A Corciano (PG), un progetto innovativo che unisce l’eleganza dello champagne all’unicità della pizza gourmet
Pinot Meunier, così chiamato per la caratteristica patina farinosa che ricopre i suoi acini, è uno dei tre vitigni più utilizzati nella produzione dello Champagne. Un nome che racchiude in sé l’essenza del locale umbro: Meunier, dal francese mugnaio, colui che trasforma il grano, ma anche come l’eleganza delle bollicine francesi. A Corciano (PG), questo connubio prende forma in un progetto unico, premiato con i 3 Spicchi del Gambero Rosso e il 37° posto nella 50 Top Pizza Italia, entrando anche nella classifica delle migliori pizzerie del mondo.
“Quando abbiamo iniziato questa avventura nove anni fa, sapevamo che la scelta del forno sarebbe stata determinante“, racconta Pietro Marchi, presidente AIS Umbria e anima del progetto insieme ai soci Anna Chiara Baiocchi e Daniele Marcucci. “Abbiamo optato per serieS di Moretti Forni dopo un’attenta valutazione: ci serviva un forno che potesse seguire la nostra filosofia, gestendo sia gli impasti ad alta idratazione che i lievitati, con una precisione assoluta nella cottura. Oggi, dopo anni di attività intensa, possiamo dire che è stata una scelta vincente”.
La genesi di Meunier affonda le radici in un incontro casuale ma fortunato. “Eravamo tre sommelier con percorsi professionali diversi – io ingegnere, Anna Chiara agronoma, Daniele anche lui ingegnere – uniti dalla passione per lo Champagne”, spiega Marchi. “L’illuminazione è arrivata dopo aver assaggiato la pizza spicchiata di maestri come Renato Bosco e Simone Padoan durante un Vinitaly. Da lì è nata l’idea di creare qualcosa di unico nel suo genere”.
L’approccio scientifico ha caratterizzato ogni fase del progetto. “Con la mia formazione ingegneristica, ho affrontato lo studio della lievitazione come una vera e propria ricerca accademica”, racconta Marchi. “Il nostro impasto con biga al 100% e doppia lievitazione – che richiama volutamente la doppia fermentazione dello Champagne – necessita di un controllo meticoloso delle temperature; serieS ci offre questa precisione perfetta, permettendoci di ottenere risultati sempre eccellenti”.
In cucina, Anna Chiara applica la sua competenza agronomica alla selezione degli ingredienti, con particolare attenzione agli abbinamenti con cultivar di oli extravergini d’oliva ricercati.
“Ogni nostra pizza ha il suo olio specifico, scelto per esaltarne il carattere e creare un’esperienza gustativa armoniosa”, spiega. “È un lavoro di studio continuo, che parte dalla conoscenza del territorio umbro ma che sa anche guardare oltre”.
Tra le creazioni che hanno reso celebre Meunier, spiccano la pizza Etrusca – con tartare di carne umbra e maionese al lampone – e la Marinara ai tre pomodori, che reinterpreta in chiave gourmet un classico della tradizione. “Ma il vero protagonista è il nostro impasto”, sottolinea Marchi. “Leggero, digeribile, con una struttura che sostiene perfettamente i topping più elaborati senza mai appesantire per cui si richiede una cottura dolce, che rispetti il prodotto interamente”.
La versatilità del forno, con una camera Multibake e una Pastrybake si è rivelata fondamentale per lo sviluppo del locale.
“Con le sue diverse camere di cottura e la vaporiera integrata, possiamo gestire contemporaneamente pizza, focacce e lievitati”, sottolinea Daniele.
“Quest’anno abbiamo prodotto circa 500 panettoni artigianali” un risultato impensabile senza un’attrezzatura così performante.
L’eccellenza costruttiva del forno è un altro punto di forza. “In nove anni di attività intensa, serieS si è sempre dimostrato affidabile“, racconta Marchi. “Per un locale come il nostro, dove tutto – dalla pizza al pane, dai dolci agli antipasti – viene prodotto internamente, questa costanza è vitale. Il forno lavora spesso a pieno regime, ma mantiene inalterate le sue prestazioni“.
Un progetto ambizioso che va valorizzato con un lavoro importante anche nel servizio in sala: “Abbiamo creato un’esperienza che unisce l’eleganza della degustazione dello Champagne alla convivialità della pizza”, racconta. “I nostri clienti spesso rimangono sorpresi quando spieghiamo che serviamo esclusivamente Champagne – nessuno spumante italiano, nessun vino fermo. Una scelta radicale che ci differenzia da qualsiasi altro locale”.
Tra i riconoscimenti internazionali e i progetti futuri – come l’apertura di un laboratorio dedicato ai grandi lievitati – Marchi non dimentica di condividere la sua esperienza con chi vuole intraprendere questa strada: “Il mio consiglio? Nella ristorazione i costi iniziali sono importanti, ma su forno e linea del freddo non si può transigere. Investite in attrezzature professionali di qualità: la differenza si sente, e nel tempo ripaga ampiamente l’investimento iniziale“.
E se dovessi riassumere in tre parole la tua esperienza con serieS? “Versatile, preciso, facile”.
Un forno che, dopo nove anni di attività intensa, continua a essere un compagno di lavoro insostituibile.
