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Come regolare correttamente cielo e platea?

Il bilanciamento tra temperatura di set point e potenza di cielo e platea varia in base alla tipologia di prodotto e di impasto da cuocere. Partendo dai settaggi suggeriti di seguito è possibile, modificando il set point della temperatura, personalizzare tempo di cottura e consistenza desiderata (ad esempio aumentando la temperatura si accorceranno i tempi di cottura e il prodotto risulterà più morbido, colorerà più velocemente e avrà una crosta più fine, viceversa abbassando la temperatura).

La regolazione della potenza di cielo e platea interviene sul lavoro delle resistenze nella parte superiore ed inferiore del forno. In questo modo è possibile personalizzare il bilanciamento desiderato tra superficie e fondo del prodotto, ad esempio aumentando la potenza del cielo il prodotto colorerà più velocemente, viceversa aumentando quella della platea si avrà più spinta e più colorazione del fondo.

Nell’impostare temperatura e percentuale di lavoro delle resistenze è importante non scendere sotto certi valori. Come linea guida generale, occorre tener conto che al di sotto dei 200 °C (390 °F) la somma delle percentuali di cielo e platea deve essere maggiore di 50%; sotto i 250 °C (480 °F) la somma deve risultare oltre il 70%, sotto i 300 °C (570 °F) 90%, sopra i 300 °C (570 °F) 100% o più.

Come assicurarsi una corretta rotazione del piano?

Iniziare le cotture dal fondo del forno sulla destra, proseguire quindi sul fondo verso sinistra e passare solo successivamente alla fila anteriore.

Durante il lavoro far “ruotare” il piano occupando man mano tutte le posizioni di cottura. In seguito a una pausa di lavoro riprendere dalla posizione in fondo a destra.

A cosa serve la Delta-Power Technology?

In presenza di frequenti aperture dello sportello o di cotture in caduta è possibile bilanciare il calore anche tra la parte anteriore e la parte posteriore della camera di cottura con la Delta-Power Technology. È possibile aumentare o diminuire la percentuale di potenza della parte frontale del forno, in un range del +/-30%: impostando un valore positivo aumenterà il calore nella parte anteriore, viceversa impostando un valore negativo.

Se durante le cotture si osserva una minore colorazione della parte frontale dei prodotti impostare un Delta-Power positivo, aumentandolo prima per il cielo e, successivamente anche per la platea se il risultato non è soddisfacente.

A cosa serve la funzione Power-Booster?

La funzione Power-Booster può essere attivata in previsione di carichi di lavoro eccezionali per aumentare le potenze delle resistenze mantenendo comunque il bilanciamento cielo/platea prescelto.
In questi casi, si consiglia l’attivazione 5/10 minuti in anticipo.

Nel Menù/Assistenza/Split-booster è possibile attivare l’aumento di potenza separatamente, solo per il cielo o solo per la platea.

Bisogna girare la pizza in cottura?

Durante la cottura non è necessario girare la pizza di continuo.

All’occorrenza, in caso di carichi parziali o di cotture a temperature particolarmente elevate, una rotazione di mezzo giro subito dopo metà cottura sarà sufficiente per ottenere un risultato perfetto.

Come regolare i parametri con impasti molto idratati?

Se l’impasto in cottura è mediamente più idratato dello standard si consiglia di abbassare la temperatura di 10/20°C (15/30 °F), alzare la potenza della platea del 5% e prolungare la cottura fino al grado desiderato, viceversa con impasti poco idratati.

N.B. I seguenti settaggi si riferiscono a serieS Multibake h16

Settaggi Pizza

Pizza tonda gourmet con cornicione pronunciato

Panetti da 270 a 300g / Tempo di cottura 3’-4’
Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 330 °C, 70% cielo e 15% platea, impostare il Delta Power a 18% cielo e 8% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Una volta in temperatura, prima di infornare, impostare il cielo all’80% e la platea al 20%, quindi iniziare le cotture. Durante le pause del servizio è consigliabile utilizzare la funzione Eco-Standby per risparmiare energia e lasciare il forno bilanciato.

