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Il bilanciamento tra temperatura di set point e potenza di cielo e platea varia in base alla tipologia di prodotto e di impasto da cuocere. Partendo dai settaggi suggeriti di seguito è possibile, modificando il set point della temperatura, personalizzare tempo di cottura e consistenza desiderata (ad esempio aumentando la temperatura si accorceranno i tempi di cottura e il prodotto risulterà più morbido, colorerà più velocemente e avrà una crosta più fine, viceversa abbassando la temperatura).
La regolazione della potenza di cielo e platea interviene sul lavoro delle resistenze nella parte superiore ed inferiore del forno. In questo modo è possibile personalizzare il bilanciamento desiderato tra superficie e fondo del prodotto, ad esempio aumentando la potenza del cielo il prodotto colorerà più velocemente, viceversa aumentando quella della platea si avrà più spinta e più colorazione del fondo.
Nell’impostare temperatura e percentuale di lavoro delle resistenze è importante non scendere sotto certi valori. Come linea guida generale, occorre tener conto che al di sotto dei 200 °C (390 °F) la somma delle percentuali di cielo e platea deve essere maggiore di 50%; sotto i 250 °C (480 °F) la somma deve risultare oltre il 70%, sotto i 300 °C (570 °F) 90%, sopra i 300 °C (570 °F) 100% o più.
Iniziare le cotture dal fondo del forno sulla destra, proseguire quindi sul fondo verso sinistra e passare solo successivamente alla fila anteriore.
Durante il lavoro far “ruotare” il piano occupando man mano tutte le posizioni di cottura. In seguito a una pausa di lavoro riprendere dalla posizione in fondo a destra.
In presenza di frequenti aperture dello sportello o di cotture in caduta è possibile bilanciare il calore anche tra la parte anteriore e la parte posteriore della camera di cottura con la Delta-Power Technology. È possibile aumentare o diminuire la percentuale di potenza della parte frontale del forno, in un range del +/-30%: impostando un valore positivo aumenterà il calore nella parte anteriore, viceversa impostando un valore negativo.
Se durante le cotture si osserva una minore colorazione della parte frontale dei prodotti impostare un Delta-Power positivo, aumentandolo prima per il cielo e, successivamente anche per la platea se il risultato non è soddisfacente.
La funzione Power-Booster può essere attivata in previsione di carichi di lavoro eccezionali per aumentare le potenze delle resistenze mantenendo comunque il bilanciamento cielo/platea prescelto. In questi casi, si consiglia l’attivazione 5/10 minuti in anticipo.
Nel Menù/Assistenza/Split-booster è possibile attivare l’aumento di potenza separatamente, solo per il cielo o solo per la platea.
Durante la cottura non è necessario girare la pizza di continuo.
All’occorrenza, in caso di carichi parziali o di cotture a temperature particolarmente elevate, una rotazione di mezzo giro subito dopo metà cottura sarà sufficiente per ottenere un risultato perfetto.
Se l’impasto in cottura è mediamente più idratato dello standard si consiglia di abbassare la temperatura di 10/20°C (15/30 °F), alzare la potenza della platea del 5% e prolungare la cottura fino al grado desiderato, viceversa con impasti poco idratati.
Forno costantemente a pieno carico: Predisporre serieS alla cottura come al punto precedente. Mentre il forno si riscalda impostare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split booster) affinché si attivi sia per il cielo che per la platea (impostazione di default). Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 80% e 20% quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve premere il pulsante Booster per mantenere una cottura perfetta. Una volta che il forno si è stabilizzato è possibile spegnere il Booster.
Forno costantemente a pieno carico: Predisporre serieS alla cottura come al punto precedente. Mentre il forno si riscalda impostare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-Booster) affinché si attivi sia per il cielo che per la platea (impostazione di default). Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 80% e 35% quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve premere il pulsante Booster per mantenere una cottura perfetta. Qualora il fondo della pizza non dovesse cuocere a sufficienza, alzare la percentuale della platea fino al 45/70%. Una volta che il forno si sarà stabilizzato è possibile spegnere il Booster.
Forno costantemente a pieno carico: Preriscaldare serieS impostando il set point a 260 °C, 60% cielo, 35% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura e impostare lo Split-Booster in modo che si attivi sia per il cielo che per la platea. Laddove necessario aumentare le percentuali di lavoro delle resistenze fino a 70%-50%. Per carichi di lavoro eccezionali attivare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster).
