DEROMA: identità, stile e tecnologia Moretti Forni nel centro della Capitale
Un format all day long che mette al centro materia prima, cottura, e atmosfera, con tre locali nel cuore della città eterna Crescere nel centro di Roma è una questione di identità, coerenza e capacità di costruire un progetto riconoscibile in uno dei contesti più complessi e competitivi d’Italia. DEROMA nasce proprio da qui. E oggi si sviluppa in tre indirizzi, tutti concentrati nel cuore della città, tra Fontana di Trevi e Piazza di Spagna. «Siamo praticamente uno di fronte all’altro, racconta Mario Iello, responsabile pizzeria, “Gran DEROMA” e “DEROMA – Farine Romane” distano 20 metri, “Piccolo DEROMA” circa 200 metri dagli altri. Tutti nel cuore della Capitale.» Il primo locale, DEROMA – Farine Romane, è quello originario: qui il focus è sulla pizza napoletana contemporanea, lavorata su impasti ad alta idratazione e cotta sul forno Neapolis. Gran DEROMA, aperto successivamente, sposta invece il baricentro sulla pizza romana, con un’impostazione più croccante e tempi di cottura differenti su serieS. Stessa tecnologia di cottura è utilizzata nel locale più recente, Piccolo DEROMA, nato nell’ultimo anno, che riprende la proposta napoletana in uno spazio più compatto. Volumi e continuità Nel centro di Roma, i numeri sono importanti. «Come puoi fare 200 pizze, puoi farne anche 300 al giorno […] ma dopo venti anni di lavoro su altri forni, cuocere su questi è facilissimo, ti semplificano davvero la vita, metti la pizza dentro e lavori tranquillo», spiega Iello. «Se lo dovessi consigliare a un collega gli direi: “Vai tranquillo, ti facilita il lavoro, e ti fa uscire un prodotto sempre perfetto. È da provare per crederci. Una volta provato dici sì.”» Tre locali, un’unica idea di ospitalità L’obiettivo è chiaro: proporre un’esperienza completa, curata in ogni dettaglio, dove ambiente e offerta gastronomica lavorano insieme. «Sono luoghi esclusivi», spiega Iello «con prodotti di alta qualità e l’attenzione su ogni dettaglio.» Il progetto si muove su più livelli: pizza, cucina e servizio lungo tutta la giornata. Nasce come spazio capace di essere vissuto dalla colazione alla cena, passando per ogni momento della giornata, con un ambiente che mescola un design distintivo fatto di un elegante retrò contemporaneo. Neapolis e serieS: due forni, due identità All’interno dei locali, la gestione della pizza ruota attorno alle tecnologie Moretti Forni, con la scelta di un Neapolis 9, inserito a vista dietro al bancone nel locale DEROMA – Farine Romane e due forni serieS negli altri punti vendita. Ogni forno corrisponde a un prodotto ben preciso. «Sul Neapolis lavoriamo con la napoletana contemporanea», racconta Mario Iello. «È un forno affidabile, regge la temperatura anche sotto stress. È una Ferrari!» Nel primo DEROMA, è proprio il Neapolis a definire il ritmo del lavoro. Alte temperature e tempi di cottura tra il minuto e il minuto e mezzo. Un assetto necessario per sostenere impasti molto idratati e sviluppare una pizza contemporanea con cornicione pronunciato e struttura leggera. «Quando ti entrano 40 o 50 persone tutte insieme, hai bisogno che il forno risponda sempre nello stesso modo e Neapolis lo fa.», sottolinea Iello. Nel centro di Roma, dove i flussi sono imprevedibili e i picchi improvvisi, questa continuità diventa fondamentale. Gran DEROMA introduce, invece, un cambio netto di impostazione. Qui entra in gioco un serieS S100E con camera Multibake, che lavora su un altro equilibrio. «Lì siamo sui 330-350°C», spiega Iello, «con tempi di cottura di due minuti, due minuti e mezzo.» La differenza è evidente già nel prodotto: una pizza romana più asciutta, più croccante, che richiede un controllo diverso della cottura e dell’umidità. Il Piccolo DEROMA, riprende la proposta di pizza napoletana, ma con un adattamento tecnico. Lo spazio è ridotto e il forno scelto è una versione compatta che trova in un serieS S50E con due camere Fastbake, una soluzione su misura, con la giusta potenza per questo prodotto. Controllo totale della cottura Uno degli aspetti che emerge con più forza dal lavoro di Iello è il livello di controllo. La gestione non è quasi mai statica, ma dinamica. Funzioni come il “booster” (PowerBooster Technology) diventano tecnologie operative essenziali, soprattutto nei momenti di picco. «Capita che ti arrivino tante pizze tutte insieme. Hai bisogno di una spinta immediata e con il booster va tutto liscio.» spiega Iello. Allo stesso tempo, la possibilità di lavorare con la funzione EcoStandby Technology permette di ottimizzare i consumi nei momenti di stacco, mantenendo il forno pronto senza sprechi. DEROMA sviluppa un format all day long che attraversa tutta la giornata e costruisce un’offerta coerente, dove bakery, cucina e pizza convivono all’interno di una stessa visione. «Apriremo ancora, sempre qui vicino», ci anticipa Mario. Una crescita costante che mantiene una direzione precisa e riconoscibile nel cuore di Roma.
