Che il mondo del food ci abbia abituato a vere e proprie rivoluzioni negli ultimi anni è cosa nota. Basti pensare a quanto accaduto per la pizza che da piatto povero si è trovata, con merito, a scalare i “red carpet” dei templi più blasonati della ristorazione.
Ora è la volta di un altro grande protagonista delle tavole di tutto il mondo: il pane. Il lievitato per eccellenza sta vivendo una rinascita mai vista prima.
Sempre in ascolto e pronta a percorrere le nuove tendenze, Moretti Forni ha interpretato al meglio anche quest’esigenza ideando “Bread to Chef”, il progetto di formazione dedicato agli Ambasciatori del Gusto e alle loro brigate, con 6 appuntamenti di approfondimento sulla realizzazione del pane di qualità come nuovo must have in ambito ristorativo.
Declinato come una vera e propria “portata”, negli ultimi anni il pane ha guadagnato sempre più l’attenzione dei grandi Chef che amano sperimentare e presentare nuove proposte del proprio pane, il biglietto da visita di ogni realtà di fine dining.
Per offrire un prodotto esclusivo alla propria clientela, è necessario dedicare molto tempo e studio alla produzione del pane: ricerca sugli ingredienti e sugli impasti, calibrazione delle tempistiche e adeguata formazione del personale sono solo alcuni degli aspetti da considerare, oltre alla cottura, il passaggio indispensabile da eseguire a regola d’arte per non vanificare tutto il processo di lavorazione.
Al MorettiLAB, “L’Accademia della Cottura”, durante le giornate di formazione, con i docenti esperti panificatori i corsisti hanno esaminato le varie tecnologie e tecniche di cottura per realizzare un pane di qualità all’interno delle varie realtà ristorative, cogliendo l’occasione per riflettere sull’importanza dell’ingrediente calore. Sia gli Ambasciatori coinvolti in prima persona che le brigate ospitate al MorettiLAB avevano background differenti ma tutti, alla fine del corso, hanno lasciato l’azienda con una nuova consapevolezza: il calore e la sua qualità influiscono in maniera predominante nel processo di lavorazione, determinando la buona riuscita del prodotto.
Lezione dopo lezione i 31 chef partecipanti si sono lasciati stupire dalle varie tecnologie con cui sono entrati in contatto, provandole in prima persona e testandone la grande facilità d’uso. Le brigate hanno imparato come un’attrezzatura prestante possa gestire correttamente il vapore umido per ottenere facilmente un pane dalla crosta fine e croccante, settando separatamente la potenza di cielo e platea per assicurare sempre la giusta spinta che garantisca uno sviluppo perfetto e, ancora, come sia semplice cuocere contemporaneamente e in modo uniforme, nella stessa camera, pezzature di pane diverse.
Nelle 68 ore di lezione, di cui 40 dedicate esclusivamente alla cottura su 5 diversi modelli di forni differenti, sono state sfornate 7 tipologie diverse di Pane con Lievito Madre, per un totale di 222 kg di impasto.
Durante i vari appuntamenti, con i corsisti sono nati confronti costruttivi su diverse tematiche, dalle metodologie di lavoro alle tecniche di fermentazione, dal lievito madre all’organizzazione di un laboratorio. Tra tutti questi, l’argomento trainante è stata la cottura: la maggior parte degli chef è stata molto soddisfatta di aver avuto la possibilità di entrare in contatto diretto con Moretti Forni, azienda leader del settore, sperimentando in prima persona nuove attrezzature e tecnologie mai viste prima. Le varie brigate, inoltre, hanno avuto modo di riflettere sull’importanza di una cottura specifica per ogni tipologia di prodotto.
“Bread to Chef”, l’iniziativa nata per offrire un supporto concreto al mondo della ristorazione, si è poi trasformata anche in una preziosa occasione di reciproco scambio di idee e in un’opportunità in più per le brigate, che hanno vissuto un’interessante esperienza di formazione insieme.
Moretti Forni ha dato vita a questo progetto nell’ambito del percorso di divulgazione trasversale già avviato da tempo, con l’obiettivo che la cottura perfetta diventi patrimonio diffuso, per approdare ad un pubblico di utilizzatori sempre più ampio.