Forno costantemente a pieno carico o precotture: Preriscaldare serieS impostando il set point a 270/290 °C, 50% cielo, 80% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Mentre si stende la prima infornata modificare il settaggio in 290/310 °C, 40% cielo e 85% platea, in modo da infornare con le resistenze già accese. Quando si è completata la stesura infornare e portare a termine la cottura, quindi riportare il settaggio a 270/290 °C 50% cielo e 90% platea e proseguire le cotture, attivando lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster) in caso di cotture continuative. Se il ritmo cala o si prevede una pausa si consiglia di ripristinare il settaggio di partenza per poi modificarlo nuovamente alla ripresa del lavoro.
NB: in generale, per pezzature sotto i 1000g restare sui 280/290 °C, per pezzature oltre i 1000g restare sui 270/280 °C, per pezzature oltre i 1400g o pizze rosse con molto pomodoro si consiglia di abbassare ulteriormente il set point a 260 °C, allungando di conseguenza il tempo di cottura.
FASE 1 00:02:00 220 °C 55%-40% FASE 2 00:13:00 210 °C 25%-30% (per pezzatura 120g o più aumentare il tempo della FASE 2)
Delta power +10% cielo +4% platea
FASE 1 00:01:00 220 °C 50% cielo – 40% platea FASE 2 00:20:00 212 °C 25%-30% FASE 3 00:03:00 205 °C 30%-25% valvola aperta
Delta-Power +10% cielo +5% platea Valvola aperta gli ultimi 4/5 minuti (da aprire manualmente)
FASE 1 00:01:00 245 °C 60% cielo – 30% platea FASE 2 00:18:00 235 °C 25%-20% FASE 3 00.04.00 225 °C 30%-30% valvola aperta
Delta-Power +12% cielo +4% platea
FASE 1 00:01:00 235 °C 60%-35% FASE 2 00:26:00 220 °C 45%-30% FASE 3 00:15:00 210 °C 35%-25% ultimi 10 minuti a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)
Delta-Power +10% cielo +4% platea
FASE 1 00:01:00 235 °C 60% cielo – 40% platea FASE 2 00:43:00 205 °C 45%-35% FASE 3 00:18:00 195 °C 35%-30% ultimi 10/12 minuti a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)
FASE 1 265°C 01:30 60%-35% FASE 2 245°C 25:00 55%-30% FASE 3 235°C 14:00 30%-20% a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)
Delta-Power +14% e +6%
FASE 1 265 °C 01:30 60%-35% FASE 2 250 °C 22:00 55%-30% FASE 3 240 °C 13:00 30%-20% a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)
295 °C 20 minuti – 50% cielo – 40% platea
Delta-Power 0% e 0% Eseguire tutta la cottura a tiraggio aperto
Per rendere più croccante la crosta aprire il tiraggio negli ultimi 6/8 minuti di cottura.
**I seguenti settaggi si riferiscono a camere di cottura h30**
Prove con forno a carico parziale:
Preriscaldare tra un minimo di 175 e un massimo di 185 °C in base alla quantità di prodotti da infornare (più prodotti maggiore temperatura), cielo 40% e platea 30%, infornare e abbassare a 170/175 °C 20% cielo e 20% platea per 30 minuti, quindi in base alla colorazione abbassare ulteriormente a 165 °C.
Delta-Power +10% e +6%
Cotture a pieno carico in modalità manuale
Preriscaldare tra un minimo di 195 e un massimo di 205 °C in base alla quantità di prodotti da infornare (più prodotti maggiore temperatura), cielo 50% e platea 40%, infornare e abbassare a 180/185 °C 15% cielo e 15% platea per 20 minuti, quindi a 170 °C 20% cielo, 20% platea fino a cottura completa.
Cotture a pieno carico, programmi a fasi:
1000g 3 FASI FASE 1 205°C 01:00 60%-30% FASE 2 180°C 30:00 15%-15% FASE 3 170°C 28:00 20%-25%
A sei minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a 93/94°C.
750g 3 FASI FASE 1 205 °C 01:00 60%-30% FASE 2 180 °C 24:00 15%-15% FASE 3 170 °C 27:00 25%-25%
500g 3 FASI FASE 1 205°C 01:00 60%-30% FASE 2 180°C 20:00 15%-15% FASE 3 170°C 24:00 25%-25%
A cinque minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a 93/94°C.
