Pane integrale con biga di lievito madre integrale

Il pane integrale con lievito madre è ricco di fibre, vitamine, sali minerali e contiene meno calorie rispetto a un qualsiasi pane bianco. Con un più basso indice glicemico, questo pane è anche più profumato e nutriente. In cottura, il calore perfetto e il vapore di serieS gli forniranno una crosta croccante e lucida, invitante alla vista e irresistibile al gusto.

 

Pane integrale con biga di lievito madre integrale – Ricetta serieS

 

INGREDIENTI – (per 10 pagnotte da 900 g)

Preparazione prefermenti: Biga di lievito madre integrale a 14-16 h

Farina integrale forte 910 g
Acqua 540 g
Sale 9 g
Lievito madre in crema 80% di idratazione 135 g

Costante per il calcolo della temperatura dell’acqua 60
(cost. T farina – T ambiente= T acqua preimpasto)
Temperatura di fine impasto prefermento 24-26°C
Tempo di fermentazione 14-16 h
Temperatura di fermentazione 16-18°C

Impasto finale
Per autolisi / fermo macchina:
Farina tipo 1 W300 2.000 g
Farina integrale forte 2.000 g
Acqua 2.560 g
(miscelare per 4-5 minuti quindi coprire e attendere 30 minuti)

Finale:
Acqua 820 g
Biga di lievito madre integrale a 14-16 h 1.600 g
Sale 81 g

Calore: serieS Steambake h16. Programma di cottura in 3 fasi

 

PROCEDIMENTO

1. Preparare l’autolisi impastando gli ingredienti per 4-5 minuti, coprire e attendere 30 minuti.
2. Riprendere l’impasto in prima velocità per 3 minuti, quindi passare in seconda velocità e strutturare il glutine per un paio di minuti.
3. Aggiungere il sale e un goccio d’acqua. Assorbita l’acqua, aggiungere la biga spezzettata, quindi sviluppare completamente il glutine e aggiungere la rimanente acqua. Temperatura di fine impasto 27-28°C.
4. Trasferire in un contenitore GN 1/1 con coperchio. Temperatura di fermentazione: 27-28°C – puntata 150 minuti con una piega dopo 60 minuti (l’impasto deve crescere del 40% circa).
5. Spezzare e formare direttamente le pagnotte (n.10 pagnotte da 900 g), porre in cestino o su assi infarinate a chiusura in giù.
6. Lievitazione finale: circa 90-120 minuti a 28°C. Capovolgere e infornare senza incidere.

 

COTTURA

serieS Steambake h16. Programma di cottura in 3 fasi

1. Fase 1: 2 minuti a 245°C – 6 secondi vapore – 60% cielo 40% platea
2. Fase 2: 36 minuti a 220°C – 50% cielo 40% platea
3. Fase 3: valvola aperta 20 minuti a 210°C – 40% cielo 35% platea