Panini semidolci al latte

Il risultato di questa ricetta semplicissima sono dei panini ottimi da farcire per accompagnare un aperitivo, una cena veloce o uno spuntino goloso.
Con Proven®, grazie al giusto bilanciamento del calore tra cielo e platea e all’immissione di vapore controllata, in poco tempo è possibile cuocere perfettamente dei panini che si abbinano con tutto!

Ingredienti (per 9 panini da 85 g)
Teglia 40×40 Proven® 60
Farina 0 o 00 W 260/280 450 g
Latte intero 215 g
Uova intere 1 medio
Zucchero 23 g
Lievito di birra fresco 18 g
Sale fino 9 g
Burro freddo 23 g
Olio EVO 23 g

Calore 235°C 55% cielo 40% platea, livello 0, piano in lamiera bugnata

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e l’olio, fino a strutturare leggermente l’impasto; dopodiché aggiungere sale e olio e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciare riposare l’impasto coperto per 15 min, quindi avvolgere a mo’ di palla ben stretta, ungere leggermente in superficie con un po’ di olio e coprire con un foglio di pellicola alimentare. Lasciare a riposo.
Dopo 20-30 min, suddividere l’impasto in palline da circa 85-90g l’una, senza utilizzare farina, avendo cura di arrotondarle ben strette.
Con l’aiuto di un pennello per alimenti, lucidare i panini con l’uovo e, uno dopo l’altro, intingerli in una ciotola con dei semi di sesamo.
Porre a lievitare sulla teglia in dotazione, foderata di carta forno, distanziandoli accuratamente fra di loro.
Dopo 15 min, schiacciarli delicatamente con il palmo della mano. Coprire la teglia con un canovaccio, metterla nel Proven® e lasciare a riposare in modalità lievitazione, per circa 1 ora a 28°C, al livello 0, predisposto con lamiera bugnata.
Dopo un’ora abbondante di lievitazione, estrarre la teglia e lasciar lievitare ancora per almeno mezz’ora i panini coperti, al riparo da correnti d’aria.
Preriscaldare il forno in modalità SmartBaking: Temperatura 235°C, 55% cielo, 40% platea, livello 0, impostando il timer a 14 minuti e il vapore a 2 secondi. Attendere che il forno arrivi in temperatura e farlo andare a regime per ulteriori 20-30 minuti. Verificare che i panini siano ben gonfi e più che raddoppiati in volume.
Infornare sul livello 0, avviare il timer e azionare il vapore.
A tempo scaduto, controllare la doratura dei panini ed eventualmente prolungare la cottura fino alla colorazione desiderata (per ottenere panini molto morbidi non eccedere con il prolungamento).
Ottenuta la doratura desiderata sfornare e lasciare a raffreddare su una griglia prima di farcire.
N.B. Con le stesse dosi e modalità di lievitazione è possibile ricavare 32 panini da 25 gr: seguendo le indicazioni del punto 3, l’impasto va distribuito su 2 teglie, adagiando 16 panini per ogni teglia, ben distanti tra loro.
Il tempo di cottura scende a 9 minuti, anziché 14.

Una volta freddi, questi panini, chiusi in dei sacchetti di plastica alimentare si conservano morbidi fino a 2 giorni; se il sacchetto viene posto in frigo è possibile allungare leggermente i tempi di conservazione.