Pane al cioccolato con lievito madre

Svegliarsi la mattina con il goloso abbraccio del pane al cioccolato, per poi essere subito trasportati in Sud America dal sapore fruttato e rinfrescante del frutto della passione. Una combinazione perfetta nata da un’idea del maestro pasticcere Tommaso Foglia e completata dal calore di Moretti Forni. Grazie a Proven® e alla possibilità di cuocere a livello 0 su piano refrattario, otterremo uno sviluppo ideale durante la cottura. Inoltre, con la vaporizzazione e valvola di scarico vapori automatizzata, avremo una crosta sottile e croccante come nelle migliori bakery. Infine, per facilitare il delicato processo di lievitazione, possiamo sfruttare la funzione “lievitazione” che manterrà l’impasto a temperatura costante.

 

INGREDIENTI

Per l’impasto:

Farina W250-280 1.000 g
Lievito madre 250 g
Acqua 855 g
Cacao in polvere 25 g
Gocce di cioccolato 150 g
Sale 15 g

 

Per il maracuja:

Succo dei frutti della passione privato dai semi e congelato n.10

 

Calore: Proven®, Programma “pane lievito madre”, 245°C, 60% cielo, 40% platea livello 0 con piano di cottura in refrattario, 47 minuti.

 

PROCEDIMENTO

Impasto:

1. Dal totale dell’acqua, separarne 75 g in cui andare a dissolvere il cacao in polvere.
2. Mescolare la farina, il lievito madre, l’acqua, il cacao dissolto nell’acqua e il sale in una planetaria fino a formare un impasto omogeneo.
3. Aggiungere le gocce di cioccolato e impastare finché saranno distribuite uniformemente nell’impasto.
4. Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare, dopo i primi 40 minuti di lievitazione, dare una prima serie di pieghe all’impasto, passati altri 40 minuti, dare una seconda serie di pieghe all’impasto e lasciarlo lievitare fino a raddoppio.
5. Una volta completata la lievitazione, spezzare l’impasto in 4 panetti da 550 g l’uno e procedere con preformatura e formatura.

 

Gelo di passion fruit:

1. Estrarre la polpa dai frutti della passione e rimuovere i semi.
2. Estrarre il succo, versarlo in uno stampino e riporlo in congelatore fino a che non si sarà solidificato.

 

Cottura:

1. Dal menu “Pane” selezionare il programma “pane lievito madre”, specificare pezzatura e doratura, e avviare il programma.
2. Una volta che Proven® sarà a temperatura, infornare il pane e far partire il timer.
3. Scaduto il timer, sfornare e lasciar raffreddare la pagnotta su una gratella fino a raggiungere una temperatura ambiente.
4. Tagliare alcune fette e grattugiarci sopra il gelo di frutto della passione nel momento del servizio.