Roast beef a bassa temperatura

Cucinare un perfetto roast beef all’inglese, con Proven® è semplicissimo! La sonda al cuore, direttamente collegata al programma, garantisce la precisione al grado durante la cottura, per sfornare un roast beef gustosissimo e succoso, dall’interno morbido e rosato e una croccante crosticina.

Scopriamo la ricetta del roast beef a bassa temperatura.

Roast beef per 6 persone

INGREDIENTI

Lombata di manzo (legato) 1.200-1.800g
Sale 9g per kg di carne
Pepe nero macinato al momento
Olio extra vergine di oliva 100ml

Calore 120°C – Modalità SmartBaking, 40% cielo e 70% platea, griglia sul livello 1

PROCEDIMENTO

1. Il giorno precedente la preparazione, salare la carne su tutti i lati, avvolgerla in carta forno, chiuderla in un sacchetto per alimenti e riporla nella zona più fredda del frigorifero per 12-18 ore.
2. Il giorno successivo togliere il roastbeef dal frigo circa 4/5 ore prima dell’orario di servizio.
3. Dopo circa 2 di riposo a temperatura ambiente, predisporre Proven® in modalità Smartbaking, con il piano in lamiera bugnata, a 230° C, 40% cielo e 70% platea, inserendo la griglia sul livello 1 (quello appena sopra il piano). Premere start per far partire il forno.
4. Nel frattempo, pepare generosamente la carne da tutti i lati. Porla in una rostiera, cospargendola con l’olio extra vergine di oliva.
5. Quando Proven® sarà pronto, infornare e cuocere con i settaggi precedentemente impostati per 5 minuti, quindi abbassare il forno a 120°C, lasciando invariate le percentuali di cielo e platea e inserire la sonda al cuore nel roastbeef, prestando particolare attenzione affinché la punta della sonda sia effettivamente nella parte centrale e più spessa del taglio di carne.
6. Impostare la sonda a 50°-52° C per una cottura media (la carne, tolta dal forno, continuerà a salire di temperatura durante il riposo guadagnando 6-8° C).
7. Al segnale del forno (dopo circa 2,5 ore) sfornare e avvolgere la carne con un foglio di alluminio. Recuperare i succhi di cottura per poi filtrarli.
8. Dopo 30-40 minuti, affettare e servire con il suo fondo di cottura.

Panino al roast beef

Il roast beef cotto su Proven® si presta ad essere una gustosa farcitura per un ottimo panino. Al pane tipo ciabatta basterà aggiungere 80g-120g di roast beef, carciofi tagliati fini e conditi con olio, sale e limone, 2 cucchiai di maionese frullata con l’aggiunta di capperi e acciughe e, per completare, qualche fettina di pecorino c(media stagionatura e gessoso).