La cottura statica in cucina – Gianluca Fusto

Il calore permette di creare un’emozione nel piatto

Per la nostra rubrica di approfondimento sulla cottura statica ospitiamo uno tra i più celebri pastry chef in Italia e nel mondo. Gianluca Fusto,  nella nostra community #RoadToSmartBaking come Franco Aliberti, Igor Macchia, Aurora Mazzucchelli, Renato Bosco e Remo e Mario Capitaneo, ci ha rilasciato quest’intervista dopo aver provato serieX, l’ultimo modello lanciato da Moretti Forni, per la prima volta. Vediamo i suoi commenti a caldo:

Perché hai scelto la cottura statica per la tua cheesecake alla vaniglia con baccalà al tartufo
L’idea è di sfruttare al meglio “l’induzione” dello statico. Quando scegliamo una determinata cottura, infatti, non dobbiamo considerare soltanto i fattori tempo e temperatura ma soprattutto valutare come è generato e come è diffuso il calore all’interno della camera di cottura. Quindi, visto che in questa preparazione volevo ottenere una cottura per evaporazione e la caramellizzazione all’interno della cipolla, ho preferito una cottura di carattere statico.

Tante volte ci hai confermato che tra i benefit della cottura statica vi è l’aumento della shelf-life del prodotto. Vale lo stesso anche per questa preparazione?
Quello che è importante da capire è che la cottura, se utilizzata bene, aiuta e sviluppa tutti i benefit di un prodotto a partire dal percorso di aromi, alla texture fino alla shelf-life.
In questo caso serieX, inoltre, grazie alla sua intelligenza artificiale codifica in maniera puntuale e precisa ogni fase di cottura per ogni ricetta, migliorando non solo le caratteristiche del prodotto ma facilitando estremamente anche il lavoro del professionista. 

Nella preparazione di oggi c’erano tante diverse consistenze…
… date dal tipo di cottura che volevo creare. Nel senso che la cottura ci aiuta a generare delle texture che poi creano il piatto. L’idea è dimostrare che il calore, in base a come è generato e utilizzato, permette di creare un’emozione nel piatto.

Ormai sono tanti i professionisti che pensano che avere un forno statico in una cucina di alta ristorazione sia un valore aggiunto: sei d’accordo con quest’affermazione?
Penso che oggi un professionista debba avvalersi di metodi, tecniche e tipologie di cottura e di ricerca completamente diverse. Giustamente, il forno statico permette di creare qualcosa di nuovo o qualcosa che è nuovo se è generato da un forno che ha una nuova tecnologia, e in questo modo si creano dei prodotti totalmente diversi.

A breve uscirà serieX X50E, la dimensione più compatta di serieX: cosa ne pensi?
Dire che è una meraviglia è poco! Penso che parli da solo…