Forno costantemente a pieno carico:
Predisporre serieS alla cottura come al punto precedente. Mentre il forno si riscalda impostare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split booster) affinché si attivi sia per il cielo che per la platea (impostazione di default). Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 80% e 20% quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve premere il pulsante Booster per mantenere una cottura perfetta. Una volta che il forno si è stabilizzato è possibile spegnere il Booster.

Pizza tonda classica

Panetti da 225 a 250g / Tempo di cottura 2’30″-3’40″

Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 340 °C, 75% cielo e 5% platea, impostare il Delta Power a 18% cielo e 8% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Una volta in temperatura impostare, prima di infornare, impostare 80% cielo, 20% platea e infornare. Durante le pause del servizio è consigliabile utilizzare la funzione Eco-Standby per risparmiare energia e lasciare il forno bilanciato.

Forno costantemente a pieno carico:
Predisporre serieS alla cottura come al punto precedente. Mentre il forno si riscalda impostare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-Booster) affinché si attivi sia per il cielo che per la platea (impostazione di default).
Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 80% e 35% quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve premere il pulsante Booster per mantenere una cottura perfetta. Qualora il fondo della pizza non dovesse cuocere a sufficienza, alzare la percentuale della platea fino al 45/70%. Una volta che il forno si sarà stabilizzato è possibile spegnere il Booster.

Pizza tonda romana

Panetti da 180 a 210g / Tempo di cottura 2’50″-3’30″
Preriscaldare serieS impostando il set point a 330 °C, 70% cielo, 30% platea, impostare il Delta Power a 18% cielo e 8% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, durante il servizio, incrementare ulteriormente le potenze di cielo e platea fino a 80% e 50%, rispettivamente.
Per carichi eccezionali attivare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster).

Pinsa alla romana

Bocce da 260 a 350g / Tempo di cottura 5’-8’
Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 310 °C, 70% cielo, 30% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, incrementare ulteriormente la potenza della platea durante il servizio, fino a cielo 70%, platea 50%. Per carichi eccezionali attivare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster).

Pizza in pala alla romana

Bocce da 260 a 1000g / Tempo di cottura 5’-10’
Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 260 °C, 60% cielo, 35% platea, impostare il Delta Power a 5% cielo e 2% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario incrementare ulteriormente la potenza della platea durante il servizio.

Forno costantemente a pieno carico:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 260 °C, 60% cielo, 35% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura e impostare lo Split-Booster in modo che si attivi sia per il cielo che per la platea. Laddove necessario aumentare le percentuali di lavoro delle resistenze fino a 70%-50%.
Per carichi di lavoro eccezionali attivare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster).

Pizza in teglia alla romana

Bocce da 950 a 1500g / Tempo di cottura 8’-13’
Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 270/290 °C, 35% cielo, 80% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario incrementare ulteriormente le potenze di cielo e platea fino a 40%-85%, rispettivamente.

Forno costantemente a pieno carico o precotture:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 270/290 °C, 50% cielo, 80% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Mentre si stende la prima infornata modificare il settaggio in 290/310 °C, 40% cielo e 85% platea, in modo da infornare con le resistenze già accese. Quando si è completata la stesura infornare e portare a termine la cottura, quindi riportare il settaggio a 270/290 °C 50% cielo e 90% platea e proseguire le cotture, attivando lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster) in caso di cotture continuative.
Se il ritmo cala o si prevede una pausa si consiglia di ripristinare il settaggio di partenza per poi modificarlo nuovamente alla ripresa del lavoro.

 

NB: in generale, per pezzature sotto i 1000g restare sui 280/290 °C, per pezzature oltre i 1000g restare sui 270/280 °C, per pezzature oltre i 1400g o pizze rosse con molto pomodoro si consiglia di abbassare ulteriormente il set point a 260 °C, allungando di conseguenza il tempo di cottura.

Pizza in padellino

Panetti da 225 a 500 g / Tempo di cottura 6’-12’’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 260 °C (500 °F), 40% cielo, 60% platea. Premere start e attendere che arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture ripetute, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.

