Bioesserì, il concept dall’anima biologica nel cuore di Milano

Materie prime certificate e selezionate, rigorosamente bio e attenzione alla sostenibilità ambientale caratterizzano Bioesserì, gli eleganti bistrot dei fratelli Borgia, ormai prossimi alla quarta apertura.
Arrivati dalla Sicilia a Milano per motivi di studio, dopo le rispettive lauree alla Bocconi e al Politecnico, Vittorio e Saverio cambiano totalmente rotta e si lanciano, da imprenditori, nel settore della ristorazione sana e gourmet.

“Io vengo da tutto un altro mondo”, ci racconta Vittorio, “dopo la laurea ho lavorato in banca e nell’alta finanza. Poi, a 29 anni, si è presentata quest’occasione e l’ho colta al volo. Per due anni in pratica ho svolto un doppio lavoro finché non ho deciso di dismettere i panni del bocconiano, ho abbandonato giacca e cravatta per darmi anima e corpo a questo mestiere”.
La prima sede di Bioesserì viene inaugurata nel 2012, a Brera, poi due anni dopo è la volta di Palermo, infine l’apertura a Porta Nuova, il nuovo distretto architettonico di Milano, all’ombra dei grattacieli e del bosco verticale. Attualmente Vittorio è impegnato nell’apertura del quarto Bioesserì e, nel frattempo, gli abbiamo chiesto com’è nato questo concept: “Grazie al mio lavoro precedente conoscevo molto bene l’AD di Naturasì (il celebre franchising di negozi bio, ndr), da lì nasce il nostro percorso “bio”, fatto della scelta di materie prime eccellenti, provenienti da produttori di fiducia selezionati, che praticano un’agricoltura naturale, senza pesticidi e a tutela della biodiversità. La nostra è una strada in continua evoluzione”.

A proposito di evoluzione, come si inserisce la pizza nella vostra proposta ristorativa?
Quella della pizza è stata una scommessa: all’inizio l’abbiamo proposta quasi per scherzo, qualche volta. È piaciuta così tanto che i nostri clienti hanno cominciato a richiedercela e così l’abbiamo inserita come proposta fissa in carta.

Per la cottura della pizza nella sede di Porta Nuova avete scelto Neapolis: come lo utilizzate?
Vi sforniamo una media di 150 prodotti al giorno, tra pizze e focacce. Quella proposta dal nostro Pizza Chef, Federico Della Vecchia, è una pizza classica ad altissima digeribilità, realizzata con particolare attenzione agli impasti fatti tutti con farine macinate a pietra, biologiche naturalmente, lievitati per 72 ore. Teniamo molto anche ai topping, ovviamente, realizzati sempre con ingredienti di altissima qualità, che danno vita a diverse opzioni a partire dai gusti più classici fino alle proposte più ricercate.

Perché avete scelto Neapolis?

Per la sua stabilità in cottura e facilità di utilizzo senza eguali. In un altro locale abbiamo un forno a legna che stiamo pensando di sostituire con Neapolis perché è incomparabile, e infatti lo installeremo anche nel locale di prossima apertura. Un altro fattore importante nella scelta è stato il trovarsi in un quartiere di Milano con severe restrizioni energetiche che Neapolis ci ha permesso di bypassare tranquillamente.
Infine, mi è piaciuto sin da subito il rapporto che si è creato con Moretti Forni, il coinvolgimento diretto negli eventi, il rapporto con le persone che vi lavorano.
Il forno è un oggetto ma dietro ogni oggetto c’è una storia e Moretti Forni la racconta molto bene, proprio come noi raccontiamo la nostra.