Pizza in pala alla romana con biga

Proven® è l’alleato giusto per cuocere perfettamente anche impasti molto idratati.
La gestione separata di cielo e platea garantisce l’ottimale distribuzione del calore e la valvola di scarico vapori assicura la giusta umidità.

INGREDIENTI (per 1 pala 30cmx20cm)

Per la biga: Farina tipo 0 o 00 (W>300) 100g – lievito di birra 1g – acqua fresca 44g
Per l’impasto finale: farina tipo 2 100g – malto (o zucchero o miele) 1g – sale 6g – tutta la biga – olio EVO 6g – acqua da frigo 116g
Calore: 320°C Cielo 95% e Platea 40% – livello 0 piano refrattario
Procedimento:
1) Biga: sbriciolare 1g di lievito in 100g di farina 0 o 00, aggiungere 44g di acqua, iniziare a miscelare nell’impastatrice, max 2-3 minuti.
Porre la biga in un contenitore, coprire con la pellicola e fare dei piccoli fori. Lasciare riposare per 16-18 ore a 18°-20° C.
2) Impasto: una volta pronta la biga impastare a velocità 1 per circa 8 minuti, aggiungendo la restante farina (tipo 2), il malto e 75g di acqua da frigo.
Salare e versare a filo l’acqua rimasta (impostare a velocità 2), una volta assorbita procedere con l’olio sempre a filo.
Fare riposare il composto sul banco 5 minuti, quindi dare un giro di pieghe e formare una palla, lasciando lievitare l’impasto in massa a temperatura ambiente per 2-3 ore fino a che non raddoppia, quindi dare una forma rettangolare all’impasto.
3) Posizionare l’impasto all’interno della cassetta in dotazione Proven lasciando dello spazio e attenderne il raddoppio (circa altre 2-3 ore).
4) Preriscaldare in modalità SmartBaking®, regolando la potenza di Cielo e Platea a 320°C con Cielo 95% e Platea 40%. Quindi creare una forma di circa 30cm x 20cm e infornare sul piano refrattario a livello 0.
Impostare il timer a 10 minuti e trascorsi 6 aprire la valvola di scarico vapori.
5) Condire con 110g di salsa di pomodoro, 90g di mozzarella e farcire a piacere.
6) Per ultimare la cottura rimetterla in forno sempre a livello 0 a 280° C, 90% cielo e 40% platea per 5-7 minuti.