Archivio Categoria: #RoadToSmartBaking

Nella capitale, Vilnius, Daniele Rigoni ci racconta la storia del suo locale     C'è chi parte per un'estate e resta per una vita. Daniele Rigoni, piemontese di Biella, in Lituania ci è arrivato per amore. Dieci anni fa. Oggi vive a Vilnius, parla lituano, è marito e padre. E soprattutto è l'anima di Zio Rigo, pizzeria aperta a maggio 2024 nel quartiere Šnipiškės della capitale lituana. Non nella zona più turistica. Non nel centro storico. Ma nel quartiere in cui ha scelto di abitare e mettere radici.     Da project manager a pizza chef e imprenditore Daniele non nasce fra gli impasti. Lavora nella ristorazione, poi come project manager in un'azienda internazionale. Ma qualcosa manca. La svolta arriva nel 2020. Nel suo appartamento di Šnipiškės inizia a studiare gli impasti. Prova, sbaglia, riprova. Si forma da autodidatta, poi torna a Biella per affinare la tecnica con professionisti che stima, facendo esperienza anche in un food truck. La passione cresce insieme alla consapevolezza che a Vilnius manca una proposta diversa. «Ho visto che nella pizza mancava completamente la qualità che io ricercavo». Non la pizza carica di ingredienti casuali, ma una pizza contemporanea, fatta di equilibri. Un prodotto pensato.     La scelta del forno: costanza e controllo della qualità In un progetto così, la scelta del forno diventa una vera e propria dichiarazione di intenti. All'inizio Daniele, ci racconta, che lavorava con un vecchio forno. «Non c'era costanza». Per una napoletana contemporanea ad alta idratazione come la sua, era un limite enorme. L'incontro con Moretti Forni avviene durante un expo nei Baltici. Non è una scelta ideologica, ma tecnica. La comprensione di un concetto chiave: stabilità termica. Oggi nel locale lavora con una serieS Steel, con camera Fastbake per la pizza contemporanea e una Multibake complementare per altre produzioni, anche di cucina come i topping. La differenza si sente ogni giorno, soprattutto nei momenti di picco. Nel fine settimana il servizio è continuo. «Questo sabato ero pieno dall'apertura fino alle dieci non stop. Qui la pizza la mangiano a qualsiasi ora del giorno». Nei momenti più intensi arrivano a 300 pizze, fino a 400 considerando il takeaway. In queste condizioni la stabilità è una necessità fondamentale. Daniele ha lavorato anche con il forno a legna e il confronto è lampante: «Se devo fare il paragone con la facilità di gestione. È cinque volte più facile mantenere la costanza di cottura». La costanza diventa anche uno strumento di crescita. «Con questo forno puoi insegnare a chiunque. Senza girare la pizza, cuoce perfettamente». In un locale giovane, con una squadra che cresce insieme al progetto, la possibilità di delegare e standardizzare è fondamentale. Così la tecnologia non sostituisce la mano dell'operatore, ma la sostiene. Inoltre, ci racconta Daniele, la finitura in acciaio (Steel) si adatta alla perfezione con il nostro locale dal design nordico-industrial. Essenziale.     L'Italia nei Baltici, senza nostalgia La clientela di Zio Rigo è giovane, curiosa, internazionale. Molti hanno viaggiato in Italia e cercano qualità vera. Altri arrivano con provocazioni, come quella sull'ananas. Daniele non si irrigidisce. «Se un ingrediente è studiato e ha un senso, si può giocare con tutto. Non siamo rimasti alla cucina di novant'anni fa». Spiega, racconta, accompagna. Porta una cultura gastronomica aperta al cambiamento. Perché innovare una visione di pizza non significa tradirla. Significa avere gli strumenti giusti per farla diventare nuova realtà.

