Bedin a Genova, la tradizione incontra un nuovo modo di produrre
I forni Neapolis, CORE, serieS e serieT accompagnano Andrea Serra nella gestione di un’offerta che spazia dalla focaccia genovese fino alla pizza napoletana contemporanea Nel cuore di Genova, Bedin dal 1862 riparte dalla memoria della prima licenza di pizzeria concessa in città per costruire un progetto completamente contemporaneo. Lo chef Andrea Serra ha recuperato quella storia trasformandola in un format nel quale l’offerta è espressione di materie prime selezionate, lavorazioni interne e controllo di ogni fase della produzione. Il crunch come firma Pizza napoletana contemporanea, padellino, pala romana, ruota di carro, focaccia genovese e lievitati dolci convivono in una proposta volutamente ampia, con oltre quaranta pizze in carta. Alla base c’è una ricerca precisa sulla consistenza. Ci racconta Andrea «Volevo un impasto croccante, leggero e scioglievole. Il mio slogan è: “Sai che rumore fa la felicità? Crunch”». Serra cerca una struttura molto alveolata, con un cornicione pronunciato, internamente vuoto e croccante. Una filosofia che trova forse la sua espressione più completa nel padellino.Tra le proposte più rappresentative c’è la Boccadasse, con yogurt di Santo Stefano d’Aveto, burrata, panciocotto genovese, pinoli tostati, pesto di basilico e Blu del Lavagè: una pizza che concentra ingredienti e identità liguri, con cui Serra ha vinto il Palio dei Pizzaioli a Frascati nel 2025. Quattro forni, un unico sistema La varietà del menu richiede però un’organizzazione capace di sostenere ritmi e lavorazioni molto differenti. In pizzeria lavorano Neapolis e CORE; nel laboratorio, a circa 300 metri dal locale, serieS e il forno a tunnel serieT TT98. La pizza napoletana contemporanea e la ruota di carro vengono cotte espresse nel Neapolis, mentre il laboratorio produce le basi per padellino, pala romana, focaccia, teglia e proposta senza glutine. serieT viene utilizzato soprattutto nelle precotture, mentre CORE è predisposto per il Refining® delle basi. «Con un menù così articolato, senza le attrezzature che utilizziamo non riuscirei a lavorare con gli stessi ritmi e la stessa qualità. Inoltre, queste tecnologie ci aiutano a lavorare meglio, con maggiore comfort e a risparmiare tempo ed energia», afferma Serra. La doppia cottura diventa metodo La doppia cottura è uno degli elementi centrali del sistema produttivo di Bedin: una soluzione organizzativa che diventa un metodo codificato per ottenere un prodotto con caratteristiche ben definite e identitarie. «Per me è essenziale. Mi permette sia di offrire molti prodotti diversi sia di raggiungere caratteristiche precise di croccantezza, leggerezza e scioglievolezza». La focaccia genovese viene precotta, completata con la salamoia e poi finita per mantenerne più a lungo la morbidezza. Lo stesso principio viene applicato al padellino, la cui struttura croccante viene preservata anche dopo il raffreddamento. Costanza per lasciare spazio alla creatività Nei fine settimana Bedin serve mediamente tra le 150 e le 250 pizze in una sera. In quei momenti, precisione, organizzazione e costanza diventano determinanti. «Se mantieni correttamente i parametri e il metodo di lavoro, puoi produrre numeri molto elevati conservando lo stesso risultato», commenta. Una differenza che, secondo Serra, emerge ancora più chiaramente nel confronto con altri brand che ha potuto provare nel corso della sua carriera: «La differenza si percepisce soprattutto quando, dopo esserti abituato a determinate prestazioni, lavori con attrezzature diverse: ti accorgi immediatamente di quanto incidano costanza, recupero del calore e precisione». Il sistema si è costruito progressivamente. Il primo ingresso è stato Neapolis, seguito da serieS, CORE e serieT. «Il primo forno che ho scelto è stato Neapolis. Lo avevo provato durante una Moretti Xperience qui a Genova e l’ho acquistato subito: è stato amore a prima vista». Oggi ogni tecnologia di cottura svolge un compito preciso, permettendo a Bedin di gestire una proposta estremamente ampia, mantenendo continuità produttiva e identità del prodotto.
