serieS facilita la gestione della linea di produzione. Il calore perfetto permette di preparare comodamente e in anticipo le basi della pizza in padellino per poi guarnirla al momento del servizio che risulterà efficiente e veloce, con piena soddisfazione dei clienti.
In questa ricetta del Padellino gourmet spuma di gorgonzola, zucca scottata e zeste di lime, il Pizza Chef Pasquale Moro ci illustra nel dettaglio le fasi di precottura, cottura del topping e rigenero. Vediamo come:
Pizza al padellino ricetta
INGREDIENTI
Per l’impasto
Biga (1000g farina, 444g acqua, 10g lievito) 1454 g
Farina multicereali tipo 1 1000 g
Acqua 1056 g
Olio extra vergine d’oliva 40 g
Zucchero 20 g
Malto 20 g
Lievito 25 g
Supporto necessario padellino ø22 H 4cm
Calore: serieS Stonebake, 240°C, 40% cielo, 30% platea – Tempo di cottura 9 minuti
Per la farcitura:
Zucca scottata 300 g
Gorgonzola 100 g
Panna da cucina 100 g
Formaggio spalmabile 100 g
Zeste di lime (naturale non trattato) q.b.
PROCEDIMENTO
Per il procedimento della biga clicca qui
- Inserire nell’impastatrice tutti gli ingredienti per l’impasto tranne il sale, l’olio.
- Tenere da parte acqua a sufficienza affinché l’idratazione dell’impasto tra biga e farina di rinfresco sia al 60%. Impastare per circa 9 minuti in prima velocità, quindi passare in seconda.
- A glutine parzialmente strutturato inserire metà dell’olio, a seguire l’acqua finale a filo e, a metà dell’acqua finale, aggiungere il restante l’olio. Temperatura finale impasto 26°C circa.
- Far puntare in vasca per 45 minuti e poi procedere con la spezzatura a 280g.
- Far fare una prima lievitazione fino al raddoppio del volume, stendere nel padellino leggermente unto e lasciare lievitare per circa 40 minuti.
- Schiacciare l’impasto con la mano unta e far riposare per altri 30 minuti. Schiacciare nuovamente e lasciar lievitare per circa un’ora.
Come cuocere pizza al padellino
Per la precottura in serieS infornare il padellino a 240°C: 40% cielo e 30% platea per poi abbassare subito il cielo al 20%.
Cuocere per circa 9 minuti. Sfornare, far raffreddare, imbustare e conservare in ATM.
Per la farcitura:
- Preparare la spuma sciogliendo il gorgonzola a bagnomaria, fino a raggiungere i 90°C. Inserirvi la panna da cucina e il formaggio spalmabile, proseguendo con la cottura a bagnomaria.
- Quando tutti i formaggi saranno sciolti, emulsionare con una frusta fino ad amalgamare bene il composto. Far raffreddare tutto completamente e inserire in un sifone lasciando a riposare in frigorifero per 3 ore.
- Scottare la zucca distesa in una teglia alluminata, su serieS a 160°C, 50% cielo e 20% platea per circa 20 minuti. Passare in un blender per 5 minuti a 20mila giri.
Al momento del servizio rigenerare il padellino nella sua teglia per circa 4 minuti in serieS: 250°C: 70% cielo e 20% platea.
Sfornare, tagliare e guarnire con la crema di zucca tiepida, il gorgonzola sfumato e le zeste di lime grattugiato.
