Efficienza, estetica e precisione: la scelta di serieS Icon come alleato ideale
Daniele Campana, autentico guru della pizza in teglia, è un figlio d’arte che ha ereditato la passione per la cucina, trasformandola in una missione ben precisa: valorizzare al massimo questo prodotto, facendolo diventare un’eccellenza.
Nella sua Corigliano Calabro, con “Campana Pizza in Teglia“, insignito di tre rotelle Gambero Rosso, e “Campana 12”, premiato con tre spicchi dalla medesima guida gastronomica, Daniele è diventato un vero punto di riferimento per il mondo pizza.
In questo suo percorso, la scelta della tecnologia è stata fondamentale. “Quando ho visto serieS Icon di Moretti Forni, ho detto alla mia compagna, che è architetto: ‘Mi devi costruire la pizzeria intorno a questo forno’. Per me non è solo un elemento funzionale, ma parte integrante dell’identità del nostro spazio”.
L’efficienza e la versatilità di serieS con due camere Romanbake e una camera Pastrybake, gli hanno permesso di ottimizzare i flussi di lavoro senza sacrificare la qualità. “Oggi posso gestire 100 pizze in teglia al giorno senza problemi, mantenendo una qualità costante e abbattendo i costi energetici”.
Un altro aspetto chiave del successo è la facilità di utilizzo del forno, che consente di formare rapidamente il personale. “Pochi mesi fa ho fatto una consulenza facendo istallare serieS in un locale. Alcuni ragazzi hanno iniziato a lavorare semplicemente inserendo la pizza, premendo il timer, e sfornandola quando era pronta, senza bisogno di controllarla o girarla”.
Nelle sue pizzerie anche il processo di cottura è studiato nei minimi dettagli: “Facciamo pre-cotture al 75% per ottimizzare i flussi, e poi finiamo la cottura con il Refining® in soli 3 minuti e 45 secondi. Questo ci permette di servire un prodotto velocemente, sempre perfetto, con una struttura scioglievole e con la giusta croccantezza”.
Continua Daniele: “Per noi professionisti, prima dell’avvento delle tecnologie di ultima generazione di Moretti Forni, era impensabile avere una macchina personalizzabile sulle nostre esigenze. Io conosco bene la mia attività e so esattamente cosa mi serve. Il passaggio del calore dalla teglia alla pizza è un aspetto cruciale che viene soddisfatto con resistenze rinforzate, un refrattario ottimizzato e una camera di cottura coibentata in modo da convogliare il calore nel modo più efficiente possibile. Un insieme di dettagli che, combinati, mi permettono di avere un forno praticamente “su misura”, adattato alle necessità specifiche delle mie cotture.”
Campana, infatti, tra le diverse tipologie di camera di cottura disponibili su serieS ha scelto la Romanbake studiata appositamente per questa tipologia di prodotto. Inoltre, utilizza il forno anche per la pasticceria, dimostrando la sua versatilità. Tra le sue creazioni più rappresentative c’è ‘U Sibbaresi, un dolce che rompe gli schemi del classico panettone. Nato dalla volontà di reinterpretare un grande lievitato in chiave territoriale, ‘U Sibbaresi è il frutto di una ricerca meticolosa sulle eccellenze calabresi: come arancia amara, anice nero della Sila e origano selvatico, elementi che conferiscono al prodotto un profilo aromatico unico.
Parlando sempre di territorio, se c’è una pizza che più di tutte rappresenta il percorso di Daniele, è la sua iconica creazione con ‘Nduja e ricotta affumicata. “Una base con mozzarella, fichi, ‘nduja e ricotta affumicata che ha scosso la mentalità locale e ha aperto la strada a un nuovo modo di concepire la pizza in teglia. Questo prodotto ora sta vivendo il suo momento di crescita, e abbiamo la possibilità di portarla ancora più in alto, valorizzando la mia regione e le sue eccellenze”.
A inizio 2024 un’ulteriore scommessa: “Campana 12”, un format innovativo con soli 12 posti a sedere, pensato per offrire un’esperienza di degustazione singolare. “La pizza in teglia viene spesso vista come la Cenerentola del mondo pizza. Con -Campana 12- ho voluto ribaltare questa percezione, dimostrando che può essere protagonista tanto quanto la pizza tonda”.
E vista la rapidità con la quale ha conquistato i 3 spicchi Gambero Rosso, si può affermare che sia riuscito perfettamente nel suo intento.
Prima di terminare la nostra intervista gli chiediamo che consiglio darebbe ai giovani che vorrebbero aprire un’attività come la sua in Calabria e Daniele ci risponde: “Il mio consiglio è quello di capire, in primis, in che cosa si è forti. Puntare in modo determinato all’obiettivo, non farsi scoraggiare, perché comunque è un territorio, in termini di numeri, con alti e bassi. Bisogna mantenere un profilo che vada incontro alle esigenze culinarie. Ma soprattutto di rivolgersi ai più grandi professionisti del settore per migliorare quelli che sono i loro processi e soprattutto capire come muoversi con le tecnologie moderne. Il forno è la cosa più importante per iniziare a ragionare su una nuova attività; questo poi va chiaramente coniugato a una grande conoscenza della materia prima.”
L’approccio di Campana dimostra che il successo nella ristorazione non è solo questione di passione, ma anche di scelte strategiche: tecnologia all’avanguardia, conoscenza del prodotto e attenzione ai dettagli. Elementi che, combinati, fanno la differenza tra un’idea e un modello vincente.
