Parmigiana di melanzane senza friggere

Ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, la parmigiana di melanzane è un piatto unico fatto di pochi ingredienti ma tutti rigorosamente made in Italy!
Alla ricetta tradizionale abbiamo apportato una piccola variante che rende il piatto molto più leggero: anziché friggere le melanzane le abbiamo cotte in serieS che, con il preciso bilanciamento di cielo e platea, permette al calore di penetrare fino al cuore di ogni strato e, poi, grazie all’irraggiamento dal cielo, favorisce la formazione di una crosticina perfetta.
Scopriamo tutti i passaggi:

Parmigiana al forno

INGREDIENTI (per c.a. 10 porzioni)

Melanzane ovali 5 kg
Pomodori pelati 2,5 kg
Fiordilatte 1,5 kg
Parmigiano grattugiato 500 g
Cipolla q.b.
Basilico q.b.
Olio
Sale
Pepe

Calore: serieS Multibake
Per le melanzane 170 °C, 40% cielo e 40% platea – Tempo di cottura 40 minuti
Per la parmigiana 200 °C, 35% cielo e 55% platea – Tempo di cottura 40 minuti

Come fare le melanzane alla parmigiana

PROCEDIMENTO

1. Tagliare a rondelle le melanzane, adagiarle in una teglia gastronom, condendo con abbondante olio e sale.
2. Cuocere in forno per circa 40 minuti a 170 °C, 40% cielo e 40% platea.
3. Nel frattempo, in una casseruola preparare un soffritto di cipolla e olio. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungere i pomodori pelati, aggiustare di sale e pepe, lasciando cuocere per circa 25 minuti.
   Frustare i pomodori e aggiungere le foglie di basilico, lasciando cuocere per altri 5 minuti.
4. Tagliare a julienne il fiordilatte.
5. Una volta preparati tutti gli ingredienti, assemblare la parmigiana in una teglia gastronom: predisporre un leggero strato di pomodoro, continuare con uno strato di melanzane adagiandole una ad una in modo regolare, aggiungere il pomodoro, il parmigiano, il fiordilatte e qualche fogliolina di basilico.
6. Ripetere l’operazione per formare dai 3 ai 5 strati, spolverando l’ultimo con abbondante parmigiano.
7. Infornare in serieS impostato a 200 °C, 35% cielo e 55% platea per circa 40 minuti. Sfornare e servire.

Parmigiana come conservarla

Una volta cotta, abbattere e mantenere in positivo a +3 °C in frigorifero per massimo 3 giorni. All’occorrenza rigenerare portando la temperatura della parmigiana almeno a 65 °C al cuore.