Da Forlì a Cesena, il progetto di Renam Asirelli cresce con Neapolis   La Marì nasce dall’esperienza di famiglia e dalla passione di Renam Asirelli, che dopo aver lavorato insieme a suo padre nella pizzeria Marì d’Otello, un locale storico di Forlì, sceglie di far evolvere quel progetto in una visione personale di pizza contemporanea e ricercata. Così, dopo una carriera da rugbista professionista nella serie A, decide di intraprendere il percorso di ristoratore.   Il nome rimane lo stesso, La Marì, un omaggio alla nonna Maria, che riflette l’anima del locale: tecnica rigorosa e materie prime di alto livello, in un ambiente informale e accogliente. Oggi Asirelli è presente con due sedi, una a Forlì e una a Cesena, consolidando un percorso di espansione costruito su qualità, coerenza e identità forte.      Quando il forno diventa condizione essenzialeRenam è chiaro sulla scelta del forno: «Abbiamo scelto Neapolis nei nostri locali perché è un’attrezzatura estremamente performante, ci permette di raggiungere le temperature che ci servono per lo sviluppo di un cornicione pronunciato.»Per un impasto così idratato, la costanza del calore è fondamentale. «Abbiamo sempre la garanzia di un prodotto stabile anche quando la mole di lavoro diventa importante.»E i volumi sono considerevoli, tra le 600 e le 700 pizze nel weekend, circa 300 solo il sabato sera. In questi casi, la regolarità in cottura è sia un dettaglio tecnico che un requisito imprescindibile.     Performance e gestioneRenam aveva già provato altre soluzioni, ma con Neapolis, nella versione da 9 pizze, scelto per entrambi i locali, ha trova il giusto equilibrio di potenza e semplicità. «I vantaggi rispetto ad altri modelli provati in precedenza sono la facilità di utilizzo, la manutenzione semplice, la stabilità nella cottura e l’omogeneità del prodotto.»In un brand in espansione, anche la formazione del personale diventa strategica. «È un forno molto gestibile dall'operatore: ha bisogno di meno formazione e garantisce l'inserimento di nuovo staff in tempi brevi.»In un locale completamente elettrico, l’efficienza energetica è un altro tassello decisivo: costi di gestione più contenuti e maggiore controllo.Accanto a Neapolis, La Marì utilizza anche i forni iDeck e serieS S120 per lavorazioni complementari, come il padellino o il senza glutine, e per applicare il processo di Refining® ai prodotti con doppia cottura.     Una pizza che cambia con le stagioniLa filosofia è chiara: rispetto assoluto della stagionalità, selezione rigorosa delle migliori materie prime e lavorazioni capaci di esaltare ogni ingrediente. L’impasto è altamente idratato, pensato per sviluppare un cornicione pronunciato e leggero, con un profilo aromatico complesso.Il menù cambia almeno quattro volte l’anno. Le pizze stagionali diventano il manifesto del lavoro di ricerca. L’Atena, con fonduta di parmigiano, carciofi violetti fritti ed essiccati, salame dolce e maionese allo zafferano, racconta la capacità di bilanciare tecnica e intensità. Ampie anche le proposte vegetariane e vegane all’interno del menù.     Una visione che guarda lontanoL’obiettivo è chiaro: crescere. «Mi piacerebbe che in ogni città d’Italia ci fosse una Marì.» Forlì e Cesena sono solo l’inizio.E sulla tecnologia non ci sono dubbi: «Sicuramente adopereremo Neapolis, che definisco un forno performante, efficiente e facile.»

Come Roberto Franzoni si è distinto con la pizza di qualità in Lettonia   Bella Napoli nasce a marzo 2024 nel centro di Riga, tra la Città Vecchia e i quartieri eleganti dell’Art Nouveau, in una delle zone più vive e internazionali della capitale lettone. Qui si incontrano turisti, professionisti nordici e una clientela locale sempre più attenta alla qualità. Incontriamo Roberto Franzoni, patron della pizzeria: «La mia storia nasce a Riga oltre 25 anni fa, mi sono trasferito qui quando è nato mio figlio.» Roberto arriva alla ristorazione dopo un percorso imprenditoriale tra immobiliare e marketing. Nessuna tradizione familiare, solo passione per la cucina italiana e un’idea iniziale semplice: una piccola pizzeria che potesse crescere nel tempo. In pochi mesi, però, il progetto prende una dimensione più ambiziosa.     