Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 340 °C, 75% cielo e 5% platea, impostare il Delta Power a 18% cielo e 8% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Una volta in temperatura impostare, prima di infornare, impostare 80% cielo, 20% platea e infornare. Durante le pause del servizio è consigliabile utilizzare la funzione Eco-Standby per risparmiare energia e lasciare il forno bilanciato.

Forno costantemente a pieno carico:
Predisporre serieS alla cottura come al punto precedente. Mentre il forno si riscalda impostare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-Booster) affinché si attivi sia per il cielo che per la platea (impostazione di default).
Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 80% e 35% quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve premere il pulsante Booster per mantenere una cottura perfetta. Qualora il fondo della pizza non dovesse cuocere a sufficienza, alzare la percentuale della platea fino al 45/70%. Una volta che il forno si sarà stabilizzato è possibile spegnere il Booster.

Preriscaldare serieS impostando il set point a 330 °C, 70% cielo, 30% platea, impostare il Delta Power a 18% cielo e 8% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, durante il servizio, incrementare ulteriormente le potenze di cielo e platea fino a 80% e 50%, rispettivamente.
Per carichi eccezionali attivare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster).

Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 310 °C, 70% cielo, 30% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, incrementare ulteriormente la potenza della platea durante il servizio, fino a cielo 70%, platea 50%. Per carichi eccezionali attivare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster).

Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 260 °C, 60% cielo, 35% platea, impostare il Delta Power a 5% cielo e 2% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario incrementare ulteriormente la potenza della platea durante il servizio.

Forno costantemente a pieno carico:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 260 °C, 60% cielo, 35% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura e impostare lo Split-Booster in modo che si attivi sia per il cielo che per la platea. Laddove necessario aumentare le percentuali di lavoro delle resistenze fino a 70%-50%.
Per carichi di lavoro eccezionali attivare lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster).

Carico di lavoro normale:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 270/290 °C, 35% cielo, 80% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario incrementare ulteriormente le potenze di cielo e platea fino a 40%-85%, rispettivamente.

Forno costantemente a pieno carico o precotture:
Preriscaldare serieS impostando il set point a 270/290 °C, 50% cielo, 80% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Mentre si stende la prima infornata modificare il settaggio in 290/310 °C, 40% cielo e 85% platea, in modo da infornare con le resistenze già accese. Quando si è completata la stesura infornare e portare a termine la cottura, quindi riportare il settaggio a 270/290 °C 50% cielo e 90% platea e proseguire le cotture, attivando lo Split-Booster (Menù/Assistenza/Split-booster) in caso di cotture continuative.
Se il ritmo cala o si prevede una pausa si consiglia di ripristinare il settaggio di partenza per poi modificarlo nuovamente alla ripresa del lavoro.

NB: in generale, per pezzature sotto i 1000g restare sui 280/290 °C, per pezzature oltre i 1000g restare sui 270/280 °C, per pezzature oltre i 1400g o pizze rosse con molto pomodoro si consiglia di abbassare ulteriormente il set point a 260 °C, allungando di conseguenza il tempo di cottura.

Preriscaldare serieS impostando il set point a 260 °C (500 °F), 40% cielo, 60% platea. Premere start e attendere che arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture ripetute, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.

Preriscaldare serieS impostando il set point a 270 °C (518 °F), 40% cielo, 60% platea. Premere start e attendere che arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture ripetute, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.

3 FASI
Vapore 5/7 secondi secondo il grado desiderato

FASE 1 00:01:00 220 °C 50% cielo – 40% platea
FASE 2 00:20:00 212 °C 25%-30%
FASE 3 00:03:00 205 °C 30%-25% valvola aperta

Delta-Power +10% cielo +5% platea
Valvola aperta gli ultimi 4/5 minuti (da aprire manualmente)

3 FASI
Vapore 5/7 secondi secondo il grado desiderato

FASE 1 00:01:00 245 °C 60% cielo – 30% platea
FASE 2 00:18:00 235 °C 25%-20%
FASE 3 00.04.00 225 °C 30%-30% valvola aperta

Delta-Power +12% cielo +4% platea

3 FASI
Vapore 5/6 sec

FASE 1 00:01:00 235 °C 60% cielo – 40% platea
FASE 2 00:43:00 205 °C 45%-35%
FASE 3 00:18:00 195 °C 35%-30% ultimi 10/12 minuti a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +10% cielo +4% platea