Pizza in teglia alta e soffice

Panetti da 900 a 1200g / Tempo di cottura 12’-15’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 270 °C (518 °F), 40% cielo, 60% platea. Premere start e attendere che arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture ripetute, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.
Pizza gourmet

Pizza tonda gourmet con cornicione pronunciato

Panetti da 270 a 300g / Tempo di cottura 3’-4’
Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 330 °C, 70% cielo e 15% platea, impostare il Delta Power a 18% cielo e 8% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Una volta in temperatura, prima di infornare, impostare il cielo all’80% e la platea al 20%, quindi iniziare le cotture. Durante le pause del servizio è consigliabile utilizzare la funzione Eco-Standby per risparmiare energia e lasciare il forno bilanciato.

Forno costantemente a pieno carico:
Predisporre serieS alla cottura come al punto precedente. Mentre il forno si riscalda impostare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split booster) affinché si attivi sia per il cielo che per la platea (impostazione di default). Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 80% e 20% quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve premere il pulsante Booster per mantenere una cottura perfetta. Una volta che il forno si è stabilizzato è possibile spegnere il Booster.

Pizza classica

Pizza tonda classica

Panetti da 225 a 250g / Tempo di cottura 2’30″-3’40″

Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 340 °C, 75% cielo e 5% platea, impostare il Delta Power a 18% cielo e 8% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Una volta in temperatura impostare, prima di infornare, impostare 80% cielo, 20% platea e infornare. Durante le pause del servizio è consigliabile utilizzare la funzione Eco-Standby per risparmiare energia e lasciare il forno bilanciato.

Forno costantemente a pieno carico:
Predisporre serieS alla cottura come al punto precedente. Mentre il forno si riscalda impostare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-Booster) affinché si attivi sia per il cielo che per la platea (impostazione di default).
Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 80% e 35% quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve premere il pulsante Booster per mantenere una cottura perfetta. Qualora il fondo della pizza non dovesse cuocere a sufficienza, alzare la percentuale della platea fino al 45/70%. Una volta che il forno si sarà stabilizzato è possibile spegnere il Booster.

Pizza tonda romana

Pizza tonda romana

Panetti da 180 a 210g / Tempo di cottura 2’50″-3’30″
Preriscaldare serieS impostando il set point a 330 °C, 70% cielo, 30% platea, impostare il Delta Power a 18% cielo e 8% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, durante il servizio, incrementare ulteriormente le potenze di cielo e platea fino a 80% e 50%, rispettivamente.
Per carichi eccezionali attivare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster).
Pinsa romana

Pinsa alla romana

Bocce da 260 a 350g / Tempo di cottura 5’-8’
Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 310 °C, 70% cielo, 30% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, incrementare ulteriormente la potenza della platea durante il servizio, fino a cielo 70%, platea 50%. Per carichi eccezionali attivare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster).
Pala romana

Pizza in pala alla romana

Bocce da 260 a 1000g / Tempo di cottura 5’-10’
Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 260 °C, 60% cielo, 35% platea, impostare il Delta Power a 5% cielo e 2% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario incrementare ulteriormente la potenza della platea durante il servizio.

Forno costantemente a pieno carico:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 260 °C, 60% cielo, 35% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura e impostare lo Split-Booster in modo che si attivi sia per il cielo che per la platea. Laddove necessario aumentare le percentuali di lavoro delle resistenze fino a 70%-50%.
Per carichi di lavoro eccezionali attivare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster).

Teglia romana

Pizza in teglia alla romana

Bocce da 950 a 1500g / Tempo di cottura 8’-13’
Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 270/290 °C, 35% cielo, 80% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario incrementare ulteriormente le potenze di cielo e platea fino a 40%-85%, rispettivamente.

Forno costantemente a pieno carico o precotture:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 270/290 °C, 50% cielo, 80% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Mentre si stende la prima infornata modificare il settaggio in 290/310 °C, 40% cielo e 85% platea, in modo da infornare con le resistenze già accese. Quando si è completata la stesura infornare e portare a termine la cottura, quindi riportare il settaggio a 270/290 °C 50% cielo e 90% platea e proseguire le cotture, attivando lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster) in caso di cotture continuative.
Se il ritmo cala o si prevede una pausa si consiglia di ripristinare il settaggio di partenza per poi modificarlo nuovamente alla ripresa del lavoro.

 

NB: in generale, per pezzature sotto i 1000g restare sui 280/290 °C, per pezzature oltre i 1000g restare sui 270/280 °C, per pezzature oltre i 1400g o pizze rosse con molto pomodoro si consiglia di abbassare ulteriormente il set point a 260 °C, allungando di conseguenza il tempo di cottura.

