Valerio Violetti, la favola moderna del pizza maker fenomeno del web

In Australia da quasi un decennio e webstar del momento, Valerio Violetti ha origini napoletane e tanta passione per il cibo italiano più diffuso all’estero: la pizza. Studio, impegno e tenacia hanno fatto il resto, trasformandolo in un vero professionista del settore. In quest’intervista ci racconta la sua evoluzione, legata a doppio filo al nostro serieS.

Come comincia la tua avventura in Australia?
Quando ero in Italia mi divertivo a fare la pizza per gli amici, così quando mi sono trasferito ho deciso di trasformare la mia passione in un vero e proprio lavoro. Inizialmente ho lavorato al San Domenico Pizza bar di Richmond con un serieS di Moretti Forni a due camere, quella superiore la utilizzavo per cuocere la pizza mentre la camera inferiore era dedicata esclusivamente alla gastronomia.
In questo locale ho avuto la fortuna di lavorare con il Campione del Mondo di Pizza 2016, Andrea Cozzolino, per me un grande maestro ed ora uno dei miei più cari amici
Successivamente mi sono trasferito a Melbourne e sono arrivato al T17 Pizza, il locale in cui tuttora lavoro. Anche qui fortunatamente ho ritrovato un serieS di Moretti Forni, un’istituzione nell’ambiente dei pizzaioli.

Quali e quanti prodotti sforni su serieS?
T17 Pizza è una piccola pizzeria in una zona residenziale, abbiamo circa 30 posti a sedere. Facciamo pochi coperti ma lavoriamo tantissimo con il delivery. Con una solo camera di cottura sforniamo una media di 100 pizze a sera, con picchi che arrivano anche a 180.
Il 95% della nostra proposta si basa sulla pizza ma facciamo anche tanta gastronomia, come gnocchi, lasagne, polpette… nel ristorante non abbiamo una cucina orizzontale ma solo il forno che utilizzo davvero per tutto: sweet potatoes, zucchine, melanzane, ecc. Quando arrivo al locale, intorno alle 14 lo setto a 200°C e comincio a cuocervi la gastronomia, poi alle 17 inizia il servizio e lo faccio salire in temperatura, il tutto molto rapidamente.
Dopo averlo utilizzato tutta la sera a 430°C, a fine servizio inforno l’agnello marinato col vino e aromi, lo sigillo bene e lo cuocio a forno spento che lo tiene in caldo fino al giorno successivo quando lo ritrovo perfetto, con una consistenza simile al burro! Lo utilizzo anche come farcitura della pizza che agli australiani piace tantissimo.

Parliamo della tua pizza: quali settaggi utilizzi?
La mia è una pizza napoletana contemporanea, potrebbe definirsi “diversamente napoletana”, molto idratata, realizzata con la biga e impasti che si discostano dal disciplinare classico. Il calore perfetto mi permette di ottenere un prodotto ancora più buono e fragrante, croccante all’esterno e morbido all’interno.
Utilizzo serieS con piano in refrattario e lo spingo veramente al massimo: lavoro a 430°- 435°C 0% platea, 100% cielo, settaggi che mi permettono di sfornare una pizza perfetta, proprio come voglio io.
Tra i vari programmi e modalità disponibili ho scelto la gestione separata di cielo e platea, così da calibrare il calore a seconda del carico di lavoro. Parto da 0% platea e 100% cielo e poi rimodulo a seconda del numero di pizze infornate. Il forno praticamente è sempre acceso ad altissime temperature, e da 5 anni abbiamo fatto solo un paio di manutenzioni di routine. Sono e siamo veramente soddisfatti.

E per le farciture invece?
Per forza maggiore ho assorbito delle abitudini “local” ma cerco di affermare quanto più possibile il gusto italiano, proponendo farciture semplici con ingredienti di grande qualità, che i clienti apprezzano. Recentemente, infatti, per il secondo anno di fila l’Herald Sun (tra le testate più diffuse in Australia, ndr) ci ha nominati la miglior pizzeria del Whitehorse, un’area molto vasta, dedicandoci un articolo davvero molto interessante.

Come sei diventato un TikToker?
La vera influencer di casa è mia moglie, Annapaola, che fa la sfoglina, fornendo pasta fresca ai migliori ristoranti di Melbourne ed ha anche suo un blog di ricette. Per me, invece, è iniziato tutto per gioco: Annapaola aveva raggiunto già molti followers, così mi sono “buttato” anch’io nel mondo dei social. Mi diverto e mi riesce bene perché ho anche un passato da attore di teatro.
Il profilo TikTok, invece, nasce dall’esigenza di seguire i miei figli, per controllare che non corrano pericoli in Rete. Da lì ho provato a fare dei video e in modo del tutto casuale e inaspettato ho raggiunto 1,5 milioni di visualizzazioni.

Come trovi l’ispirazione per i tuoi contenuti? Qual è il rapporto con i tuoi follower?
Nei miei video mi rifaccio alla quotidianità, a quello che mi succede intorno, alle tante pizze che sforno, agli ingredienti più golosi e spesso il “partner” di questi sketch è il forno. Molti follower mi chiedono consigli e ricette, mi stimano, mi fanno i complimenti. Naturalmente mi fa tanto piacere ma devo ammettere che quando i miei contenuti sono diventati virali non è stato semplice gestire tutti i commenti, i messaggi perché faccio tutto in prima persona e questo, di fatto, sta diventando un secondo lavoro.

Quanto è importante per il tuo mestiere da pizzaiolo comunicare sui social?
È fondamentale. I miei follower mi danno anche la carica e l’incoraggiamento per pensare a concretizzare il progetto di un locale tutto mio dove esprimermi appieno. Da quando sono diventato famoso su Instagram e TikTok, ad esempio, anche la pizzeria in cui lavoro dall’oggi al domani ha visto triplicata l’affluenza dei clienti, tutte le sere. Lavorando sodo ho ottenuto grandi risultati, portando gli incassi da 2mila a 13mila dollari a settimana.