La scelta del forno Neapolis Con apertura continuata dalle 12 alle 22 e picchi da 50–60 pizze all’ora, il forno era una scelta decisiva. Roberto si affida a Moretti Forni e al Neapolis 6 dopo aver osservato dal vivo le sue performance. «L’ho visto all’opera attentamente in un altro locale e sono giunto alla conclusione: questo è il forno che fa per noi.» La costanza data dalla potenza instancabile è l’elemento chiave.«Pure essendo acceso tutto il giorno ha sempre una costanza nella qualità prodotta.» E nelle serate più intense:«La reazione che ha quando inizia ad avere tante sfornate una dietro l'altro… il forno reagisce perfettamente.» Temperatura stabile, resa uniforme, qualità identica dalla prima all’ultima pizza. Neapolis garantisce la resa che il cliente si aspetta, con la pulizia e la semplicità gestionale dell’elettrico.     La pizzeria numero uno di Riga «Abbiamo fatto una pizza che è una via di mezzo, un po' più croccante, però non è una romana e non è così voluminosa come la contemporanea.» Bella Napoli si posiziona come pizzeria gourmet, focalizzata esclusivamente sulla pizza, con ingredienti quasi interamente importati dall’Italia.«Ho l'eccellenza, per me quello è standard.» Oggi è la pizzeria numero uno su oltre 1500 realtà ristorative a Riga e l’ingresso nei 50 Top Pizza Europa 2025 ne consolida il prestigio.     La visione di un nuovo business Durante SIGEP 2026, allo stand Moretti Forni, Roberto scopre le potenzialità di serieT e ci racconta la sua idea chiara: «Vorrei fare un format che sia velocemente replicabile, standardizzato, con la grande possibilità di avere personale non altamente qualificato che dia un prodotto sempre eccellente.» Una selezione di pizze d’autore partendo da basi precotte, di alta qualità per cottura, impasto e topping, concluse con il processo di Refining®, con una produzione centralizzata e sviluppo scalabile.   Gli chiediamo: Se tornassi indietro rifaresti le stesse scelte? Roberto ci risponde con voce ferma: «Sicuramente!»   A Riga, Bella Napoli è diventata un punto di riferimento grazie a scelte precise: materie prime, visione imprenditoriale e un forno capace di garantire precisione, continuità e affidabilità, giorno dopo giorno.

Come il forno serieT ha ispirato un business di successo   GEP, acronimo di Genuine Esposito’s Pizza nasce da un’intuizione, anzi da un momento particolare. «L’idea arriva da uno dei tre soci, i fratelli Esposito, in un periodo un po’ difficile per un’altra azienda del gruppo», ci racconta Luca Apolloni, General Manager «Hanno pensato di differenziare, portando le competenze maturate in dieci anni di commercio dentro un nuovo progetto. E da buoni napoletani… cosa potevano scegliere, se non la pizza?»   L’obiettivo iniziale era chiaro: creare un prodotto di qualità, ma con una gestione più moderna. Un’analisi dei trend nel mondo food e un’osservazione molto semplice «abbiamo sempre meno tempo e sempre meno persone disposte a fare un lavoro di sacrificio come quello del pizzaiolo»; così è scattata la scintilla.Nasce ad Ancona nel 2024 il laboratorio GEP, dedicato alla produzione di basi precotte, destinate sia all’ingrosso che al dettaglio. Poi arriva la domanda naturale: perché non condirle?È il passo che fa decollare la divisione retail, oggi al centro dell’evoluzione del marchio.   