Veneziane

Soffici brioches per cominciare al meglio la giornata. Una ricetta realizzata grazie alla cottura perfetta di Proven®, l’ideale per sfornare dolci da vero professionista!

Gustare anche a casa brioches come in pasticceria, è davvero possibile.

 

INGREDIENTI – (per 18 brioches)

Farina (0 o 00 W330) 425g
Latte (da frigo) 85g
Uova (da frigo) 170g
Lievito di birra fresco 15g
Sale 8g
Zucchero 70g
Burro (a temperatura ambiente) 150g
Scorza di arancia 3g
Scorza di limone 3g

*nel caso in cui la temperatura dell’ambiente di lavoro superi i 23°C riporre in frigo anche lo zucchero e la farina

Per la doratura

Uova 1
Latte 1 cucchiaino

Per guarnire

Crema pasticcera q.b.
Granella di zucchero q.b.

Calore 225°C – Programma Brioches, livello 0, piano in superficie bugnata

 

PROCEDIMENTO

1. Impastare la farina, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato con le uova e due terzi del latte.
2. Attendere che l’impasto diventi liscio ed aggiungere a filo il restante latte. Quindi incorporare il sale, gli aromi ed il burro. L’impasto dovrà terminare ad una temperatura di 24/25°C.
3. Riporre l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno doppio. Chiuderlo e posizionarlo nel Proven®, predisposto con il piano in superficie bugnata, impostando la modalità lievitazione a 26°C.
4. Dopo 45/60 minuti rovesciare l’impasto sul piano, lavorarlo formando delle pieghe. Ricomporre successivamente in un’unica forma e rimettere nel contenitore da porre subito in frigo a 4°C per 12-14h.
5. Sgonfiare e spezzare l’impasto in porzioni da 50g, facendo attenzione a non “strappare” l’impasto ma tagliandolo a formare delle piccole palline.
6. Lasciar riposare 5 minuti, ripetere “l’arrotondatura” e porre su teglia (40×40 cm) rivestita di carta forno, disponendo le brioches su 3 file da 3 l’una.
7. Spennellare con uova e latte per dorarle. Inserire la griglia in dotazione nel Proven®, lasciando impostata la modalità lievitazione a 26°C, e porvi a lievitare le due teglie, coperte da teli in plastica, per altri 60 minuti.
8. Trascorso il tempo necessario, togliere le due teglie dal forno, lasciandole sempre coperte, e predisporre Proven® per la cottura.
9. Dalla sezione “Pasticceria”, selezionare il programma “Brioches”, impostando pezzatura due, doratura due.
10. Quando le brioche saranno lievitate al massimo, guarnire con una spirale di crema pasticcera, cospargere di granella di zucchero, infornare e avviare il timer.
11. Al segnale del timer, controllare che la doratura sia quella desiderata, sfornare e lasciar raffreddare.

 

È possibile conservare le veneziane alla crema sotto una campana di vetro per circa 2-3 giorni, oppure congelarle da cotte e riscaldarle in forno a seconda della necessità.

 

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