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Dalla napoletana contemporanea alla croccante: due camere di cottura dedicate e un processo produttivo pensato per crescere mantenendo la propria identità   A Milano, dove ogni metro quadrato può incidere sulla sostenibilità di un progetto, Glory POP ha costruito il proprio format intorno a serieS S100 Icon, combinando una camera Fastbake e una Multibake.   Una soluzione che permette di cuocere due tipologie di pizze, ottimizzando lo spazio e mantenendo una cottura costante anche durante i momenti più intensi del servizio. Un vantaggio operativo che si traduce in maggiore versatilità, recupero rapido della temperatura, semplificazione del lavoro e possibilità di replicare la stessa qualità in locali e con operatori differenti.   Nato nel 2023, oggi Glory POP conta tre sedi a Milano. Nel 2026 il progetto ha fatto il suo ingresso nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso con Due Spicchi, ma ha anche raggiunto la classifica di 50 Top Pizza Italia, conquistando il premio “Novità dell’Anno”.     Due anime di pizza, una sola configurazione Gianmarco Michieletto, uno dei tre soci insieme a Samuele e Salvatore, ci racconta come l’idea fosse fin da subito ben chiara: creare un format capace di superare la presenza quasi esclusiva della pizza napoletana a Milano e offrire al pubblico due esperienze differenti. Da una parte la “POP”, la loro interpretazione della pizza napoletana contemporanea; dall’altra la “180 grammi”, sottile e croccante. Per realizzare il progetto serviva però una soluzione su misura: “Avevamo bisogno di un solo forno capace di gestire due pizze differenti, di ottimizzare gli spazi e di rendere il format replicabile anche in locali con vincoli impiantistici. A Milano si incontrano spesso spazi senza canna fumaria e noi, non facendo fritti, volevamo eliminare il maggior numero possibile di criticità”. È da questa esigenza che nasce la scelta di serieS S100: una configurazione con due camere specifiche e indipendenti, capace di rispondere alle diverse necessità di temperatura, potenza e trasferimento del calore. Fastbake, con piano in biscotto e temperature elevate, viene utilizzata per la pizza napoletana contemporanea. Multibake offre invece la versatilità necessaria per la croccante e per le numerose altre preparazioni realizzate nei locali.  “Dovevamo utilizzare un unico forno per ottimizzare gli spazi stretti che ci sono qua a Milano, anche perché l'affitto è molto esoso e i costi sono quelli che sono, purtroppo”. In una città dove metrature, affitti e disponibilità di locali possono condizionare l’apertura di un’attività, riunire due produzioni in una sola struttura significa ridurre gli ingombri e aumentare le possibilità di sviluppo del format.     Il forno entra nell’identità del locale “La prima cosa che vedi è la pizzeria”, ci racconta Gianmarco. Per questo Glory POP ha scelto la finitura Icon, trasformando il forno in parte integrante dell’allestimento colorato del locale. La configurazione viene replicata nelle diverse sedi, creando una continuità estetica e produttiva riconoscibile.      Costanza nei momenti più intensi Durante le serate più impegnative, una sede può arrivare a produrre anche 350 pizze considerando sala, asporto e delivery. In questi momenti, il recupero rapido della temperatura diventa essenziale per non modificare il risultato tra l’inizio e la fine del servizio. Gianmarco afferma: “Con serieS possiamo controllare in modo preciso cielo e platea, impostare orari e accensioni, utilizzare l’autopulizia e aumentare la potenza nei momenti più intensi”. E aggiunge: “Tutto ciò che è misurabile può essere migliorato”. Le mani degli operatori restano differenti e il prodotto conserva la propria artigianalità, ma impasto, impostazioni e processo possono essere standardizzati, riducendo gli errori e mantenendo la cottura desiderata dalla prima all’ultima pizza.     Un forno utilizzato per tutto serieS accompagna l’intera produzione: “Praticamente ci cuociamo di tutto”. È la risposta di Gianmarco quando gli chiediamo per quali altre lavorazioni è utilizzato il forno. Nelle sue camere vengono preparate focaccine, ma anche antipasti, pomodori arrosto, melanzane, zucchine e ingredienti destinati alle creme e ai topping. Anche la proposta senza glutine viene completata nella camera Multibake, su una teglia in acciaio dedicata. La giornata comincia al mattino con la cottura del pane ottenuto dall’impasto di riporto, grazie alla preaccensione programmata: “Il forno lo troviamo già a 200°C: le pagnotte più grandi sono utilizzate per la cucina e le bruschette, mentre quelle restanti vengono regalate, valorizzando completamente il prodotto ed evitando sprechi”. Non essendoci altri forni in cucina, serieS rappresenta quindi il vero centro produttivo dei locali, per qualsiasi cottura.     Crescere mantenendo la propria identità Dopo la prima apertura in via Correggio, nel 2025 sono arrivate le sedi di piazzale Cantore e di via Fratelli Bronzetti. Ulteriori aperture sono già in valutazione, anche fuori Milano. Per continuare a crescere, la priorità è conservare la riconoscibilità del prodotto e dell’esperienza in ogni punto vendita. Alla domanda su quale caratteristica del forno sia diventata irrinunciabile, Gianmarco risponde senza esitazione: “La standardizzazione”. È ciò che permette a Glory POP di proteggere l’identità del prodotto, sostenere il lavoro della squadra e replicare il format senza perdere la propria anima artigianale. Una frase che sintetizza il rapporto costruito con serieS: uno strumento affidabile, misurabile e versatile, capace di accompagnare un progetto ambizioso che in pochi anni è diventato una delle novità più interessanti della scena milanese.   Moretti is THE ingredient.