Un format che guarda al futuro con la massima possibilità di personalizzazione   Il punto vendita in cui ci troviamo è piccolo, 28 metri quadrati, ma sorprendente nei numeri: «Siamo riusciti a fare più di 300 pizze in un sabato, in tre persone più un addetto alle consegne». Il merito è dell’organizzazione, ma anche del modello scelto: una dark kitchen ibrida ispirata al Nord Europa. Il cliente non entra: ordina da app o da un chiosco esterno che affaccia sulla strada. Lì trova tutto il menu, con un’attenzione particolare alla personalizzazione:«Ogni pizza può essere modificata, aggiungendo o togliendo ingredienti. Massima customizzazione.» Una volta ricevuto l’ordine, i monitor di cucina scandiscono tempi e flussi. Tutto è digitalizzato: niente biglietti, niente errori di trascrizione. «Abbiamo tagliato tutti i tempi morti. Prepariamo più prodotti, in meno tempo e con meno sforzo.» La produzione giornaliera del laboratorio parla chiaro: una media di 800 basi prodotte al giorno, sempre in tre persone.   La scelta del forno: costanza, replicabilità e zero margine d’errore   Se il modello imprenditoriale del brand richiede standard elevati, il forno diventa un elemento essenziale.Si sono affidati fin da subito ai forni a nastro serieT: nel punto vendita un serieT T64E e un TT96E, mentre nel laboratorio due serieT TT98E e il nuovo T65E. Inizialmente conosciuti attraverso esperienze pregresse: «Avevo usato serieP e serieS, ma un forno a nastro così non lo avevo mai visto. Dopo una Moretti Xperience, sono rimasto sbalordito dalla qualità del prodotto che veniva preparato. Perché non provarlo?»   Il risultato conferma l’intuizione:«La cottura è sempre uniforme. Non c’è l’errore umano: il forno cuoce costantemente, inizia e finisce quando glielo dico io. Ogni prodotto esce uguale al precedente.» Nei punti vendita la replicabilità è fondamentale:«Vogliamo la stessa identica cottura ad Ancona, in Toscana o ovunque apriremo. serieT ci garantisce proprio questo.» La tecnologia aggiunge controllo e serenità:«Quando non sono in laboratorio, vedo tutto dall’app (SmartBaking App): che programma stanno usando, come cuoce il forno, i consumi. Posso impostare programmi diversi per ogni impasto e formato.» Anche nella formazione del personale il forno fa la sua parte:«È totalmente personalizzabile. L’operatore sceglie il programma, conferma, e il forno fa tutto da solo. È intuitivo, veloce e segnala quando raggiunge la temperatura. Aiuta tantissimo.»   Quando chiediamo di descriverlo in tre parole, la risposta è immediata:«Uniforme, efficace, facile.»   Una pizza per tutti: la visione che unisce   La filosofia di GEP ruota intorno alla condivisione.«La pizza nasce per stare insieme. Volevamo che chiunque potesse mangiare da noi», spiegano. Per questo, accanto all’impasto classico, ci sono il senza glutine, prodotto su un serieT TT98E dedicato, il low carb, e vari formati che incontrano gusti diversi: dalla tonda classica alla baciata, «la pizza chiusa con i due lembi che si toccano». Sui topping, resta salda la preferenza degli italiani: «La Margherita vince sempre. Subito dopo, la nostra Carbonara, che è uno dei prodotti più amati.»   Tra e-commerce, retail e futuro del brand   GEP oggi vende fisicamente ad Ancona e in Toscana a Figline e Incisa Valdarno (FI); inoltre ha il suo store digitale online, ma con una riflessione interessante:«Credo che sarà il retail fisico ad aiutare l’e-commerce, non il contrario. Più cresce la percezione del brand, più l’online potrà beneficiarne.»   Il progetto continua a evolvere, tra punti vendita, laboratorio e un concept basato su tecnologia e qualità replicabile.E un consiglio per chi vuole seguire la stessa strada c’è:«Mai fermarsi allo standard. Il mondo della ristorazione può toccare nuovi orizzonti. Possiamo sempre alzare l’asticella delle nostre prospettive.»

Degusto nasce a Umbertide nel 2018 da un’intuizione di Alessandro Amico e sua moglie Romina, che all’epoca lavoravano nel settore sociale. La passione crescente per i lievitati li ha portati a cambiare completamente vita e scegliere due forni Neapolis 9 per il loro primo locale. Solo qualche anno dopo questa apertura, nell’estate 2024, arriva Aromi a Bastia Umbra, una naturale estensione estiva del progetto pizzeria per il quale si sono affidati nuovamente a Neapolis 9 dopo aver provato per anni le sue performance. L’obiettivo è rimasto sempre lo stesso: proporre una pizza che abbia radici nella tradizione, ma che guardi avanti, con topping ricercati, materie prime di livello e una cura per i dettagli che definisce il loro stile.   