Dalla Calabria al Lago di Garda, la storia di Marco Feraco passa anche da serieS

Come per tanti altri professionisti, la passione di Marco Feraco per l’arte bianca nasce quasi per caso.
A contraddistinguerlo, la sua grande curiosità e voglia di imparare che l’hanno portato a realizzare la pizza che ti cambia la vita affidandosi al calore di serieS, come si legge sui suoi social.

Come sei arrivato a questo mestiere?

Giovanissimo mi sono arruolato in Marina ma, dopo qualche periodo, non vedevo più prospettive in quell’ambito. Abbandonata quindi la vita militare, essendo abituato a lavorare ad orari particolari, anche notturni, mi sono avvicinato ai panifici del mio paese in provincia di Cosenza, ed ho subito capito che sarebbe stato il lavoro della mia vita!
Man mano la mia curiosità verso il mondo dell’arte bianca cresceva. Ho capito allora che dovevo approfondire e ho investito in formazione: sono partito e ho frequentato le scuole più importanti, fatte tante consulenze private e corsi. Parallelamente ho continuato a lavorare in diverse strutture, sia panifici che pizzerie, fino a seguire personalmente le aperture di numerosi punti vendita. Sono state queste le occasioni in cui ho avuto modo di approfondire non solo la panificazione ma anche il mondo pizza.

Come nasce Komodo, il tuo progetto a Sirmione?

Per tracciare la mia strada ho deciso di mettermi in proprio e di aprire un’attività tutta mia.
Il nome Komodo Bakery Lab ha una storia particolare: è nato parlando con i tecnici che seguivano i lavori del locale. Dovevamo indicare un nome sulle pratiche e, nel mentre, si osservava che eravamo in una posizione comoda della città, in cui anche il parcheggio è comodo… e così è nato Komodo!
Siamo aperti tutta la giornata: da mattina a sera sforniamo pane realizzato esclusivamente con lievito madre, declinato in diverse tipologie e grazie all’efficienza di serieS riforniamo anche molti ristoranti della zona.
Realizziamo ad esempio un pane altoatesino con segale e cereali diversi a cui aggiungiamo mele, pere oppure gorgonzola e speck; abbiamo poi il pane di una volta, come quello fatto dalle nostre nonne, realizzato con farine semi-integrali e di grano tenero.
Il pane è solo una parte dell’offerta di Komodo. Grazie alla versatilità di serieS, infatti, posso diversificare la produzione sfornando colazioni dolci e salate (viennoiserie francese, croissant dolci e salati, pain au chocolat, bretzel, frolle, grandi lievitati, ecc.) e, già dalla tarda mattinata, aprire il banco della pizza in teglia alla romana e focaccia pugliese.
E nei fine settimana organizziamo delle serate degustazione a tema per la pizza: napoletana, pizza alta soffice, pizza al piatto, ecc.

Entrando maggiormente nel dettaglio, con quale serieS cuoci i tuoi prodotti?

Ho un serieS S125 a due camere, entrambe Steambake, con vaporiera e piano refrattario. È eccellente in tutto, mi permette di fare tantissimi prodotti, tra cui grandi lievitati come panettoni o colombe, che realizzo anche fuori stagione per la colazione.
Nel corso degli anni ho avuto modo di testare migliaia di forni e, pur utilizzando la stessa ricetta, i prodotti riuscivano sempre diversi. Quando sono arrivato finalmente a provare Moretti Forni, rinomato proprio per l’omogeneità di cottura e la sua versatilità, ho constatato l’autenticità del claim di Mario Moretti, “il calore è un ingrediente”.
Qualsiasi prodotto provi a cuocere su serieS, infatti, riesce sempre al top, grazie al calore di qualità. Come dicevo ci cuocio di tutto, perché a Komodo lavoriamo solo con questo forno, anche per la cottura di topping sia dolci che salati.
Posso dire in tutta onestà che la cottura provata su serieS non l’ho trovata da nessun’altra parte. La sua tecnologia mi è di grande aiuto: ad esempio con il Delta-Power™ riesco a impostare e bilanciare la cottura come voglio, mentre il Power-Booster™ è utilissimo quando “vado al massimo”.
Inoltre, la professionalità di tutta la squadra del MorettiLAB si è rivelata fondamentale nell’aiutarmi a trarre il meglio dal forno ed impostare i settaggi ideali per ogni mio prodotto.

Quali progetti hai per il futuro?

Mi piacerebbe sicuramente ingrandire il locale, aprire un altro punto vendita o, perché no, altri 3 o 4, magari anche in altre località del Lago di Garda. Vorrei allargare i miei orizzonti mantenendo sempre l’artigianalità dei miei prodotti.

Komodo Bakery Lab
Dove via Verdi 5/7, Sirmione, Italy