Dal 1986 un forno di quartiere che continua a evolversi senza perdere le proprie radici   Molti hanno conosciuto Panificio San Giuseppe grazie alla vittoria al programma televisivo “Il Forno delle Meraviglie” nel 2025. Ma dietro a quel riconoscimento c'è una storia che parte molto prima, precisamente dal 1986, nel quartiere Nesima Superiore di Catania. «Il panificio è dei miei genitori dal 1986. Io ho sempre lavorato all'interno del panificio da piccolino, già dall'età di 5-6 anni impastavo. Ci sono cresciuto dentro.» Oggi Sebastiano Scuderi porta avanti l'attività di famiglia insieme alla moglie, raccogliendo un'eredità costruita in quasi quarant'anni di lavoro. «È passato dai miei genitori a me il panificio.» Una continuità che si traduce anche nei valori che guidano ancora oggi il laboratorio. «Sicuramente la tradizione, le ricette storiche di famiglia. Ho portato un po' di innovazione, però sempre tenendo ben salde le radici, perché il nostro è un forno di quartiere. Portiamo innovazione però stiamo sempre nella tradizione, nella storicità dei nostri prodotti.»     Grani siciliani e farine storiche per una produzione che accompagna tutta la giornata Il legame con il territorio passa anche attraverso la scelta delle materie prime. «Abbiamo lavorato sia sui nostri grani siciliani sia sulla riscoperta delle farine macinate a pietra.» La produzione è estremamente ampia e copre diversi momenti della giornata. «Facciamo sia panificazione, sia un po' di piccola pasticceria da forno, poi pizza in tante varianti diverse, sia la romana sia la nostra siciliana.»     La scelta di Neapolis per introdurre la pizza napoletana contemporanea Nel 2019 Panificio San Giuseppe decide di ampliare la propria proposta introducendo la pizza napoletana contemporanea. Per accompagnare questo cambiamento Sebastiano sceglie Neapolis. L'incontro avviene durante un corso professionale organizzato da un rivenditore Moretti Forni. «L’ho conosciuto lì e poi l'ho scelto. Non avevo dubbi.» La decisione nasce soprattutto dall'esperienza diretta. «Avevo già lavorato con il forno serieS di Moretti Forni e mi ero trovato molto bene. Quando ho visto Neapolis, l'ho provato e poi l'ho comprato.» Oggi il forno viene utilizzato principalmente nel servizio pizza del pomeriggio e della sera. «Facciamo pizza napoletana contemporanea dalle 16 alle 22.» Per Sebastiano il punto di forza principale è la qualità della cottura. «Di forni elettrici ne ho lavorati tanti, ma Neapolis è quello che riproduce fedelmente la pizza cotta come su un forno a legna.» Un giudizio maturato dopo anni di esperienza. «Ho girato in diverse realtà, ho lavorato con altri forni. Non c'è paragone.» Secondo Sebastiano sono proprio le caratteristiche costruttive a fare la differenza. «Neapolis è avvolto dalla pietra, la cottura è precisa. In più è basso al punto giusto. Un forno perfetto per la contemporanea.»     Prestazioni costanti anche nei momenti di massimo lavoro Durante il fine settimana il forno sostiene numeri importanti per una realtà che lavora quasi esclusivamente sull'asporto. «In due ore e mezza devo fare 150 pizze in media.» Anche sotto carico il comportamento del forno rimane costante.     Non solo pizza Pur essendo stato scelto per la pizza napoletana contemporanea, Neapolis viene utilizzato anche per altre lavorazioni. «Ci ho fatto il pane a lievitazione naturale e pure i panuzzi catanesi.» Nel tempo è stato utilizzato anche per altre preparazioni. «Mi capita di fare anche le melanzane o altre verdure grigliate direttamente sul suolo.» Una versatilità che Sebastiano apprezza particolarmente. «Lo reputo versatile, assolutamente sì.»     Facilità d'uso e consumi sotto controllo Uno degli aspetti che più lo hanno colpito riguarda la semplicità operativa. «Se devo dare un voto, ti direi il massimo. Rispetto al forno a legna, poi, non c'è proprio paragone.» Anche sul fronte dei consumi l'esperienza è stata positiva. «Sinceramente non ho notato aumenti in bolletta. Molti all'inizio mi chiedevano questa cosa. Io non ho notato differenze.» Secondo Sebastiano una delle ragioni è la rapidità con cui il forno raggiunge la temperatura di lavoro. «In un'ora, un'ora e venti arriva tranquillamente a temperatura e poi la mantiene. Essendoci la pietra molto spessa, mantiene bene il calore.»     Una visibilità che continua ancora oggi La partecipazione e la vittoria a Il Forno delle Meraviglie hanno portato una visibilità importante, facendo conoscere Panificio San Giuseppe ben oltre i confini del quartiere. Eppure, nonostante i riconoscimenti, l'identità dell'attività è rimasta la stessa: quella di un forno nato nel 1986, cresciuto insieme al suo territorio e ancora oggi guidato dalla stessa filosofia. Innovare, sperimentare e guardare avanti, senza mai perdere il legame con le proprie radici.

