"Zio Rigo" porta la pizza di qualità in Lituania con il forno serieS
Nella capitale, Vilnius, Daniele Rigoni ci racconta la storia del suo locale C'è chi parte per un'estate e resta per una vita. Daniele Rigoni, piemontese di Biella, in Lituania ci è arrivato per amore. Dieci anni fa. Oggi vive a Vilnius, parla lituano, è marito e padre. E soprattutto è l'anima di Zio Rigo, pizzeria aperta a maggio 2024 nel quartiere Šnipiškės della capitale lituana. Non nella zona più turistica. Non nel centro storico. Ma nel quartiere in cui ha scelto di abitare e mettere radici. Da project manager a pizza chef e imprenditore Daniele non nasce fra gli impasti. Lavora nella ristorazione, poi come project manager in un'azienda internazionale. Ma qualcosa manca. La svolta arriva nel 2020. Nel suo appartamento di Šnipiškės inizia a studiare gli impasti. Prova, sbaglia, riprova. Si forma da autodidatta, poi torna a Biella per affinare la tecnica con professionisti che stima, facendo esperienza anche in un food truck. La passione cresce insieme alla consapevolezza che a Vilnius manca una proposta diversa. «Ho visto che nella pizza mancava completamente la qualità che io ricercavo». Non la pizza carica di ingredienti casuali, ma una pizza contemporanea, fatta di equilibri. Un prodotto pensato. La scelta del forno: costanza e controllo della qualità In un progetto così, la scelta del forno diventa una vera e propria dichiarazione di intenti. All'inizio Daniele, ci racconta, che lavorava con un vecchio forno. «Non c'era costanza». Per una napoletana contemporanea ad alta idratazione come la sua, era un limite enorme. L'incontro con Moretti Forni avviene durante un expo nei Baltici. Non è una scelta ideologica, ma tecnica. La comprensione di un concetto chiave: stabilità termica. Oggi nel locale lavora con una serieS Steel, con camera Fastbake per la pizza contemporanea e una Multibake complementare per altre produzioni, anche di cucina come i topping. La differenza si sente ogni giorno, soprattutto nei momenti di picco. Nel fine settimana il servizio è continuo. «Questo sabato ero pieno dall'apertura fino alle dieci non stop. Qui la pizza la mangiano a qualsiasi ora del giorno». Nei momenti più intensi arrivano a 300 pizze, fino a 400 considerando il takeaway. In queste condizioni la stabilità è una necessità fondamentale. Daniele ha lavorato anche con il forno a legna e il confronto è lampante: «Se devo fare il paragone con la facilità di gestione. È cinque volte più facile mantenere la costanza di cottura». La costanza diventa anche uno strumento di crescita. «Con questo forno puoi insegnare a chiunque. Senza girare la pizza, cuoce perfettamente». In un locale giovane, con una squadra che cresce insieme al progetto, la possibilità di delegare e standardizzare è fondamentale. Così la tecnologia non sostituisce la mano dell'operatore, ma la sostiene. Inoltre, ci racconta Daniele, la finitura in acciaio (Steel) si adatta alla perfezione con il nostro locale dal design nordico-industrial. Essenziale. L'Italia nei Baltici, senza nostalgia La clientela di Zio Rigo è giovane, curiosa, internazionale. Molti hanno viaggiato in Italia e cercano qualità vera. Altri arrivano con provocazioni, come quella sull'ananas. Daniele non si irrigidisce. «Se un ingrediente è studiato e ha un senso, si può giocare con tutto. Non siamo rimasti alla cucina di novant'anni fa». Spiega, racconta, accompagna. Porta una cultura gastronomica aperta al cambiamento. Perché innovare una visione di pizza non significa tradirla. Significa avere gli strumenti giusti per farla diventare nuova realtà.
