Archivio Categoria: RICETTE

Per la Giornata Mondiale del Cioccolato ecco una ricetta super sfiziosa, dei bomboloncini al cacao con cremoso al cioccolato e lamponi. Con la cottura perfetta di Proven e le sue tecnologie il risultato lascerà tutti a bocca aperta, crea il tuo programma personalizzato in pochi secondi e utilizzalo tutte le volte che vuoi, affidati alla vaporiera automatica per uno sviluppo eccellente, regola le potenze di cielo e platea in base al risultato che vuoi ottenere e scegli il piano di cottura più adatto alla tua ricetta.   Dosi per 50 bomboloncini Impasto Farina tipo 00 W 340/360 300 gLievito madre solido 50 gLievito di birra fresco 12 gMalto diastasico 3 gUova intere sgusciate 170 gBurro 90 gZucchero semolato 55 gPasta arancio (o metà peso scorza) 5 gSale 6 gFiocchi di patate 15 gCacao amaro in polvere 15 gAcqua tiepida x ammollo fiocchi e cacao* 50 g Totale impasto 775 g   Calore: Proven con piano in lamiera bugnata 40% cielo, 20% platea, 205 °C per 10 minuti   Cremoso al cioccolato Preparare una crema inglese con:Panna fresca 150 gLatte intero 65 gTuorli 50 gZucchero 25 g Cuocere fino a 82-83 °C, quindi lasciar raffreddare fino a 55 ° Unire Cioccolato fondente 70% 70 gCioccolato fondente 50% 50 g Miscelare e mixare con il frullatore a immersione senza incorporare aria, trasferire in una sac à poche e tenere da parte in frigorifero.   Guarnitura Lamponi freschi, zucchero semolato, olio di semi di girasole, cacao amaro in polvere q.b.   Modalità di impasto *Miscelare i fiocchi di patate, il cacao e l’acqua almeno due ore prima di impastare la ricetta, quindi coprire con pellicola e riporre in frigorifero. N.B.: lavorando in ambienti oltre i 25 gradi utilizzare tutti gli ingredienti freddi di frigorifero. In macchina farina, uova, lievito madre, lievito di birra, malto e metà del burro. Prima velocità 8 minuti poi seconda fino a medio sviluppo del glutine, quindi zucchero, ad assorbimento sale, pasta arancia e mix di fiocchi di patate e cacao. Lasciar impastare fino a un ottimo sviluppo del glutine quindi unire la seconda parte di burro. Temperatura finale 26 gradi. Formare una palla e porla in un recipiente leggermente unto, coprire. Predisporre Proven con il piano in lamiera bugnata, i supporti laterali per la griglia, la griglia al livello 2, accenderlo in modalità lievitazione a 26 gradi, porre l’impasto a lievitare. Trascorsa mezz’ora suddividere l’impasto principale in due porzioni, avvolgere ciascuna in una palla ben tesa, porre nuovamente nel contenitore, affiancandole, coprire, porre nuovamente a lievitare in Proven per altri 40/45 minuti, quindi trasferire il contenitore in frigorifero per 2-3 ore. Togliere dal frigorifero, e spezzare nel peso desiderato, consigliato 15-16 g 25 pezzi per teglia. Arrotondare leggermente, lasciar riposare sul piano per 10 minuti. Durante il riposo impostare Proven in modalità lievitazione a 30 gradi, ponendo sul fondo del forno una teglia con 2-3 mm di acqua tiepida. Trascorsi i 10 minuti riarrotondare stringendo bene le palline e porre su teglia rivestita di carta forno; pennellare con un misto 50/50% tuorlo e latte, porre in Proven a lievitare. N.B.: volendo realizzare due infornate spezzare una sola porzione di impasto e lasciare in frigorifero l’altra per lavorarla successivamente, è anche possibile formare tutte le palline e surgelarne metà per farle lievitare e cuocere successivamente nei seguenti 3-5 giorni.   