Un format attivo tutto il giorno che trova nella tecnologia Moretti Forni continuità e controllo   A Senigallia il ritmo della ristorazione cambia insieme alle stagioni. D’estate i flussi aumentano, i servizi si allungano e la capacità di mantenere continuità diventa parte integrante dell’esperienza. Sul lungomare della città marchigiana, Scalo Zero nasce proprio dentro questo equilibrio: un locale operativo dalla colazione fino al dopo cena, concepito per attraversare tutta la giornata senza interruzioni. Il progetto prende forma nel 2022: «Scalo Zero nasce da una scommessa», racconta Simone Pongetti, responsabile del locale. «Avevamo già due ristoranti a Senigallia e ci siamo detti: “perché non aprire il terzo e magari fare proprio una pizzeria?”, cosa che non avevamo mai fatto prima.» Durante l’estate il ritmo accelera. Nei sabati di alta stagione il locale arriva a numeri importanti, sostenendo volumi costanti per molte ore consecutive. «In un sabato sera estivo arriviamo a fare circa 400 pizze», spiega. «Il locale magari chiude un’ora e poi riparte subito.» In un contesto operativo così intenso, diventa fondamentale poter contare su tecnologie di cottura performanti e veloci, capaci di garantire continuità di servizio, gestione fluida dei picchi di lavoro e costanza qualitativa durante tutta la giornata.     Tre camere del forno serieS per gestire prodotti diversi   Per sostenere una produzione così articolata, Scalo Zero ha scelto serieS. Una decisione nata inizialmente dal confronto con altri professionisti della zona. «Ne avevo sentito parlare bene da altri ristoratori», racconta Pongetti. «Quando siamo andati a provarlo direttamente in azienda, abbiamo capito che era tutto un altro mondo rispetto al forno che avevamo prima.» Il locale utilizza una configurazione composta da due camere Fastbake e una camera Multibake. Una struttura che permette di lavorare contemporaneamente su prodotti differenti mantenendo continuità e precisione. Le due camere FastBake sono dedicate alla pizza contemporanea ad alta idratazione, mentre la MultiBake viene utilizzata per il Refining® di padellini e stirate. «Le prepariamo nel nostro laboratorio», spiega il pizza chef del locale Nunzio Moio, «e poi qui finiamo la cottura prima del servizio.»     Semplicità operativa e continuità di cottura   Uno degli aspetti che emerge con più forza nel racconto di Nunzio e del suo bagaglio di tradizione partenopea è la semplicità di gestione del forno durante il servizio. «Io sono stato formato sul forno a legna», racconta, «che è molto difficile e richiede tempo e pazienza. Con serieS è tutto più facile.» La continuità di cottura diventa centrale soprattutto nei momenti di massimo carico. «Una volta infornata la pizza, se vuoi la tocchi una volta, altrimenti chiudi la porta e la cottura è omogenea e uniforme.» Durante i picchi di lavoro entra in gioco anche il Power-Booster, che permette al forno di mantenere performance costanti anche sotto stress operativo. Accanto a questo, la funzione Eco-Standby consente di ridurre i consumi nei momenti di pausa mantenendo il forno pronto al riavvio immediato. «Il Booster è fondamentale», racconta Moio. «Nei momenti più intensi innalza il calore del piano e fila tutto liscio. Anche la funzione standby è ottima per i momenti morti, perché mantiene tutto il calore nel forno.» Nunzio si sofferma anche su un aspetto centrale della pizzeria contemporanea: il turnover del personale:  «E’ molto semplice formare un ragazzo su questo forno perché è intuitivo e costante nella cottura.»     