Torta alle mandorle ricetta di Antonio Bachour

Per una pasticceria di alto livello ci vuole la precisione di serieS. Se siete alla ricerca di un dolce sfizioso da proporre ai vostri clienti questa ricetta fa al caso vostro. Direttamente da Antonio Bachour, best Pastry Chef ai Pastry Chef Awards 2018, ecco la Strawberry Almond Cake, con un mix di pasta di mandorle farcita con gelatina di fragola. L’omogeneità di cottura senza precedenti garantita da serieS e della sua camera Pastrybake è l’ideale per questo tipo di torta.

Ecco i passaggi:

Torta alle mandorle morbida ripiena alle fragole

INGREDIENTI

Impasto

Pasta di mandorle 97,5 g
Burro non salato 97,5 g
Zucchero 97,5 g
Baccello di vaniglia 1
Uova 93 g
Farina 75 g
Lievito in polvere 15 g
Un pizzico di sale
Panna acida 97,5 g

Gelatina di fragole

Purè di fragole 300 g
Sciroppo 85 g
Gellan Gum 6 g

Glassa

Zucchero a velo 500 g
Acqua 100 g

Calore: serieS 170 °C, Cielo 40%, Platea 60% – tempo di cottura 15/20 minuti.

Almond cake

PROCEDIMENTO

Impasto

1. In una planetaria con frusta a foglia unire la pasta di mandorle, il burro, lo zucchero e la polpa del baccello di vaniglia.
2. Aggiungere lentamente le uova facendo attenzione a mescolare tra un’aggiunta e quella succcessiva.
3. Unire la farina, il sale, il lievito in polvere e settacciare il tutto.
4. Aggiungere le polveri al composto e mescolare per 1 minuto a velocità bassa, ricordandosi di raschiare il recipiente.
5. Aggiungere la panna acida e mescolare a velocità bassa per 30 secondi.
6. Ungere leggermente lo stampo PAVONI. Dosare 20 g di composto per ogni stampo.
7. Aggiungere la gelatina di fragola prima di infornare.

Gelatina di fragola

1. In una pentola unire tutti gli ingredienti e portare a bollore, lasciar cuocere per 1 minuto.
2. Versare il composto in una teglia 14×14 cm. Lasciar raffreddare e addensare (45 minuti).
3. Una volta rappreso, tagliare dei dischi di 2 cm di diametro.
4. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Glassa

1. Unire gli ingredienti in una ciotola.
2. Mescolare fino a che non si saranno combinati.
3. Utilizzare il composto per glassare le almond cake.

Come cuocere la torta di mandorle

1. Preriscaldare serieS a 170 °C. Infronare e cuocere per 15/20 minuti.
2. Una volta cotte lasciar riposare in frigo fino a raffreddamento (N.B. non rimouvere dallo stampo quando ancora calde altrimenti potrebbero rompersi) . Guarnire con fragole fresche.