Dopo circa 90 minuti di lievitazione, quando i bomboloncini saranno vicini al raddoppio di volume, rimuovere la teglia da Proven, proteggerla dalle correnti d’aria. Predisporre Proven per la cottura con il piano in lamiera bugnata, rimuovere la griglia e la teglia con l’acqua: Menù, programmi, inserisci nuovo, impostare 205 gradi 40% cielo e 20% suolo, timer a 11 minuti, 2 secondi vaporizzazione valvola vapori sempre chiusa. Salvare il programma, selezionarlo e premere START per portare Proven in temperatura. Dopo 30/40 minuti, raggiunto 2, 2,5 volte il volume iniziale, infornare i bomboloncini e avviare il timer, a fine cottura sfornare. Lasciar raffreddare i bomboloncini per almeno 20 minuti. Ricavare sul fondo di ciascuno un taglio circolare da circa 1,5 cm di diametro, eventualmente aiutandosi con un leva-torsoli. Togliere il “tappo” ricavato e un poco della mollica sottostante, farcire il 50% della cavità con il cremoso al cioccolato, inserire un lampone fresco, farcire con ancora un poco di cremoso, richiudere con il “tappo” sigillando bene il bomboloncino. Una volta farciti tutti i bomboloncini, pennellarli leggermente e su tutti i lati con olio di semi, in alternativa è possibile utilizzare un vaporizzatore; quindi rotolarli nello zucchero semolato. Conservare in frigorifero, coperti, fino a 24 ore, rimuovendoli 20-30 minuti prima del consumo, Al momento di servire, completare con una spolverata di cacao amaro.   Vantaggi della cottura statica Il calore di Proven, grazie al perfetto bilanciamento di cielo e platea dato dallo SmartBaking, cuocerà i bomboloncini lasciandoli morbidi, con una crosta finissima e un colore dorato e omogeneo in tutti i punti. Il mantenimento della giusta umidità residua, garantita dalla cottura statica, allungherà la shelf life del prodotto che rimarrà perfetto per diverse ore e permetterà di gustarli al meglio.

Fare una colomba come in pasticceria non è mai stato così semplice! Scopri come la funzione di lievitazione di Proven®, con un’estrema precisione al grado, consente una preparazione ottimale del lievito madre e il rispetto di tutte le tempistiche della ricetta. Il calore perfetto permetterà al vostro prodotto lo sviluppo ottimale, mentre con la sonda al cuore, direttamente collegata al programma di cottura, la temperatura interna sarà sempre sotto controllo e il forno si spegnerà automaticamente a cottura ultimata.Una volta sfornata, il pratico ed ergonomico girapanettoni vi aiuterà a capovolgere agevolmente e in poco spazio la colomba, per garantire il mantenimento della struttura.Grazie a Proven® semplificherai i passaggi più delicati per realizzare un dolce soffice, ben alveolato, tutto da gustare e condividere. Scopriamo come realizzare nel dettaglio la colomba con lievito madre. Ricetta colomba pasquale Per la realizzazione della ricetta è necessario disporre di un lievito madre al 45-47% di idratazione, che sia stato rinfrescato 3 volte di seguito con un rapporto lievito/fraina di 1:1, mantenuto per 3,30h circa a 29°C in Proven®, modalità lievitazione, fino al raggiungimento del giusto punto di maturazione (triplicato). INGREDIENTI (per una colomba da 1 kg) Primo impasto serale Acqua 85gZucchero 60gTuorli  43gFarina 00 W380 per grandi lievitati 170gLievito madre solido 52gBurro (a 23-24°C) 65g Glassa Zucchero semolato 60gFarina di mandorle 45gAmido di mais 15gAlbume 35gOlio di girasole (da aggiungere appena prima di glassare) 3g Composto aromatico Miele 15gVaniglia(solo i semi) ½ baccaScorza grattata ¼ di arancia Secondo impasto Tutto il primo impasto triplicato più Farina 00 W380 per grandi lievitati 46gZucchero 28gTuorli 50gSale fino 4gBurro (a 23-24°C) 60gArancia Candita 190gComposto aromatico Granella di zucchero q.b.Zucchero a velo q.b. Calore 180°C – Programma Colomba (40% cielo, 30% platea), livello 0, piano in superficie bugnata Colomba a lievitazione naturale PROCEDIMENTO: Porre nella vasca dell’impastatrice 85g di acqua, 45g di zucchero e 15g di tuorli. Miscelare 2 minuti quindi aggiungere: 170g di farina 00 W380 per grandi lievitati. Impastare a bassa velocità per 10 minuti circa, quindi aggiungere il lievito madre. Lasciar miscelare a bassa velocità quindi alzare la velocità e