La cottura statica in cucina – Renato Bosco

“In questo momento complesso avere un aiuto da parte della tecnologia vuol dire avere un supporto concreto sempre attivo e pronto”

Dopo i celebri chef della nostra community #RoadToSmartBaking come Franco Aliberti, Igor Macchia e Aurora Mazzucchelli, il nuovo protagonista per la rubrica di approfondimento sulla cottura statica è Renato Bosco. Personalità di spicco nel mondo dei lievitati, facente parte di CotturaFutura®, l’incubatore di ricerca permanente di Moretti Forni, Renato Bosco ha contribuito a realizzare serieX, il primo e unico forno al mondo dotato di Inclusive™ Technology, come ci racconta in quest’intervista:

Da tempo utilizzi serieS, ed ora anche serieX, quali differenze hai notato?
Per la mia produzione utilizzo sia serieS che serieX e ho potuto constatare che hanno la stessa identica performance di cottura. L’unica differenza è nella gestione: con serieX l’utilizzo è semplificato al massimo. È il forno a dettare i tempi di cottura e con timer e platea adattivi il professionista non dovrà più preoccuparsi di controllare il prodotto, ottenendo comunque sempre un risultato perfetto.
Sicuramente serieX è l’evoluzione, per me è qualcosa di straordinario, in un momento veramente complesso caratterizzato dalla difficoltà di riuscire a trovare collaboratori in pizzeria, avere un aiuto da parte della tecnologia vuol dire avere un supporto concreto sempre attivo e sempre pronto.
Infatti, serieX essendo dotato di Inclusive™ Technology permette a qualsiasi operatore, anche non specializzato, di cuocere perfettamente e facilmente ogni prodotto, semplificando al massimo la gestione e l’organizzazione del lavoro.

Come utilizzi serieX nel tuo locale?
Avendo contribuito allo sviluppo del progetto del forno con l’ufficio ricerca e sviluppo di Moretti Forni, anche se normalmente delego la fase della cottura al mio team, con serieX ho posto particolare attenzione a questi momenti, per coglierne appieno tutte le sfumature, anche di gestione, così da valutare e analizzare la cottura in ogni ambito: dal bakery alla pizzeria, fino alla pasticceria e alla gastronomia, sia per alcune delle mie proposte di cucina che per tutti i topping delle mie pizze. Sono pienamente soddisfatto di tutto ciò che vi cuocio.
Esplorare tutte le cotture, inoltre, per me è importante per raccogliere dati certi “su campo” e poi condividerli con il gruppo di lavoro in un report dettagliato.

C’è un piatto che preferisci cuocere solo su serieX?
Tutte le cotture delle verdure che noi facciamo all’interno della pizzeria oggi vengono condotte in serieX in fase di crescita di temperatura, per sfruttare tutto il calore che è già in camera cuociamo melanzane, zucchine, peperoni, tutte le verdure che hanno una cottura più lunga, che hanno bisogno di un’energia bella forte. Questo è solo uno dei tanti esempi ovviamente.
In fase di caduta, invece, con il calore residuo del forno cuocio quei cibi per cui ho bisogno di una temperatura costante ma non troppo alta, come ad esempio i pomodorini confit con cui realizzo la mia polvere di pomodoro.
La cosa che mi dà davvero tanta soddisfazione è il fatto che con serieX posso davvero “spegnere il cervello” perché pensa a tutto da solo: mi assicura una corretta rotazione del piano perché mi indica sempre precisamente dove infornare e quando sfornare. Quando una delle zone del piano è pronta per infornare serieX “mi chiama”, suona e questa funzione è davvero una delle cose più incredibili. L’erogazione del suolo sempre ottimale, e la sua platea adattiva impiega sempre e soltanto l’energia necessaria, che non si spreca neanche per aprire lo sportello, poiché se proprio si vuole controllare il prodotto in cottura, è possibile guardare negli specchi sul retro e verificare subito la colorazione del prodotto.
Il forno ha la capacità straordinaria di mantenere il calore all’interno per un periodo lungo tanto da riuscire a cuocere molti prodotti, come i pomodorini a cui accennavo prima, senza nemmeno accenderlo. Questo secondo me è un grande vantaggio, perché quando si parla di risparmio energetico e si riesce, in fase di caduta, a cuocere perfettamente un prodotto, vuol dire che abbiamo fatto bingo.

Quindi anche nella preparazione della linea, possiamo dire che serieX è uno strumento che ti supporta…
Quando abbiamo fatto le prove, sia al MorettiLAB che nella mia pizzeria, abbiamo fatto dei ragionamenti: siamo partiti da temperature più basse per cuocere ad esempio delle brioches a 160/170 °C per poi fare un progress, arrivare cioè a mezzogiorno con la pizza in teglia alla romana o il Doppio Crunch®, sfruttando tutto il calore al 100% grazie al sistema di cottura con i vari cicli.

Spesso abbiamo riflettuto anche insieme su come la cottura statica di qualità aumenti la shelf-life nei lievitati: hai riscontrato quest’aspetto anche in gastronomia?
Sì, un calore di qualità non solo migliora la shelf-life del prodotto, che è un dato tangibile perché vediamo che di fatto il prodotto riesce a conservarsi maggiormente, e anche la consistenza del prodotto è totalmente diversa rispetto a una cottura a convezione o in un rotor. Coinvolgere, cioè, il calore in quel sistema mi dà una sofficità del prodotto per un tempo molto lungo, probabilmente questo è dato dalla caramellizzazione che avviene in maniera più precisa, più lenta, sia in superficie che dove è coinvolto direttamente il calore, donando un sapore molto più gradevole che con i sistemi a convezione e rotor non riusciamo ad avere.

Pensi che avere un forno statico compatto possa fare la differenza in una cucina di alta ristorazione?
Ho la fortuna di avere tantissimi amici cuochi, chef, ecc. per definizione loro cercano sempre delle attrezzature che siano dei veri e propri collaboratori tecnologici, che abbiano compattezza, che siano precisi e con una propria coerenza. A Identità Golose, ad esempio, ho parlato con uno chef entusiasta del serieS S50 perché è la misura giusta che sta dappertutto, resta nel consumo energetico ricercato dalla categoria, anzi è migliorativo… è veramente un aiuto molto importante!
È molto interessante inoltre anche per la sua versatilità, poiché è possibile realizzarvi contemporaneamente cotture di gastronomia e di lievitati, grazie alle camere sovrapposte, anche in ambienti di ristorazione notoriamente ristretti, assicurando una versatilità che prima si faceva fatica a ottenere.
Quello di serieS è un aiuto che parte sin dal mattino. Ad esempio, questo chef mi raccontava: “faccio due sfornate di pane al giorno, uno al mattino per i clienti che pranzano al ristorante per dare un prodotto con la freschezza e la temperatura che voglio io e poi un’altra sfornata alla sera per il servizio della cena”. Ecco, lui ha già visto oltre, e sa che l’aiuto tecnologico di questo forno è veramente molto interessante!