Panforte Margherita

Dolce tipico senese, consumato soprattutto nel periodo festivo, il panforte deriverebbe dal panmelato, preparato a Siena e dintorni già nell’anno Mille. Quella arrivata fino a noi è la ricetta del panforte dedicata alla regina Margherita di Savoia, con un ripieno di mandorle, frutta candita e spezie miste.
In questa preparazione così particolare, la cottura statica di Proven®, delicata ed uniforme, è essenziale per cuocere alla perfezione il panforte, mantenendone la giusta consistenza in ogni punto. Otterremo così un panforte dai profumi e dal sapore inebrianti.

Scopriamo come fare il panforte di Siena:

Panforte ingredienti

per 2 tortiere Ø 20 cm h 4 cm

Sciroppo

Zucchero semolato 240 g
Miele di acacia 240 g
Acqua 48 g

Farcitura

Farina W300 185 g
Sale 4 g
Spezia panforte* 16 g
Mandorle sgusciate con pelle 460 g
Nocciole tostate 200 g
Arancia candita a cubetti 435 g
Cedro candito a cubetti 300 g
Fogli di ostia alimentare q.b.
Zucchero a velo q.b.

* in mancanza miscelare 12 g di cannella, 6 di coriandolo, 4 di macis, 4 di noce moscata, 4 di zenzero, 4 di chiodi di garofano, 4 di pimiento, quindi pesare il necessario.

Calore – Proven® 195 °C, 50% cielo, 50% platea – Livello 0 – piano in superficie bugnata

Panforte fatto in casa

Procedimento

Impostare Proven® per la cottura secondo i settaggi indicati, predisponendo il piano in superficie bugnata.
Attendere che il forno arrivi in temperatura e iniziare tostando le mandorle distribuendole sulla teglia alluminata in dotazione rivestita di carta forno. Tostare per circa 8-9 minuti.
Foderare con carta forno le tortiere su tutti i lati, quindi posizionare i fogli di ostia sul fondo.
Porre in una casseruola gli ingredienti per lo sciroppo e cuocere fino a 121 °C.
Mentre lo sciroppo cuoce, miscelare farina, sale e spezie, unendovi la frutta secca. Trasferire in planetaria e montare la foglia.
Quando lo sciroppo sarà caldo, indossare i guanti da cucina, azionare la planetaria al minimo e colare lo sciroppo bollente sulla farcitura. Fermare la macchina dopo 10 secondi. Completare l’amalgama della farcitura a mano, aiutandosi con una spatola.
Trasferire il composto ottenuto nelle due teglie. Munirsi di guanti monouso, inumidire quindi le mani e pressare la farcitura nella teglia per livellarla e far uscire eventuali bolle d’aria.
Infornare e avviare il programma di cottura. Il panforte sarà pronto dopo circa 40 minuti, quando apparirà leggermente gonfio, dal colore uniforme su tutta la superficie. A questo punto inserire la sonda al cuore e sfornare a 96-98 °C. Una volta che il panforte risulterà tiepido, sformare con attenzione, eventualmente staccandolo dalla teglia con l’aiuto di un piccolo coltello liscio.
Far raffreddare e cospargere generosamente di zucchero a velo.