Contemporanea, stirata e padellino   La proposta si sviluppa su più livelli. Accanto alla contemporanea convivono stirate e padellini, con una proposta che cambia anche in base alla stagione e alla tipologia di clientela. «Usiamo prodotti locali, come le farine per i nostri impasti», racconta Pongetti, «ma come cuoco mi piace spaziare con ricette di tutta Italia, magari portando su una pizza un condimento palermitano, veneto o romano.» Mentre Nunzio conferma l’evoluzione dei gusti della clientela del locale. «La stirata è il cult del nostro locale», racconta. «Però il padellino sta esplodendo, la clientela gli sta dando tantissima fiducia.» Restano centrali anche alcune pizze identitarie del menu, come la Diavola Calabra con ’nduja, stracciatella e olive oppure la Tajamare con frutti di mare su base rossa. «Un’altra molto forte è la Scarpetta, con pomodoro stracotto, crema e scaglie di Grana 120 mesi.»     Sul lungomare di Senigallia, Scalo Zero costruisce così un format contemporaneo con una prospettiva fresca e visionaria su tecnologia e ospitalità.

Un format all day long che mette al centro materia prima, cottura, e atmosfera, con tre locali nel cuore della città eterna   Crescere nel centro di Roma è una questione di identità, coerenza e capacità di costruire un progetto riconoscibile in uno dei contesti più complessi e competitivi d’Italia. DEROMA nasce proprio da qui. E oggi si sviluppa in tre indirizzi, tutti concentrati nel cuore della città, tra Fontana di Trevi e Piazza di Spagna. «Siamo praticamente uno di fronte all’altro, racconta Mario Iengo, responsabile pizzeria, “Gran DEROMA” e “DEROMA – Farine Romane” distano 20 metri, “Piccolo DEROMA” circa 200 metri dagli altri. Tutti nel cuore della Capitale.» Il primo locale, DEROMA – Farine Romane, è quello originario: qui il focus è sulla pizza napoletana contemporanea, lavorata su impasti ad alta idratazione e cotta sul forno Neapolis. Gran DEROMA, aperto successivamente, sposta invece il baricentro sulla pizza romana, con un’impostazione più croccante e tempi di cottura differenti su serieS. Stessa tecnologia di cottura è utilizzata nel locale più recente, Piccolo DEROMA, nato nell’ultimo anno, che riprende la proposta napoletana in uno spazio più compatto.   Volumi e continuità Nel centro di Roma, i numeri sono importanti. «Come puoi fare 200 pizze, puoi farne anche 300 al giorno […] ma dopo venti anni di lavoro su altri forni, cuocere su questi è facilissimo, ti semplificano davvero la vita, metti la pizza dentro e lavori tranquillo», spiega Iengo. «Se lo dovessi consigliare a un collega gli direi: “Vai tranquillo, ti facilita il lavoro, e ti fa uscire un prodotto sempre perfetto. È da provare per crederci. Una volta provato dici sì.”»   Tre locali, un’unica idea di ospitalità L’obiettivo è chiaro: proporre un’esperienza completa, curata in ogni dettaglio, dove ambiente e offerta gastronomica lavorano insieme. «Sono luoghi esclusivi», spiega Iengo«con prodotti di alta qualità e l’attenzione su ogni dettaglio.» Il progetto si muove su più livelli: pizza, cucina e servizio lungo tutta la giornata. Nasce come spazio capace di essere vissuto dalla colazione alla cena, passando per ogni momento della giornata, con un ambiente che mescola un design distintivo fatto di un elegante retrò contemporaneo.     Neapolis e serieS: due forni, due identità All’interno dei locali, la gestione della pizza ruota attorno alle tecnologie Moretti Forni, con la scelta di un Neapolis 9, inserito a vista dietro al bancone nel locale DEROMA – Farine Romane e due forni serieS negli altri punti vendita. Ogni forno corrisponde a un prodotto ben preciso. «Sul Neapolis lavoriamo con la napoletana contemporanea», racconta Mario Iengo. «È un forno affidabile, regge la temperatura anche sotto stress. È una Ferrari!» Nel primo DEROMA, è proprio il Neapolis a definire il ritmo del lavoro. Alte temperature e tempi di cottura tra il minuto e il minuto e mezzo. Un assetto necessario per sostenere impasti molto idratati e sviluppare una pizza contemporanea con cornicione pronunciato e struttura leggera. «Quando ti entrano 40 o 50 persone tutte insieme, hai bisogno che il forno risponda sempre nello stesso modo e Neapolis lo fa.», sottolinea Iengo. Nel centro di Roma, dove i flussi sono imprevedibili e i picchi improvvisi, questa continuità diventa fondamentale.   