Cheesecake giapponese

La cotton cheesecake, conosciuta anche come Japanese cheesecake, è una torta soffice come una nuvola, nata ad Osaka nel 1984. Il calore statico di Proven® ne assicurerà una texture perfetta, senza l’aggiunta di agenti lievitanti.
La funzione Dual-Power, infatti, gestisce separatamente cielo e platea, garantendo un dosaggio uniforme del calore: la cheesecake svilupperà naturalmente grazie alla giusta spinta dal basso, risultando morbida all’interno e con la caratteristica doratura della superficie grazie all’irraggiamento dall’alto.

Scopriamo tutti i passaggi per realizzare una cheesecake giapponese senza cremor tartaro dalla consistenza leggera e scioglievole:

Ricetta cotton cheesecake

INGREDIENTI (per uno stampo da 20 cm di Ø) *

Formaggio fresco spalmabile 250 g
Latte intero 100 g
Uova 250 g (circa 5 medie)
Zucchero 160 g
Burro 100 g
Farina 00 50 g
Amido di mais 20 g
Zucchero a velo per decorare q.b.
Frutta fresca (facoltativa)

Calore Proven®, 180 °C, 60% cielo e 80% platea – Tempo di cottura 1h e 25 minuti

*tutti gli ingredienti vanno lavorati a temperatura ambiente

Come fare la cheesecake giapponese

PROCEDIMENTO

Riempire di acqua per i ¾ una teglia capiente.
Riporla in Proven® al livello “1” su griglia, predisponendolo per la cottura con il piano in superficie bugnata: impostare a 180 °C, 60% cielo e 80% platea, per riscaldare adeguatamente l’acqua per la cottura del dolce a bagnomaria.
Nel frattempo prendere le uova, separando in una ciotola i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ferma aggiungendo la metà dello zucchero pian piano, continuando a mescolare con le fruste.
In un’altra ciotola versare il formaggio, unendo la restante parte dello zucchero, lavorando il tutto con delle fruste pulite.
N.B. è importante incorporare e far amalgamare tutti gli ingredienti in maniera uniforme, evitando la formazione di grumi.
Versare a filo il latte a temperatura ambiente, continuando sempre a mescolare il composto. Quando si sarà assorbito, aggiungere un po’ alla volta il burro ammorbidito a pezzetti.
Una volta assorbito completamente il burro, con le fruste sempre in funzione, aggiungere lentamente la farina e l’amido di mais.
Unire infine i tuorli avendo sempre cura di aggiungerli un po’ per volta, continuando a lavorare il composto per farli assorbire.
In ultimo versare nella ciotola gli albumi montati in precedenza, unendoli al composto un po’ per volta, incorporando dolcemente con una spatola, muovendosi dal basso verso l’alto per non smontarli. Questo passaggio è importante e delicato: soltanto quando la prima cucchiaiata di albumi sarà assorbita va aggiunta quella successiva e così via.
Versare il tutto in uno stampo alto da 20 cm di Ø adeguatamente imburrato e infarinato.
Sistemare lo stampo nella teglia già in forno per cuocere a bagnomaria.
Infornare al livello “1” di Proven® e cuocere per i primi 20 minuti a 180 °C, dopodiché abbassare la temperatura a 160 °C, alzando la platea al 90% e il cielo al 65%, proseguendo per altri 65 minuti.
A cottura ultimata, sfornare, far raffreddare e riporre in frigorifero per almeno 3 h. Sformare e servire spolverando con dello zucchero a velo, decorando a piacere con lamponi o altra frutta fresca.

Cheesecake giapponese forno statico o ventilato

Per realizzare la cotton cheesecake senza cremor tartaro è fondamentale la cottura statica di Proven®. Questa variante della ricetta originale, infatti, non prevede l’utilizzo del lievito perché la gestione indipendente di cielo e platea ci assicura una diffusione uniforme del calore che garantisce lo sviluppo perfetto della torta senza agenti lievitanti.