Pizza in padellino

Pizza in padellino

Panetti da 225 a 500 g / Tempo di cottura 6’-12’’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 260 °C (500 °F), 40% cielo, 60% platea. Premere start e attendere che arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture ripetute, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.
Pizza in teglia alta e soffice

Pizza in teglia alta e soffice

Panetti da 900 a 1200g / Tempo di cottura 12’-15’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 270 °C (518 °F), 40% cielo, 60% platea. Premere start e attendere che arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture ripetute, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.

Settaggi Pane

Buns

Pezzatura 80-120g / Cottura su teglia
2 FASI

FASE 1 00:02:00 220 °C 55%-40%
FASE 2 00:13:00 210 °C 25%-30% (per pezzatura 120g o più aumentare il tempo della FASE 2)

Delta power +10% cielo +4% platea

Panini all'olio

Pezzatura 120g a crudo
3 FASI
Vapore 5/7 secondi secondo il grado desiderato

FASE 1 00:01:00 220 °C 50% cielo – 40% platea
FASE 2 00:20:00 212 °C 25%-30%
FASE 3 00:03:00 205 °C 30%-25% valvola aperta

Delta-Power +10% cielo +5% platea
Valvola aperta gli ultimi 4/5 minuti (da aprire manualmente)

Baguette

Pezzatura 350-375g a crudo
3 FASI
Vapore 5/7 secondi secondo il grado desiderato

FASE 1 00:01:00 245 °C 60% cielo – 30% platea
FASE 2 00:18:00 235 °C 25%-20%
FASE 3 00.04.00 225 °C 30%-30% valvola aperta

Delta-Power +12% cielo +4% platea

Pane

Pezzatura 600g a crudo
3 FASI
Vapore 5/7 sec.

FASE 1 00:01:00 235 °C 60%-35%
FASE 2 00:26:00 220 °C 45%-30%
FASE 3 00:15:00 210 °C 35%-25% ultimi 10 minuti a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +10% cielo +4% platea

Pane

Pezzatura 1000g a crudo
3 FASI
Vapore 5/6 sec

FASE 1 00:01:00 235 °C 60% cielo – 40% platea
FASE 2 00:43:00 205 °C 45%-35%
FASE 3 00:18:00 195 °C 35%-30% ultimi 10/12 minuti a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +10% cielo +4% platea

Pane

700g a crudo / Alta idratazione / Cottura ad alta temperatura
3 FASI
Vapore 8 secondi o secondo il grado desiderato

FASE 1 265°C 01:30 60%-35%
FASE 2 245°C 25:00 55%-30%
FASE 3 235°C 14:00 30%-20% a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +14% e +6%

Pane

600g a crudo / Alta idratazione / Cottura ad alta temperatura
3 FASI
Vapore 8 secondi o secondo il grado desiderato

FASE 1 265 °C 01:30 60%-35%
FASE 2 250 °C 22:00 55%-30%
FASE 3 240 °C 13:00 30%-20% a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +14% e +6%

Farinata / Cecina

1 FASE

295 °C 20 minuti – 50% cielo – 40% platea

Delta-Power 0% e 0%
Eseguire tutta la cottura a tiraggio aperto

Buns

Buns

Pezzatura 80-120g / Cottura su teglia
2 FASI

FASE 1 00:02:00 220 °C 55%-40%
FASE 2 00:13:00 210 °C 25%-30% (per pezzatura 120g o più aumentare il tempo della FASE 2)

Delta power +10% cielo +4% platea

Panini all'olio

Panini all'olio

Pezzatura 120g a crudo
3 FASI
Vapore 5/7 secondi secondo il grado desiderato

FASE 1 00:01:00 220 °C 50% cielo – 40% platea
FASE 2 00:20:00 212 °C 25%-30%
FASE 3 00:03:00 205 °C 30%-25% valvola aperta

Delta-Power +10% cielo +5% platea
Valvola aperta gli ultimi 4/5 minuti (da aprire manualmente)

Baguette

Baguette

Pezzatura 350-375g a crudo
3 FASI
Vapore 5/7 secondi secondo il grado desiderato

FASE 1 00:01:00 245 °C 60% cielo – 30% platea
FASE 2 00:18:00 235 °C 25%-20%
FASE 3 00.04.00 225 °C 30%-30% valvola aperta

Delta-Power +12% cielo +4% platea

Pane (600 g)

Pane

Pezzatura 600g a crudo
3 FASI
Vapore 5/7 sec.