Gran DEROMA introduce, invece, un cambio netto di impostazione. Qui entra in gioco un serieS S100E con camera Multibake, che lavora su un altro equilibrio. «Lì siamo sui 330-350°C», spiega Iengo, «con tempi di cottura di due minuti, due minuti e mezzo.»  La differenza è evidente già nel prodotto: una pizza romana più asciutta, più croccante, che richiede un controllo diverso della cottura e dell’umidità. Il Piccolo DEROMA, riprende la proposta di pizza napoletana, ma con un adattamento tecnico. Lo spazio è ridotto e il forno scelto è una versione compatta che trova in un serieS S50E con due camere Fastbake, una soluzione su misura, con la giusta potenza per questo prodotto.     Controllo totale della cottura Uno degli aspetti che emerge con più forza dal lavoro di Iengoè il livello di controllo. La gestione non è quasi mai statica, ma dinamica. Funzioni come il “booster” (PowerBooster Technology) diventano tecnologie operative essenziali, soprattutto nei momenti di picco. «Capita che ti arrivino tante pizze tutte insieme. Hai bisogno di una spinta immediata e con il booster va tutto liscio.» spiega Iengo. Allo stesso tempo, la possibilità di lavorare con la funzione EcoStandby Technology permette di ottimizzare i consumi nei momenti di stacco, mantenendo il forno pronto senza sprechi.     DEROMA sviluppa un format all day long che attraversa tutta la giornata e costruisce un’offerta coerente, dove bakery, cucina e pizza convivono all’interno di una stessa visione. «Apriremo ancora, sempre qui vicino», ci anticipa Mario. Una crescita costante che mantiene una direzione precisa e riconoscibile nel cuore di Roma.

A Porto Potenza Picena, il progetto food del resort parte dal territorio e trova nella tecnologia Moretti Forni un alleato decisivo per costanza, velocità e sostenibilità     A Porto Potenza Picena (MC), affacciato direttamente sul mare, il Natural Village Resort è una realtà che ha saputo evolversi nel tempo. La struttura esiste da oltre vent’anni, ma è dal 2023, quando entra a far parte del gruppo alto atesino Rubner, che prende forma una rinnovata visione: quella di un resort capace di unire ospitalità, territorio e qualità gastronomica in un’unica esperienza coerente, sotto una nuova linea manageriale guidata dalla direttrice Alessandra Mori e da Fabio Mancaniello F&B Manager della struttura.   La pizza nel resort: un prodotto trasversale, pensato per tutti All’interno del Natural Village Resort, la pizza è pensata per un pubblico eterogeneo: famiglie, turisti italiani e stranieri, ospiti con aspettative diverse ma un denominatore comune, la ricerca della qualità. La proposta si muove su un equilibrio preciso. «Un prodotto che sta a metà tra una romana e una napoletana», spiega Mancaniello, capace di incontrare gusti diversi senza perdere identità.   La scelta del forno: quando la tecnologia diventa strategia In un contesto come quello di un resort, la scelta del forno è una decisione che impatta direttamente sulla qualità del servizio e sull’identità di ciò che si offre. Al Natural Village Resort la scelta è ricaduta sul forno serieS Icon con due camere MultiBake. Una decisione maturata attraverso un’analisi tecnica e valoriale. «Ci siamo focalizzati su Moretti Forni perché rispecchiava sia le nostre esigenze di sostenibilità sia quelle di performance», racconta Mancaniello. Il tema della sostenibilità, coerente con l’identità stessa del resort, si affianca così a quello delle prestazioni. Perché in un servizio stagionale ad alta intensità, la tecnologia deve garantire affidabilità.   Il banco di prova: i picchi di servizio Durante la stagione estiva, soprattutto tra giugno e agosto, la richiesta cresce in modo significativo. Il servizio si concentra in poche ore. Con il forno precedente, racconta Mancaniello, «c’era una perdita di potenza nei picchi massimi»; con serieS, invece, il comportamento cambia radicalmente: «Nei picchi massimi il forno è sempre affidabile». Significa continuità. Significa poter garantire una pizza uguale dalla prima all’ultima, anche quando il ritmo si intensifica.   