Pizza napoletana contemporanea di Diego Vitagliano

È il Maradona della pizza con la sua “10” a Pozzuoli, avanguardia della pizza napoletana contemporanea: cornicione pronunciato ed estrema digeribilità, farciture con prodotti del proprio territorio sono le caratteristiche che Diego Vitagliano associa alla cottura perfetta di Neapolis, il forno che produce il calore ideale per questa specifica tipologia di pizza, ben sviluppata e con la giusta umidità interna.
Vincitore di molti riconoscimenti, tra cui i “3 Spicchi” Gambero Rosso e pizzaiolo dell’anno per 50 Top Pizza Italia 2021, Vitagliano ha partecipato allo sviluppo del forno elettrico a bocca aperta di Moretti Forni, utilizzato anche nella realizzazione della sua “Patasiccia”. Scopriamo tutti i passaggi:

Pizza napoletana contemporanea ricetta

INGREDIENTI

Per il prefermento:

Farina W280 3000 g
Lievito compresso 10 g
Acqua 1,5 l

Per l’impasto:

Farina 7.000 g
Prefermento 4.500 g
Sale 200 g
Olio E.V.O. 80 g
Lievito compresso 10 g
Acqua 6 l
Calore: Neapolis, Modalità Dual-Power 510 °C, 9 cielo / 2 platea – Tempo cottura 1 minuto

Per la farcitura:

Salsiccia di suino dei Campi Flegrei (secca)
Patate al forno
Provola di Agerola
Basilico riccio napoletano
Olio extra vergine di oliva
Grana padano

PROCEDIMENTO

Prefermento

Preparare un prefermento impastando 3000 g di farina W280, 10 g di lievito compresso e 1,5 l di acqua.
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare fermentare per 24 h a 16 °C.
Il giorno seguente inserire il prefermento al 30% nell’impasto per un totale di 10 kg.

Impasto

1. Versare l’acqua.
2. Spezzettare il prefermento e aggiungere il lievito.
3. Inserire tutta la farina.
4. Impastare in prima velocità per 14 minuti, negli ultimi 4 minuti inserire il sale per poi continuare altri 2 minuti in seconda
   velocità. Durata totale impasto 16 minuti.
5. Alzare l’impasto e fare lo staglio. Formare i panetti e mettere in frigorifero a 4 °C per altre 10 h.
6. Tre ore prima del servizio tirare fuori gli impasti dal frigo e far arrivare i panetti a 20 °C.
7. Condire e infornare in Neapolis a 510 °C, 9 cielo / 2 platea per 1 minuto.