FASE 1 00:01:00 235 °C 60%-35%
FASE 2 00:26:00 220 °C 45%-30%
FASE 3 00:15:00 210 °C 35%-25% ultimi 10 minuti a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +10% cielo +4% platea

Pane (1000 g)

Pane

Pezzatura 1000g a crudo
3 FASI
Vapore 5/6 sec

FASE 1 00:01:00 235 °C 60% cielo – 40% platea
FASE 2 00:43:00 205 °C 45%-35%
FASE 3 00:18:00 195 °C 35%-30% ultimi 10/12 minuti a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +10% cielo +4% platea

Pane alta idratazione (700 g)

Pane

700g a crudo / Alta idratazione / Cottura ad alta temperatura
3 FASI
Vapore 8 secondi o secondo il grado desiderato

FASE 1 265°C 01:30 60%-35%
FASE 2 245°C 25:00 55%-30%
FASE 3 235°C 14:00 30%-20% a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +14% e +6%

Pane alta idratazione (600 g)

Pane

600g a crudo / Alta idratazione / Cottura ad alta temperatura
3 FASI
Vapore 8 secondi o secondo il grado desiderato

FASE 1 265 °C 01:30 60%-35%
FASE 2 250 °C 22:00 55%-30%
FASE 3 240 °C 13:00 30%-20% a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +14% e +6%

Farinata

Farinata / Cecina

1 FASE

295 °C 20 minuti – 50% cielo – 40% platea

Delta-Power 0% e 0%
Eseguire tutta la cottura a tiraggio aperto

Settaggi Bakery

Focaccia genovese

Pezzatura da 900 a 1100g / Tempo di cottura 13’-16’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 235 °C, 40% cielo, 60% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.

Focaccia pugliese con pomodorini

Pezzatura rettangolare da 1200 a 1500g o tonda da 350-600g / Tempo di cottura 17’-20’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 245 °C, 40% cielo, 65% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.

Brioche

50-65g / Tempo di cottura 12’-15’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 185 °C, 40% cielo, 20% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare fino a un ulteriore 15% la potenza della platea.

Croissant

50-65g / Tempo di cottura 14’-18’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 200 °C, 40% cielo, 20% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare fino a un ulteriore 15% la potenza della platea.

Per rendere più croccante la crosta aprire il tiraggio negli ultimi 6/8 minuti di cottura.

Bignè

Preriscaldare serieS impostando il set point a 195 °C, 40% cielo, 20% platea, 2 secondi vapore, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture, dando vapore all’infornata.
Per i mignon il tempo di cottura sarà di circa 16-20’’ di cui gli ultimi 8-10’ a valvola aperta. Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare fino a un ulteriore 15% la potenza della platea.

Crostata

Preriscaldare serieS impostando il set point a 185°C, 40% cielo, 35% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.

Panettone e Colomba

Realizzare i programmi come indicato. Per assistenza nelle impostazioni o per ricevere i programmi da caricare con chiavetta USB, compilare questo modulo, inserendo come oggetto della richiesta “MorettiLAB – Consulenza alla Cottura”.

**I seguenti settaggi si riferiscono a camere di cottura h30**

Prove con forno a carico parziale:

Preriscaldare tra un minimo di 175 e un massimo di 185 °C in base alla quantità di prodotti da infornare (più prodotti maggiore temperatura), cielo 40% e platea 30%, infornare e abbassare a 170/175 °C 20% cielo e 20% platea per 30 minuti, quindi in base alla colorazione abbassare ulteriormente a 165 °C.

Delta-Power +10% e +6%

Cotture a pieno carico in modalità manuale

Preriscaldare tra un minimo di 195 e un massimo di 205 °C in base alla quantità di prodotti da infornare (più prodotti maggiore temperatura), cielo 50% e platea 40%, infornare e abbassare a 180/185 °C 15% cielo e 15% platea per 20 minuti, quindi a 170 °C 20% cielo, 20% platea fino a cottura completa.

