“La cottura rappresenta più del 40% del prodotto finale”
Quanto conta la cottura nella realizzazione di un piatto? Cosa accade ad un prodotto cotto nel forno statico? Come può aiutarci il forno nella preparazione della linea?
Per rispondere a queste e a molte altre domande, inauguriamo la serie di approfondimenti sulla cottura statica nata dagli incontri con grandi professionisti appartenenti alla nostra community #RoadToSmartBaking che ci hanno raccontato il loro punto di vista e altre curiosità.
La prima intervista è dello Chef green Franco Aliberti, che definisce la sua cucina: sostenibile, cosciente ed etica.
È noto come nei lievitati la cottura statica aumenti la shelf-life del prodotto. Possiamo affermare lo stesso anche per la gastronomia?
Sì, sicuramente questo concetto è applicabile in gastronomia e anche in qualsiasi altro ingrediente che si decide di cuocervi. Se la cottura riesce ad hoc, inevitabilmente ne beneficerà anche il prodotto finale, quindi non solo aumenterà la shelf-life ma anche la sua presentazione, l’armonia in bocca, il suo gusto cambierà completamente.
Secondo me la cottura rappresenta più del 40% del prodotto finale perché all’impegno messo nella realizzazione di un prodotto, nella scelta degli ingredienti e nella cura dei dettagli deve seguire per forza una cottura perfetta, altrimenti si rischia di rovinare tutto, quindi è davvero un passaggio fondamentale.
Tanti professionisti che abbiamo incontrato affermano che avere un forno statico in cucina è un valore aggiunto: cosa ne pensi?
In una cucina sicuramente avere un forno statico fa la differenza. Non solo per i lievitati intesi come pane, focacce, panettoni, ma anche per il mondo della gastronomia. Ad esempio, un pesce al forno cotto in uno statico ha quel sentore di griglia, di tostato ecc. oppure altri piatti come le semplici lasagne, cotte in un forno statico, ottengono una speciale gratinatura, risultando davvero interessanti al palato.
Moretti Forni è sempre più presente in ristorazione e presto uscirà anche il modello serieX X50E, che hai provato in cottura: cosa ne pensi?
Non vedo l’ora che esca sul mercato! Riuscire ad avere un forno contenuto ma con le incredibili prestazioni e potenzialità di un forno grande farà sicuramente la differenza, non solo nei ristoranti ma anche nelle gastronomie, nei piccoli format che saranno sempre più contenuti in termine di spazi, ma alla ricerca della grande qualità.
Ti abbiamo visto all’opera su serieX con la tua “Puccia e busecca”: perché hai scelto la cottura statica?
È molto semplice. L’ho scelta non solo per questa determinata ricetta ma per tutto quello che faccio, perché è una cottura che mi riporta indietro nel tempo, ma allo stesso tempo è molto evoluta.
Il forno statico mi dà sicurezza che il prodotto venga cotto in un determinato modo, e mi permette di ricreare egregiamente quel gusto un po’ “di casa”.
Inoltre, grazie all’innovazione di serieX, ho potuto cuocere contemporaneamente nella stessa camera sia il pane, “la Puccia”, direttamente sul piano refrattario che la trippa in teglia. E ha funzionato benissimo!
serieX come può aiutarti nella preparazione della linea e nella gestione del lavoro quotidiano?
Quando lavori con questo tipo di intelligenza artificiale che ti dà sicurezza sulla riuscita di un prodotto azzerando di fatto la possibilità di errore, già hai la filiera semplificata: sei sicuro che il tuo prodotto verrà come l’hai pensato, immaginato, perché i suoi sensori lavorano in autonomia per assicurarti la cottura perfetta. Questo incide sicuramente sul business di un’attività, perché oltre al grande risparmio energetico c’è il risparmio sul costo degli ingredienti: non sbagliando mai la cottura, di fatto non si butta via mai niente perché ogni piatto riesce benissimo. Quindi zero sprechi, non solo energetici, ma anche sui prodotti.
Ti è piaciuta quest’intervista? Non perderti il prossimo protagonista, lo Chef stellato Igor Macchia!
3 commenti