Questa visione ha portato risultati importanti: selezione in “Migliori pizzerie del 2025” per Dissapore e Garage Pizza, “Pizzerie Eccellenti” della guida 50 Top Pizza 2025 e, di recente, due Spicchi per Gambero Rosso.     «Puntiamo a un prodotto davvero di qualità ricercata, ma restiamo un locale alla portata di tutti», raccontano. «Non vogliamo essere un locale sostenuto, ma un posto informale e friendly, dove ci si sente accolti.»La clientela riflette questa filosofia: famiglie, giovani, gruppi di amici. Un pubblico vario che cerca un ambiente avvolgente, con un prodotto di livello alto.   Nei weekend, il banco di lavoro accelera: il sabato si sfornano dalle 300 alle 450 pizze, e nei tre giorni si arriva facilmente a quota 700–800 pizze. Numeri che richiedono organizzazione, precisione e attrezzature affidabili.   La scelta di Neapolis: una decisione ragionata   Prima di acquistare il forno, Alessandro e Romina hanno viaggiato per osservare da vicino il lavoro di altre pizzerie che già utilizzavano Neapolis. «Ci siamo documentati molto. Siamo andati in altre pizzerie per testare di persona il forno e vedere come reagiva in locali con grandi volumi.» La conclusione è arrivata dal confronto diretto: «Neapolis è stato il forno che ci è sembrato più congruo per la nostra tipologia di prodotto. L’unico elettrico che ci garantisse davvero costanza e qualità anche sotto stress.» Il motivo è semplice: «Lavoriamo a temperature molto alte, sopra i 440°C. Per noi la stabilità è fondamentale. Neapolis perde al massimo due o tre gradi, anche nei momenti di punta. È preciso, costante… praticamente inarrestabile.»   La gestione quotidiana del forno è un altro punto di forza. «All’inizio può sembrare particolare, ma la sua filosofia è semplice: meno tocchi le pizze, meglio lavora. La cottura è uniforme ad ogni infornata. Non c’è bisogno di girarle.»E c’è un dettaglio che sorprende chiunque lo provi: «È facilissimo da pulire. La sera lo chiudiamo e si autopulisce.»   A cambiare è stato anche il benessere degli operatori. «Qui a Degusto con due Neapolis accesi, la sala non si surriscalda. La coibentazione è davvero efficace e il calore disperso è minimo, e il clima del locale rimane confortevole per tutti.»   Sul fronte dei consumi, la differenza è netta: «Rispetto al forno che avevamo prima, i consumi si sono praticamente dimezzati.» e sulla comodità Alessandro ci risponde: «Con l’app SmartBaking controllo i forni a distanza, anche da 300 chilometri. Imposto timer, verifico le temperature, guardo come stanno lavorando i forni nell’altro locale. È una comodità enorme.»   Impasti, topping e un’identità costruita nel tempo   L’impasto attuale è il risultato di cinque anni di prove e aggiustamenti. «All’inizio il prodotto cambiava anche nell’arco della stessa giornata. Ora abbiamo stabilità totale: la pizza è sempre uguale.» È una napoletana moderna, friabile fuori, morbida e scioglievole, con un profilo aromatico definito.   Per i topping la filosofia resta semplice: materie prime di livello, dall’Italia e non solo. «Usiamo bufala campana, burrata di Andria, ma ci piace anche giocare con ingredienti come il Blue Stilton o la carne giapponese.» Accanto alla ricerca c’è anche la memoria, come nella pizza Antichi Sapori, ispirata al piatto della domenica: «Un brasato cotto nel Sagrantino, una crema di patate che richiama il purè e una riduzione di Merlot.»   Tra le più richieste: Umami d’Autunno, Spicy Boom, Viola in Fonduta ed Essenza di Pomodoro, che lavora su diverse consistenze dello stesso ingrediente.   Una visione chiara   A chi vuole aprire oggi una pizzeria di qualità, il consiglio è diretto: «Non risparmiate su tecnologia e attrezzature. Ci aiutano, ci fanno risparmiare e sono indispensabili per mantenere la qualità.» Quando chiediamo di descrivere Neapolis in tre parole, la risposta arriva immediata: «Preciso, costante, instancabile. Non si ferma mai.»

