Pandolce basso genovese

Nella ricetta per pandolce genovese, specialità ligure tipica del periodo natalizio, il calore di serieS Steambake sarà determinante sia per lo sviluppo perfetto del prodotto, ottenuto dalla spinta del piano refrattario, sia per mantenere il giusto grado di umidità interna, regolato dall’utilizzo della valvola scarico vapori.

Scopriamo tutti i passaggi:

Pandolce ingredienti

(per c.a. 24 pandolci da 650 g)
Burro a 22-23 °C 1.750 g
Zucchero semolato 1.600 g
Uova a temperatura ambiente 880 g
Latte a temperatura ambiente 800 g
Sale 20 g
Vino Marsala 320 g
Farina 0 o 00 W 180-200 5 Kg
Baking 150 g

Farcitura

Uvetta 4 Kg
Acqua per ammollo uvetta 350 g
Arancia candita a cubetti 1.300 g
Cedro candito a cubetti 650 g
Pinoli leggermente tostati 400 g
Semi di anice 20 g

Calore: serieS Steambake – Programma di cottura in 3 fasi

Fase 1 – 10 minuti – 175 °C – 40% cielo 30% platea – valvola aperta
Fase 2 – 20 minuti – 170 °C – 30% cielo 25% platea – valvola chiusa
Fase 3 – 20 minuti – 170 °C – 25% cielo, 20% platea – valvola aperta

Come fare il pandolce genovese

1. Impostare serieS per la cottura realizzando un programma a fasi come sopra descritto e far partire il preriscaldamento.
2. In un recipiente ampio setacciare farina e baking e tenere da parte.
3. In planetaria con foglia montare il burro con lo zucchero per 4-5 minuti finché non risulterà spumoso.
4. A velocità media aggiungere a filo le uova, quindi il latte. Incorporare e poi aggiungere metà della farina setacciata con il baking. Far girare piano fino ad incorporare e rendere omogeneo, poi unire il marsala e far assorbire.
5. Unire tutta la farcitura, far girare 10 secondi, unire il resto della farina con il baking, far girare fino ad amalgamare il tutto (per c.a. 20-30 secondi).
6. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e, aiutandosi con poca farina, spezzare in porzioni da 700 g. Arrotondare leggermente, premere per ottenere dei dischi alti 6-8 cm e porli su teglia rivestita di carta forno.
7. Lucidare con uovo battuto con un po’ di latte, quindi con un tarocco decorare la superficie facendo dei tagli poco profondi.
8. Infornare e far partire il programma gestendo manualmente l’apertura della valvola. Allo scadere del tempo sfornare e far raffreddare.