impastare fino al velo, quindi aggiungere 15g di zucchero e 28 di tuorli. Impastare fino ad assorbimento e a riformare il velo, quindi aggiungere il burro a 23-24°C. Impastare fino ad assorbimento e a riformare il velo. La temperatura ideale di fine impasto deve essere intorno a 24-25°C. Togliere dall’impastatrice e porre in un recipiente a bordi dritti in cui l’impasto tocchi le pareti e abbia possibilità di crescere di almeno 3 volte. Appiattire, pennellare con poco burro fuso e segnale il livellodell’impasto lungo il bordo.Porre a 25°C in Proven® impostato in modalità lievitazione, per 12-15h, fino a che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale (1+2), quindi preparare la glassa e il composto aromatico per il giorno successivo. Glassa Miscelare tutti gli ingredienti tranne l’olio di girasole. Coprire e porre in frigorifero fino al giorno successivo. Composto aromatico Miscelare tutti gli ingredienti, coprire e porre in frigorifero fino al giorno successivo.   Secondo impasto Porre nella vasca dell’impastatrice tutto il primo impasto triplicato e aggiungere 46g di farina. Impastare a bassa velocità per 8-10 minuti, quindi alzare la velocità e impastare fino al velo, in questa fase è fondamentale sviluppare completamente il glutine. Aggiungere 28g di zucchero. Far assorbire e riformare il velo. Aggiungere tutto il composto aromatico, più 25g di tuorli. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il sale e altri 25g di tuorli. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il burro. Far assorbire e riformare il velo. Aggiungere l’arancia candita a bassa velocità. È importante mantenere la farcitura a 26°C prima di aggiungerla nell’impasto in modo che non lo raffreddi. Dopo l’inserimento trasferire in un contenitore in cui tocchi le pareti e possa fare uno strato di circa 8cm. Lasciar puntare 45 minuti a 27°C in Proven® impostato in modalità lievitazione, senza coprire. Arrotondare leggermente e porre nuovamente a 27°C senza coprire.Dopo un riposo di ulteriori 30/40 minuti dividere in due l’impasto, formando con una parte le ali e con l’altra il corpo della colomba, poi porre in pirottino. La fermentazione finale, sempre in Proven® impostato in modalità lievitazione durerà circa 8h a 28°C.Durante la lievitazione l’impasto va coperto per poi scoprirlo nell’ultima ora affinché formi un po’ di pelle superficiale. Ultimato il tempo di lievitazione predisporre Proven® per la cottura, inserendo il piano in superficie bugnata, impostando il Programma “Colomba”, lasciar stabilizzare in temperatura per 10-15 minuti. Nel frattempo glassare. Lavorare la glassa nella planetaria con la frusta per 3 minuti, aggiungere l’olio, far assorbire e verificarne la consistenza:sollevando la frusta deve formare un nastro non continuo, che si spezzi a metà della caduta, eventualmente regolare aggiungendo poco albume alla volta. Glassare la colomba aiutandosi con una sac à poche con beccuccio piatto, aggiungere mandorle sgusciate e granella di zucchero, spolverizzare di zucchero a velo. Infornare al livello 0, riponendo il pirottino sulla teglia alluminata forata e avviare il Programma “Colomba”. Dopo 50 minuti di cottura inserire la sonda al cuore impostandola a 94°C. Al segnale del forno sfornare e capovolgere immediatamente con l’ausilio del Girapanettoni, lasciando raffreddare a testa in giù per un minimo di 6 ore. È possibile conservare la colomba in un sacchetto idoneo al contatto con gli alimenti fino a 30 gg. Durante il confezionamento è molto importante maneggiare il prodotto con le mani pulite e asciutte (o in alternativa utilizzare i guanti), per evitare contaminazioni che ne favorirebbero la deperibilità.Una volta tolta dal sacchetto, prima di mangiarla è possibile intiepidirla utilizzando Proven® in modalità lievitazione a 40°C per circa 30/40 minuti.

