La cottura statica in cucina – Mario e Remo Capitaneo

Un’attrezzatura che riesca a valorizzare tutte le energie messe in un impasto è il massimo

Ritorna l’appuntamento con gli approfondimenti sulla cottura statica nati dagli incontri con i grandi professionisti appartenenti alla nostra community #RoadToSmartBaking. Dopo Franco Aliberti, Igor Macchia, Aurora Mazzucchelli e Renato Bosco, abbiamo intervistato gli Chef Mario e Remo Capitaneo, impegnati nella loro prossima apertura in pieno centro a Milano.
Dopo aver preso parte alle brigate di molti ristoranti stellati (Berton, Cracco e Bartolini, solo per citarne alcuni), i due fratelli portano con loro una grande esperienza e la voglia di firmare un progetto di alta cucina in prima persona. Ad accompagnarli in quest’avventura ci sarà anche il calore statico di serieS S50, come ci raccontano in quest’intervista:

Nel ristorante che state aprendo avete scelto di installare serieS50: perché?
Remo – La tipologia di cottura, l’uniformità e tutto il resto, non è sicuramente qualcosa che si riesce ad ottenere da un classico forno a convezione, come abbiamo sperimentato personalmente negli anni.
Mario – Nella composizione che abbiamo scelto c’è una camera con vaporiera, così da avere la possibilità di donare al nostro prodotto contemporaneamente sia potenza che vapore, in modo da poter coniugare questi due aspetti nel caso del pane o di un bignè, o per tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di avere quel “soffio leggero” di umidità.
Vedendo da vicino le potenzialità di serieS, sceglierlo è stato naturale. Abbiamo considerato anche un altro aspetto, apparentemente irrilevante per alcuni, ma non per noi: ha una bellissima estetica, un bellissimo design. Soprattutto in una cucina dove tutto è a vista, far vedere agli ospiti un’attrezzatura sia nella sua performance che nella sua bellezza è un valore aggiunto. 

In diverse occasioni avete affermato di aver sperimentato la cottura dello stesso impasto in un forno statico e poi in uno ventilato, notando delle differenze: in quali termini?
Mario – Innanzitutto nello statico è possibile utilizzare una temperatura più alta e riuscire a calibrare cielo e platea separatamente. Questo offre la possibilità di ottenere, ad esempio, una crosta più evoluta nel pane, che sviluppa così dei profumi affascinanti.
Viceversa, diminuendo la temperatura si ottiene un profumo più delicato, in cui ad esempio gli aromi derivati dai semi, dagli olii essenziali, sono più “fini”. Questo però sempre preservando una cottura ottimale, cosa non sempre scontata.
Per la gastronomia, inoltre, un aspetto molto bello è che la potenza di serieS, soprattutto grazie alla regolazione separata di cielo e platea, permette nel caso di un’anatra, ad esempio, di avere una cottura molto interessante. Si può pensare di realizzare in una camera una cottura a più bassa temperatura per cuocere al meglio l’interno, il cuore, la polpa mentre, per ottenere una crosta più “crunchy”, per poi rifinire il prodotto nell’altra camera, impostata a temperatura più alta, in modo da caramellizzare la pelle e avere così quella cottura perfetta che restituisce la polpa morbida e il crunch esterno.
In alcune preparazioni di pasticceria, poi, la cottura statica permette di avere subito un impatto importante a livello di potenza: ad esempio, nel caso di un bignè, permette di asciugarlo velocemente e al punto giusto, per ottenere una cloche bella evoluta, soffice e gonfia. A differenza della cottura ventilata che, con la ventola appunto, lo asciugherebbe troppo rallentandone lo sviluppo.

Cosa aggiunge la cottura statica di serieS alle vostre preparazioni?
Remo – Per me l’uniformità di cottura è davvero straordinaria. In ogni infornata non c’è un prodotto diverso dall’altro, sono tutti perfettamente cotti allo stesso modo.
Mario – È estremamente preciso e questo si traduce anche nella facilità di utilizzo: non c’è bisogno di girare le placche in cottura, fare manovre scomode, noiose ecc.
Fondamentale è la resa, soprattutto sui prodotti a fermentazione naturale. Il piano refrattario dona la giusta capacità di calore dal basso e va ad agire sui gas creati dalla lievitazione con un’evoluzione unica, restituendo un prodotto ben “aperto” e alveolato, creando quell’aspetto che offre sempre quella golosità in più.

Come pensate che questa tipologia di forno vi possa aiutare nell’organizzazione della linea?
Mario -Sicuramente oltre ad agevolarci ci darà la soddisfazione di giustificare tutte le ore di preparazione dedicate alla buona riuscita dei prodotti, soprattutto nel caso dei lievitati. Questo per noi è fondamentale, perché una grande attrezzatura che riesca a valorizzare tutte le energie messe in un impasto è il massimo, oltre al fatto di poter offrire agli ospiti un prodotto che riesca ad esprimere al massimo le sue caratteristiche.