STEP 1 01:00 235°C (455 °F) 60% top – 40% deck
STEP 2 43:00 205 °C (400 °F) 45%-35%
STEP 3 18:00 195°C (385 °F) 35%-30% steam valve open (to be opened manually)

Delta-Power +10% top +4% deck

3 FASI
Vapore 5/6 sec

FASE 1 00:01:00 235 °C 60% cielo – 40% platea
FASE 2 00:43:00 205 °C 45%-35%
FASE 3 00:18:00 195 °C 35%-30% ultimi 10/12 minuti a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +10% cielo +4% platea

3 FASI
Vapore 8 secondi o secondo il grado desiderato

FASE 1 265°C 01:30 60%-35%
FASE 2 245°C 25:00 55%-30%
FASE 3 235°C 14:00 30%-20% a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +14% e +6%

3 FASI
Vapore 8 secondi o secondo il grado desiderato

FASE 1 265 °C 01:30 60%-35%
FASE 2 250 °C 22:00 55%-30%
FASE 3 240 °C 13:00 30%-20% a valvola aperta (valvola da aprire manualmente)

Delta-Power +14% e +6%

1 FASE

295 °C 20 minuti – 50% cielo – 40% platea

Delta-Power 0% e 0%
Eseguire tutta la cottura a tiraggio aperto

Preriscaldare serieS impostando il set point a 245 °C, 40% cielo, 65% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare di un ulteriore 5/10% la potenza della platea.

Preriscaldare serieS impostando il set point a 185 °C, 40% cielo, 20% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare fino a un ulteriore 15% la potenza della platea.

Preriscaldare serieS impostando il set point a 200 °C, 40% cielo, 20% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.
Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare fino a un ulteriore 15% la potenza della platea.

Per rendere più croccante la crosta aprire il tiraggio negli ultimi 6/8 minuti di cottura.

Preriscaldare serieS impostando il set point a 195 °C, 40% cielo, 20% platea, 2 secondi vapore, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture, dando vapore all’infornata.
Per i mignon il tempo di cottura sarà di circa 16-20’’ di cui gli ultimi 8-10’ a valvola aperta. Laddove necessario, in presenza di cotture continuative, incrementare fino a un ulteriore 15% la potenza della platea.

Preriscaldare serieS impostando il set point a 185°C, 40% cielo, 35% platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Al raggiungimento della temperatura sarà possibile iniziare le cotture.

Realizzare i programmi come indicato. Per assistenza nelle impostazioni o per ricevere i programmi da caricare con chiavetta USB, compilare questo modulo, inserendo come oggetto della richiesta “MorettiLAB – Consulenza alla Cottura”.

**I seguenti settaggi si riferiscono a camere di cottura h30**

Prove con forno a carico parziale:

Preriscaldare tra un minimo di 175 e un massimo di 185 °C in base alla quantità di prodotti da infornare (più prodotti maggiore temperatura), cielo 40% e platea 30%, infornare e abbassare a 170/175 °C 20% cielo e 20% platea per 30 minuti, quindi in base alla colorazione abbassare ulteriormente a 165 °C.

Delta-Power +10% e +6%

Cotture a pieno carico in modalità manuale

Preriscaldare tra un minimo di 195 e un massimo di 205 °C in base alla quantità di prodotti da infornare (più prodotti maggiore temperatura), cielo 50% e platea 40%, infornare e abbassare a 180/185 °C 15% cielo e 15% platea per 20 minuti, quindi a 170 °C 20% cielo, 20% platea fino a cottura completa.

Delta-Power +10% e +6%

Cotture a pieno carico, programmi a fasi:

1000g
3 FASI
FASE 1 205°C 01:00 60%-30%
FASE 2 180°C 30:00 15%-15%
FASE 3 170°C 28:00 20%-25%

Delta-Power +10% e +6%

A sei minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a 93/94°C.

750g
3 FASI
FASE 1 205 °C 01:00 60%-30%
FASE 2 180 °C 24:00 15%-15%
FASE 3 170 °C 27:00 25%-25%

Delta-Power +10% e +6%

A sei minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a
93/94°C.

500g
3 FASI
FASE 1 205°C 01:00 60%-30%
FASE 2 180°C 20:00 15%-15%
FASE 3 170°C 24:00 25%-25%

Delta-Power +10% e +6%

A cinque minuti dal termine verificare con un termometro a sonda con filo la temperatura al cuore, sfornare a
93/94°C.