Il punto di vista del Pizza Chef: controllo e serenità operativa A raccontare il lavoro quotidiano è Alessandro Bellone, Pizza Chef del resort. Il forno viene utilizzato in modo trasversale: pizza al piatto, teglie per eventi, preparazioni per aperitivi. «La produzione principale è la pizza classica da 33 centimetri», spiega, ma la vera forza sta nella versatilità delle due camere MultiBake. Durante il servizio serale, soprattutto nei picchi, si arriva a numeri importanti: tra le 120 e le 160 pizze in circa tre ore. In questo scenario, il forno diventa uno strumento che semplifica il lavoro. «Il prodotto esce bene, lineare, fino alla fine». E soprattutto: «Non c’è bisogno di controllarlo continuamente, risponde sempre bene». È qui che la tecnologia fa davvero la differenza: meno stress operativo, più controllo, maggiore qualità percepita. La possibilità di controllare il forno da remoto tramite app (SmartBaking App) consente di ottimizzare i tempi e organizzare meglio la giornata. «Possiamo accenderlo prima di arrivare e trovarlo già in temperatura», spiega Mancaniello. Il forno, inoltre, è intuitivo, leggibile, facilmente utilizzabile anche da chi ha meno esperienza.   Il forno come “collaboratore perfetto” Chiediamo alla fine a Fabio “Se il forno serieS fosse una persona, che tipo di persona sarebbe?” «Se serieS di Moretti Forni fosse una persona, sarebbe senza dubbio un professionista affidabile, sempre performante. Quello che tutti immaginiamo come il collaboratore ideale. Per questo, nel mio immaginario, serieS non è solo un’attrezzatura, ma un vero alleato che ci aiuta a raggiungere il risultato finale. Noi lavoriamo per i nostri ospiti, con l’obiettivo di far vivere loro un’esperienza completa di vacanza. Può essere un tramonto sul mare, una cena ben riuscita, o una pizza fatta a regola d’arte. In tutto questo, serieS ci supporta ogni giorno, aiutandoci a mantenere qualità e costanza in ogni servizio».

Nella capitale, Vilnius, Daniele Rigoni ci racconta la storia del suo locale     C'è chi parte per un'estate e resta per una vita. Daniele Rigoni, piemontese di Biella, in Lituania ci è arrivato per amore. Dieci anni fa. Oggi vive a Vilnius, parla lituano, è marito e padre. E soprattutto è l'anima di Zio Rigo, pizzeria aperta a maggio 2024 nel quartiere Šnipiškės della capitale lituana. Non nella zona più turistica. Non nel centro storico. Ma nel quartiere in cui ha scelto di abitare e mettere radici.     Da project manager a pizza chef e imprenditore Daniele non nasce fra gli impasti. Lavora nella ristorazione, poi come project manager in un'azienda internazionale. Ma qualcosa manca. La svolta arriva nel 2020. Nel suo appartamento di Šnipiškės inizia a studiare gli impasti. Prova, sbaglia, riprova. Si forma da autodidatta, poi torna a Biella per affinare la tecnica con professionisti che stima, facendo esperienza anche in un food truck. La passione cresce insieme alla consapevolezza che a Vilnius manca una proposta diversa. «Ho visto che nella pizza mancava completamente la qualità che io ricercavo». Non la pizza carica di ingredienti casuali, ma una pizza contemporanea, fatta di equilibri. Un prodotto pensato.     La scelta del forno: costanza e controllo della qualità In un progetto così, la scelta del forno diventa una vera e propria dichiarazione di intenti. All'inizio Daniele, ci racconta, che lavorava con un vecchio forno. «Non c'era costanza». Per una napoletana contemporanea ad alta idratazione come la sua, era un limite enorme. L'incontro con Moretti Forni avviene durante un expo nei Baltici. Non è una scelta ideologica, ma tecnica. La comprensione di un concetto chiave: stabilità termica. Oggi nel locale lavora con una serieS Steel, con camera Fastbake per la pizza contemporanea e una Multibake complementare per altre produzioni, anche di cucina come i topping. La differenza si sente ogni giorno, soprattutto nei momenti di picco. Nel fine settimana il servizio è continuo. «Questo sabato ero pieno dall'apertura fino alle dieci non stop. Qui la pizza la mangiano a qualsiasi ora del giorno». Nei momenti più intensi arrivano a 300 pizze, fino a 400 considerando il takeaway. In queste condizioni la stabilità è una necessità fondamentale. Daniele ha lavorato anche con il forno a legna e il confronto è lampante: «Se devo fare il paragone con la facilità di gestione. È cinque volte più facile mantenere la costanza di cottura». La costanza diventa anche uno strumento di crescita. «Con questo forno puoi insegnare a chiunque. Senza girare la pizza, cuoce perfettamente». In un locale giovane, con una squadra che cresce insieme al progetto, la possibilità di delegare e standardizzare è fondamentale. Così la tecnologia non sostituisce la mano dell'operatore, ma la sostiene. Inoltre, ci racconta Daniele, la finitura in acciaio (Steel) si adatta alla perfezione con il nostro locale dal design nordico-industrial. Essenziale.     