Nel centro della capitale norvegese, tra il profumo del pane appena sfornato e il tintinnio dei bicchieri, c’è un luogo che è stato capace di trasformare un semplice caffè in un’esperienza originale.Si chiama Café Grensen e a guidarlo è Waldemar Jahnsen, un appassionato di fermentazione, impasti e convivialità.Qui la pizza è un gesto quotidiano di accoglienza, un linguaggio universale che unisce.   Una caffetteria senza troppe sovrastrutture, ma con un’anima ben precisa «Café Grensen è, in un certo senso, una caffetteria continentale», racconta Waldemar con un sorriso.«Non abbiamo un concetto preciso, e forse è proprio questo il nostro segreto. Vogliamo solo che la gente si senta bene, che torni perché qui si sta bene.» Ispirato alla cultura dei caffè europei, Grensen è un rifugio caldo e informale, dove tutto ruota intorno al buon cibo e al tempo ben speso.Pane, dolci, pizza napoletana a lunga maturazione: ogni creazione nasce da fermentazioni lente e rispettose, che regalano profumi e consistenze inconfondibili.   Tutto viene prodotto dal forno Neapolis Prima ancora di parlare di menù, Waldemar ci porta davanti al suo orgoglio: Neapolis. «Questa azienda è stata la prima a creare un forno elettrico capace di raggiungere temperature altissime con una stabilità del calore straordinaria.Il Neapolis ci dà risultati costanti, ogni volta. È potente ma preciso, e ci permette di avere il pieno controllo sulla cottura.» Ma non è solo questione di performance.«Ha un design che si sposa perfettamente con noi. Siamo un locale retrò, ma con il cuore nel presente. Il forno oltre lavorare alla perfezione, deve trasmettere emozioni e familiarità. E Neapolis lo fa!»   La pizza come linguaggio universale Alla base del menù c’è un concetto semplice: la pizza come momento di condivisione.«È qualcosa che mette tutti d’accordo, dai bambini ai nonni. È inclusiva, conviviale. La condividi, la assaggi, la vivi insieme agli altri.» La più amata è la Diavola, con salame calabrese e impasto leggero.Accanto alle pizze, piccoli piatti, salumi e formaggi da condividere.   La trinità perfetta Quando gli chiediamo di riassumere l’essenza del locale, Waldemar risponde senza esitazione:«Impasto, pomodoro e calore. Con i pomodori italiani, la fermentazione lunga del nostro impasto e il forno Neapolis, abbiamo tutto ciò che serve per una pizza perfetta.»

Cicci Pizzeria: un percorso fatto di ricerca, visione e la cottura perfetta di Neapolis   Nel centro di Fabriano, tra le vie di una città che ha fatto della tradizione una virtù, ha preso forma un progetto che nasce da una necessità viscerale: condividere una passione. È così che Silvia Ciccolini ha dato vita a Cicci Pizzeria, un locale dove la pizza diventa ricerca e visione. Il percorso di Silvia comincia quasi per caso, a 19 anni, in una pizzeria al taglio vicino casa. «Conoscevo le ragazze che lavoravano lì, e ho iniziato un po’ per scherzo». Dopo 10 anni in quello stesso locale, arriva una svolta: la Francia. «Nel 2019 parto per la Francia. Mi metto alla prova proprio nella ristorazione: cucina, pizzeria… tutto in un’altra lingua». Un’esperienza che la forma profondamente: «Ho conosciuto tantissime persone, culture diverse. Ho sempre pensato che da tutti si può imparare qualcosa». Dopo tre anni e mezzo tra i ristoranti francesi, Silvia torna a Fabriano e prende una decisione: aprire un posto tutto suo. Così a settembre 2024 nasce Cicci Pizzeria. «Ho studiato questo impasto da sola. Nove mesi di prove su prove, fino ad arrivare a questo prodotto. È quello che volevo: una pizza digeribile. E soprattutto sfatare il mito che la pizza è il pasto libero: puoi mangiarla e stare bene comunque.»   