Delta-Power +10% e +6%

Cotture a pieno carico, programmi a fasi:

1000g
3 FASI
FASE 1 205°C 01:00 60%-30%
FASE 2 180°C 30:00 15%-15%
FASE 3 170°C 28:00 20%-25%

Delta-Power +10% e +6%

A sei minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a 93/94°C.

750g
3 FASI
FASE 1 205 °C 01:00 60%-30%
FASE 2 180 °C 24:00 15%-15%
FASE 3 170 °C 27:00 25%-25%

Delta-Power +10% e +6%

A sei minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a
93/94°C.

500g
3 FASI
FASE 1 205°C 01:00 60%-30%
FASE 2 180°C 20:00 15%-15%
FASE 3 170°C 24:00 25%-25%

Delta-Power +10% e +6%

A cinque minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a
93/94°C.

Focaccia genovese

Focaccia genovese

Pezzatura da 900 a 1100g / Tempo di cottura 13’-16’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 235 °C, 40% cielo, 60% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.
Focaccia pugliese

Focaccia pugliese con pomodorini

Pezzatura rettangolare da 1200 a 1500g o tonda da 350-600g / Tempo di cottura 17’-20’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 245 °C, 40% cielo, 65% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.
Brioche

Brioche

50-65g / Tempo di cottura 12’-15’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 185 °C, 40% cielo, 20% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare fino a un ulteriore 15% la potenza della platea.
Croissant

Croissant

50-65g / Tempo di cottura 14’-18’
Preriscaldare serieS impostando il set point a 200 °C, 40% cielo, 20% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare fino a un ulteriore 15% la potenza della platea.

Per rendere più croccante la crosta aprire il tiraggio negli ultimi 6/8 minuti di cottura.

Bignè

Bignè

Preriscaldare serieS impostando il set point a 195 °C, 40% cielo, 20% platea, 2 secondi vapore, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture, dando vapore all’infornata.
Per i mignon il tempo di cottura sarà di circa 16-20’’ di cui gli ultimi 8-10’ a valvola aperta. Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare fino a un ulteriore 15% la potenza della platea.
Crostata

Crostata

Preriscaldare serieS impostando il set point a 185°C, 40% cielo, 35% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Panettone e colomba

Panettone e Colomba

Realizzare i programmi come indicato. Per assistenza nelle impostazioni o per ricevere i programmi da caricare con chiavetta USB, compilare questo modulo, inserendo come oggetto della richiesta “MorettiLAB – Consulenza alla Cottura”.

**I seguenti settaggi si riferiscono a camere di cottura h30**

Prove con forno a carico parziale:

Preriscaldare tra un minimo di 175 e un massimo di 185 °C in base alla quantità di prodotti da infornare (più prodotti maggiore temperatura), cielo 40% e platea 30%, infornare e abbassare a 170/175 °C 20% cielo e 20% platea per 30 minuti, quindi in base alla colorazione abbassare ulteriormente a 165 °C.

Delta-Power +10% e +6%

Cotture a pieno carico in modalità manuale

Preriscaldare tra un minimo di 195 e un massimo di 205 °C in base alla quantità di prodotti da infornare (più prodotti maggiore temperatura), cielo 50% e platea 40%, infornare e abbassare a 180/185 °C 15% cielo e 15% platea per 20 minuti, quindi a 170 °C 20% cielo, 20% platea fino a cottura completa.

Delta-Power +10% e +6%

Cotture a pieno carico, programmi a fasi:

1000g
3 FASI
FASE 1 205°C 01:00 60%-30%
FASE 2 180°C 30:00 15%-15%
FASE 3 170°C 28:00 20%-25%

Delta-Power +10% e +6%

A sei minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a 93/94°C.

750g
3 FASI
FASE 1 205 °C 01:00 60%-30%
FASE 2 180 °C 24:00 15%-15%
FASE 3 170 °C 27:00 25%-25%

Delta-Power +10% e +6%

A sei minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a
93/94°C.

500g
3 FASI
FASE 1 205°C 01:00 60%-30%
FASE 2 180°C 20:00 15%-15%
FASE 3 170°C 24:00 25%-25%

Delta-Power +10% e +6%

A cinque minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a
93/94°C.