L'Italia nei Baltici, senza nostalgia La clientela di Zio Rigo è giovane, curiosa, internazionale. Molti hanno viaggiato in Italia e cercano qualità vera. Altri arrivano con provocazioni, come quella sull'ananas. Daniele non si irrigidisce. «Se un ingrediente è studiato e ha un senso, si può giocare con tutto. Non siamo rimasti alla cucina di novant'anni fa». Spiega, racconta, accompagna. Porta una cultura gastronomica aperta al cambiamento. Perché innovare una visione di pizza non significa tradirla. Significa avere gli strumenti giusti per farla diventare nuova realtà.

Da Forlì a Cesena, il progetto di Renam Asirelli cresce con Neapolis   La Marì nasce dall’esperienza di famiglia e dalla passione di Renam Asirelli, che dopo aver lavorato insieme a suo padre nella pizzeria Marì d’Otello, un locale storico di Forlì, sceglie di far evolvere quel progetto in una visione personale di pizza contemporanea e ricercata. Così, dopo una carriera da rugbista professionista nella serie A, decide di intraprendere il percorso di ristoratore.   Il nome rimane lo stesso, La Marì, un omaggio alla nonna Maria, che riflette l’anima del locale: tecnica rigorosa e materie prime di alto livello, in un ambiente informale e accogliente. Oggi Asirelli è presente con due sedi, una a Forlì e una a Cesena, consolidando un percorso di espansione costruito su qualità, coerenza e identità forte.      Quando il forno diventa condizione essenzialeRenam è chiaro sulla scelta del forno: «Abbiamo scelto Neapolis nei nostri locali perché è un’attrezzatura estremamente performante, ci permette di raggiungere le temperature che ci servono per lo sviluppo di un cornicione pronunciato.»Per un impasto così idratato, la costanza del calore è fondamentale. «Abbiamo sempre la garanzia di un prodotto stabile anche quando la mole di lavoro diventa importante.»E i volumi sono considerevoli, tra le 600 e le 700 pizze nel weekend, circa 300 solo il sabato sera. In questi casi, la regolarità in cottura è sia un dettaglio tecnico che un requisito imprescindibile.     Performance e gestioneRenam aveva già provato altre soluzioni, ma con Neapolis, nella versione da 9 pizze, scelto per entrambi i locali, ha trova il giusto equilibrio di potenza e semplicità. «I vantaggi rispetto ad altri modelli provati in precedenza sono la facilità di utilizzo, la manutenzione semplice, la stabilità nella cottura e l’omogeneità del prodotto.»In un brand in espansione, anche la formazione del personale diventa strategica. «È un forno molto gestibile dall'operatore: ha bisogno di meno formazione e garantisce l'inserimento di nuovo staff in tempi brevi.»In un locale completamente elettrico, l’efficienza energetica è un altro tassello decisivo: costi di gestione più contenuti e maggiore controllo.Accanto a Neapolis, La Marì utilizza anche i forni iDeck e serieS S120 per lavorazioni complementari, come il padellino o il senza glutine, e per applicare il processo di Refining® ai prodotti con doppia cottura.     Una pizza che cambia con le stagioniLa filosofia è chiara: rispetto assoluto della stagionalità, selezione rigorosa delle migliori materie prime e lavorazioni capaci di esaltare ogni ingrediente. L’impasto è altamente idratato, pensato per sviluppare un cornicione pronunciato e leggero, con un profilo aromatico complesso.Il menù cambia almeno quattro volte l’anno. Le pizze stagionali diventano il manifesto del lavoro di ricerca. L’Atena, con fonduta di parmigiano, carciofi violetti fritti ed essiccati, salame dolce e maionese allo zafferano, racconta la capacità di bilanciare tecnica e intensità. Ampie anche le proposte vegetariane e vegane all’interno del menù.     Una visione che guarda lontanoL’obiettivo è chiaro: crescere. «Mi piacerebbe che in ogni città d’Italia ci fosse una Marì.» Forlì e Cesena sono solo l’inizio.E sulla tecnologia non ci sono dubbi: «Sicuramente adopereremo Neapolis, che definisco un forno performante, efficiente e facile.»