La scoperta di Neapolis: amore a prima vista La scelta del forno arriva dopo varie esperienze: «Eravamo partiti con l’idea del serieS di Moretti Forni, che utilizzavo già in Francia, poi ho mangiato una pizza in un locale cotta su Neapolis. Non sapevo che forno fosse. Ho chiamato il pizza chef e mi ha accompagnato in cucina e me l’ha fatto vedere. Lì me ne sono innamorata». Chiediamo a Silvia come Neapolis si comporta con la sua pizza: «Il mio impasto risulta veramente croccante, digeribile. La temperatura non si abbassa mai: riesco a fare un servizio con un calore sempre costante». Anche per chi è alle prime armi, Neapolis è facile da gestire: «Il ragazzo che lavora con me non aveva mai fatto pizza prima. Dopo pochi giorni si è trovato benissimo. Non c’è bisogno di girare la pizza, come con altri forni».   Una pizza personale con una cottura cronometrata Silvia definisce il suo impasto come “la mia pizza”. Non segue la scuola napoletana né quella contemporanea. «Ha un’idratazione del 73%, circa 48 ore di lievitazione, di cui 24 in biga. Abbiamo lavorato sulla scioglievolezza: volevo un prodotto che si sciogliesse in bocca, che non ci fosse quasi bisogno di masticarlo». La cottura avviene a 380 °C per tre minuti e mezzo. Precisi. «Siamo pignoli. Cronometrati. Con questa cottura otteniamo una pizza che non si affloscia: lo spicchio deve stare in piedi.»   Silvia lo ammette: «Io ho aperto dicendo che non avrei fatto pizza gourmet. Inevitabilmente mi ci sono trovata, perché lavorando con ingredienti freschi, facendo tutto noi, creme comprese, siamo diventati gourmet.» Cicci Pizzeria cambia menù regolarmente e non si accontenta delle solite combinazioni. «Mi piace rompere un po’ le regole, fare abbinamenti azzardati. Ma sempre studiati. Il cliente risponde bene, cerca qualcosa di diverso.» Tra le pizze più amate sono “La Cicci”: mozzarella, prosciutto crudo di Parma, marmellata di fichi al ginepro, gorgonzola e crumble di taralli. Quella con alici di Lampedusa, grandi e carnose, su base di pomodoro giallo, stracciatella, olive Riviera e origano. E infine, la “A pesca di spada”: fiordilatte, pesca noce, carpaccio di pesce spada, insalata riccia e citronette.   Neapolis, utilizzato anche fuori dal servizio Neapolis accompagna Silvia anche nella gestione quotidiana, fuori dagli orari di servizio: «Uso la modalità Eco (EcoStandby™) quando i tempi si allungano tra un servizio e l’altro. E la mattina, a forno spento, cuocio i pomodorini, le zucchine… rimane a 200-250 °C e posso lavorare. Poi lo accendo e parto con la pizza.» E a livello di rapidità nel raggiungere i settaggi di cottura? «Arriva a temperatura in poco tempo. Se lo accendo la mattina, anche in un’ora siamo pronti.»   Obiettivo: lo spicchio Gambero Rosso Il prossimo obiettivo è chiaro: «Lo spicchio del Gambero Rosso. Ci stiamo lavorando con tutta l’energia possibile. La proposta è solida, ora stiamo puntando su un servizio eccellente: deve esserci equilibrio tra sala e cucina.» E per chi sogna di aprire una pizzeria? Silvia è diretta: «Niente fretta. Fare esperienza, conoscere i forni e mettersi in gioco. Capire davvero cosa si vuole fare, e scegliere l’attrezzatura che serve a realizzarlo. Consiglio di fare le Moretti Xperience. Io sapevo che pizza volevo fare, e queste mi hanno aiutata a trovare il forno giusto.»   Un nome, un’identità Cicci è il soprannome di Silvia da oltre 16 anni. «Tutti avrebbero detto “andiamo da Cicci”, quindi tanto valeva chiamarla così.» Oggi è un marchio riconoscibile, quasi un’estensione della sua personalità: autentica, determinata, instancabilmente appassionata. In questo angolo di Fabriano, Silvia ha trovato il forno che valorizza il suo impasto e con Neapolis ha costruito un equilibrio perfetto tra precisione e libertà creativa.

