Pizza pepperoni di Alessandro Scuderi

La pizza pepperoni di Alessandro Scuderi è una pizza gigante New York style, con il topping più amato dagli americani, il salame piccante chiamato ‘pepperoni’.

Ottenere la giusta consistenza e uniformità di cottura diventa semplicissimo grazie alle performance di serieS e alla sua spinta del piano refrattario.

In questa ricetta, Alessandro utilizza anche il telaio di infornamento, perché, come afferma lui stesso: “per una grande pizza ci vuole una grande pala”.

Scopriamo tutti i passaggi:

Pepperoni pizza

INGREDIENTI (dosi per una dimensione “normale”, raddoppiare per farla “gigantesca”)

Per la biga

Farina forte tipo1 200g
Lievito fresco 2g
Acqua a temperatura ambiente 120g

Lasciare a riposare in frigo per 24h

Per l’impasto

Lievito di birra fresco 5g
Malto (o miele) 5g
Farina tipo1 forte 50g
Acqua 55g
Sale 15g

Topping

Salame piccante (a listarelle e a rondelle)
Pomodoro q.b.
Mozzarella fiordilatte a piacere

Calore:
serieS Multibake, 280 °C, 25% platea, 50% cielo per 15 minuti

PROCEDIMENTO

Rinfresco

Mettere nell’impastatrice la biga con 5g di lievito di birra fresco, 5g di malto o miele e 50g di farina tipo1 forte, 35g di acqua a temperatura ambiente e cominciare ad impastare in prima velocità. Aggiungere 15g di sale e 20g di acqua, in ultimo inserire 50g di salame piccante tagliato a listarelle sottili.
Mettere sul banco, dare le pieghe e far riposare in vasca per 20 minuti, poi formare e lasciare a lievitare a temperatura ambiente per 1,30 h.

Trascorso il tempo rovesciare l’impasto su abbondante semola, stendere, adagiare sul telaio di infornamento, distribuire la passata di pomodoro e infornare in serieS preriscaldato a 280 °C, 25% platea, 50% cielo, per 10 minuti.
Tirare fuori, distribuire la mozzarella fiordilatte a piacere e aggiungere tanto ma tanto salame piccante a rondelle, infornare nuovamente per altri 5 minuti.
Sfornare, tagliare e gustare ben calda.