Come Roberto Franzoni si è distinto con la pizza di qualità in Lettonia   Bella Napoli nasce a marzo 2024 nel centro di Riga, tra la Città Vecchia e i quartieri eleganti dell’Art Nouveau, in una delle zone più vive e internazionali della capitale lettone. Qui si incontrano turisti, professionisti nordici e una clientela locale sempre più attenta alla qualità. Incontriamo Roberto Franzoni, patron della pizzeria: «La mia storia nasce a Riga oltre 25 anni fa, mi sono trasferito qui quando è nato mio figlio.» Roberto arriva alla ristorazione dopo un percorso imprenditoriale tra immobiliare e marketing. Nessuna tradizione familiare, solo passione per la cucina italiana e un’idea iniziale semplice: una piccola pizzeria che potesse crescere nel tempo. In pochi mesi, però, il progetto prende una dimensione più ambiziosa.     La scelta del forno Neapolis Con apertura continuata dalle 12 alle 22 e picchi da 50–60 pizze all’ora, il forno era una scelta decisiva. Roberto si affida a Moretti Forni e al Neapolis 6 dopo aver osservato dal vivo le sue performance. «L’ho visto all’opera attentamente in un altro locale e sono giunto alla conclusione: questo è il forno che fa per noi.» La costanza data dalla potenza instancabile è l’elemento chiave.«Pure essendo acceso tutto il giorno ha sempre una costanza nella qualità prodotta.» E nelle serate più intense:«La reazione che ha quando inizia ad avere tante sfornate una dietro l'altro… il forno reagisce perfettamente.» Temperatura stabile, resa uniforme, qualità identica dalla prima all’ultima pizza. Neapolis garantisce la resa che il cliente si aspetta, con la pulizia e la semplicità gestionale dell’elettrico.     La pizzeria numero uno di Riga «Abbiamo fatto una pizza che è una via di mezzo, un po' più croccante, però non è una romana e non è così voluminosa come la contemporanea.» Bella Napoli si posiziona come pizzeria gourmet, focalizzata esclusivamente sulla pizza, con ingredienti quasi interamente importati dall’Italia.«Ho l'eccellenza, per me quello è standard.» Oggi è la pizzeria numero uno su oltre 1500 realtà ristorative a Riga e l’ingresso nei 50 Top Pizza Europa 2025 ne consolida il prestigio.     La visione di un nuovo business Durante SIGEP 2026, allo stand Moretti Forni, Roberto scopre le potenzialità di serieT e ci racconta la sua idea chiara: «Vorrei fare un format che sia velocemente replicabile, standardizzato, con la grande possibilità di avere personale non altamente qualificato che dia un prodotto sempre eccellente.» Una selezione di pizze d’autore partendo da basi precotte, di alta qualità per cottura, impasto e topping, concluse con il processo di Refining®, con una produzione centralizzata e sviluppo scalabile.   Gli chiediamo: Se tornassi indietro rifaresti le stesse scelte? Roberto ci risponde con voce ferma: «Sicuramente!»   A Riga, Bella Napoli è diventata un punto di riferimento grazie a scelte precise: materie prime, visione imprenditoriale e un forno capace di garantire precisione, continuità e affidabilità, giorno dopo giorno.