Nel cuore di Cesenatico, tra la pineta e la vita di quartiere, esiste un luogo che ha trasformato un’area dimenticata in una destinazione gastronomica riconoscibile e concreta. È Parco Manzoni, un progetto nato tre anni fa con un’idea precisa: creare uno spazio aperto, accessibile, in cui relax, natura e cucina trovino un punto d’incontro autentico. Il locale è gestito da Marica Nardiello e Dino Stanescu, mentre la creatività degli impasti è affidata al pizza chef Andrea Bertozzi, che ha saputo costruire un’identità riconoscibile con la sua pizza.Leggermente dislocato rispetto ai flussi turistici stagionali, Parco Manzoni si è costruito una reputazione solida, grazie a una proposta che unisce ingredienti stagionali, attenzione per il territorio e un formato gastronomico capace di parlare a tutti: famiglie, giovani, residenti e villeggianti.   La scelta della tecnologia: il forno serieS   Quando l’idea di Parco Manzoni ha preso forma, anche la scelta delle attrezzature è diventata parte integrante del progetto. serieS si è dimostrata la soluzione capace di rispondere a esigenze operative diverse e complesse. «Eravamo alla ricerca di un forno pratico», spiega Dino, «che andasse bene per il nostro limite di spazi e che potesse inglobare una versatilità per la cottura di più prodotti in quanto volevamo dare una scelta più varia, al di là di quella che è la pizza classica, proponendo anche panificati, e in un futuro riuscire a fare anche dei panettoni. Questa tipologia di forno, a mio avviso, era l’unico che ci poteva permettere di fare ciò.» La configurazione scelta, due camere Fastbake e una Pastrybake con vaporiera, consente nella proposta di menù una produzione ampia e organizzata: dalla pizza classica alla pala romana, fino al pane e ai topping. Oltre alla praticità, è stata determinante anche l’efficienza energetica: «Siamo in un parco, in una pineta, ci piaceva anche il discorso dei bassi consumi. Ha delle funzionalità di efficienza come lo standby (Eco-Standby™), e una volta che arriva a temperatura, consuma pochissimo.»   Semplicità d’uso e prestazioni affidabili Uno degli aspetti più apprezzati dal team di Parco Manzoni è la facilità di utilizzo del forno: «Fino a ieri ero responsabile della sala e da poco mi sono prestato alla pizzeria», racconta Dino.«Se riesco a gestirlo io, penso che una qualsiasi persona sia in grado di farlo. È molto semplice da utilizzare. Una volta trovata la giusta temperatura per il prodotto che si vuole proporre, basta impostarlo e lui fa il resto.» Anche la tecnologia integrata viene sfruttata: “Puoi collegarti con il telefono (tramite Smartbaking® App), accenderlo a distanza, regolare orari, decidere i vari programmi.”   Un impasto che rispetta la tecnica, una pizza pensata per il territorio «La versatilità del forno è molto utile: nello stesso momento riusciamo a fare la pala romana e la nostre proposta di pizze, che hanno temperature diverse. Se avessimo una sola camera, sarebbe molto più faticoso.» L’identità di Parco Manzoni passa anche dal prodotto: una pizza che nasce da impasto indiretto con biga, idratazione al 64%, 48 ore di fermentazione, per garantire digeribilità e leggerezza. Il risultato è un prodotto che unisce croccantezza e volume, pensato soprattutto per il pubblico locale. «Lavoriamo soprattutto con la gente del luogo», spiega Dino.«Abbiamo cercato di fare un prodotto ibrido, che soddisfi un po’ tutti i palati. È una pizza abbastanza grande. Ha un cornicione accentuato, ma resta croccante” Tra i prodotti più amati c’è “L’indecisa”: mozzarella fior di latte, funghi freschi, salsiccia, rucola, pomodorini semi-dry, scaglie di grana e “La Romagna”: una schiacciata senza pomodoro né mozzarella, farcita con crudo di Parma 24 mesi, squacquerone e rucola, omaggio diretto alla piadina. «…i nostri clienti appena arrivano a colazione sentono il profumo del pane», racconta Dino. Anche gli hamburger sono artigianali: il bun, viene impastato e cotto internamente, proprio come il pane fresco del mattino, che ogni giorno accoglie i clienti con un profumo avvolgente e invitante, rendendolo il primo segnale di ospitalità al loro arrivo. serieS si è rivelato il partner ideale anche per chi, come Dino, ha iniziato da poco a gestire il forno. «È intuitivo, facile da programmare. La funzione booster (Power-Booster™), ad esempio, la usiamo quando ci sono tante infornate. Ti permette di riprendere temperatura in pochissimo tempo. E con il Delta-Power puoi aumentare la potenza sulle resistenze vicino alla bocca del forno per mantenere la cottura dei prodotti omogenea.»   Uno sguardo al futuro: laboratorio e distribuzione artigianale Parco Manzoni guarda avanti. Il prossimo obiettivo? Creare un laboratorio che possa produrre pane e semilavorati da fornire ad altre realtà locali. «Molti clienti, tra cui ristoratori e operatori balneari, ci chiedono di poter usare i nostri prodotti. Vogliamo rispondere a questa richiesta, restando coerenti con la nostra qualità.» Chiediamo a Dino un messaggio per i giovani che vogliono avviare un’attività simile: «Consiglio di guardare bene i propri obiettivi e scegliere l’attrezzatura in base a quello che si vuole creare. Non copiare quello che si vede online. Bisogna fare le cose a modo proprio, secondo le proprie potenzialità. Le scelte vanno fatte su misura.»