Protagonisti indiscussi della colazione dei newyorkesi, i bagel nascono in realtà nella comunità ebraica polacca per poi essere portati negli Stati Uniti proprio dai migranti est europei. Con un impasto semplice e soffice, e una crosta caratteristica data dalla breve bollitura in acqua e sciroppo di malto, sono perfetti per essere farciti come preferite. Grazie ai programmi preimpostati di Proven® e alla sua modalità lievitazione, riuscirete ad ottenere uno sviluppo e una cottura perfetti col minimo sforzo.   INGREDIENTI Quantità per 6 bagel da 110 g Per l’impasto: Farina 00 di media forza W320 500 gAcqua 290 gMalto in polvere 2 gSale fino 10 gLievito di birra fresco 2 g   Per la farcitura:Zucchine 500 gOlio EVO 5 gSgombro al vapore 250 gSpinaci freschi 50 gPomodorini ciliegino 100 gFormaggio caprino (o altro formaggio spalmabile) 150 gSale q.b.Pepe q.b.Erba cipollina q.b.   Per il liquido di cottura: Malto in sciroppo 60 gAcqua 2000 g   Calore: Proven®, programma “panini al latte”, 260 °C, 50% cielo, 30% platea, 14:30 minuti.   PROCEDIMENTO: Per l’impasto: In una planetaria unire tutti gli ingredienti secchi, tranne il sale, aggiungere tutta l’acqua lasciandone da parte 20 g, avviarla e impastare in prima velocità per 4 minuti. Nel frattempo, avviare la modalità lievitazione di Proven® impostandolo a 22°C. Trascorsi i primi minuti, aggiungere il sale e la restante acqua, finire quindi di impastare in seconda velocità per altri 5-6 minuti. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, verificare che la temperatura sia il più vicina possibile ai 24 °C, trasferire in un contenitore unto, chiuderlo e riporre in Proven a lievitare in massa per circa un’ora. Trascorsa un’ora, porzionare l’impasto in palline da 110 g l’una (con questa ricetta ne otterrete 6). Per formare i bagel, stendere le palline, formare dei salsicciotti, allungarli e unire le estremità a formare un anello. Coprire i bagel con un panno di plastica e lasciarli lievitare tutta la notte in frigorifero. Il giorno seguente, accendere Proven®: inserire il piano in lamiera bugnata quindi dal menù “bakery”, selezionare e caricare il programma “panini al latte”. Modificare quindi la temperatura, portandola a 260 °C. Mentre Proven® si riscalda mettere a bollire 2 litri d’acqua alla quale è stato aggiunto lo sciroppo di malto (in assenza dello sciroppo di malto si può utilizzare anche il miele).   Per la farcitura: Crema di zucchine: Scaldate un po’ d’olio EVO in una padella, quando sarà caldo aggiungete le zucchine tagliate a rondelle, salate, pepate e lasciate andare a fuoco vivace per 5-6 minuti. Aggiungete ora un goccio d’acqua (o se preferite di brodo vegetale) e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Pomodorini e spinaci: Lavare e asciugare i pomodorini e gli spinaci, riporli in una ciotola e condire con sale, olio EVO ed erba cipollina.   Cottura Una volta che Proven® sarà in temperatura, tuffare i bagel nell’acqua bollente per 60 secondi girandoli una sola volta, scolarli bene e adagiarli sulla teglia in dotazione foderata di carta forno, cospargerli di semi se gradito. Infornare i bagel e avviare il timer. A timer scaduto, sfornare, lasciar raffreddare e farcire come preferite i vostri bagel.

Talmente buoni da mangiarseli in un lampo, come suggerisce anche il loro stesso nome, éclair infatti in francese significa proprio “lampo”. È un pasticcino di pasta choux, glassato e farcito con creme di vario tipo.Questa è la nostra proposta per un éclair estivo, quasi caraibico, che, con l’aggiunta di lime e foglie di menta, non può che ricordare uno dei cocktail più apprezzati in questa stagione: il mojito. Grazie alla lamiera bugnata di Proven® abbiamo una distribuzione uniforme del calore che rimarrà abbastanza deciso da permettere, insieme alla vaporizzazione automatica già impostata nel programma “bignè”, uno sviluppo perfetto dell’éclair durante la cottura.   INGREDIENTI Pasta choux: Acqua 275 gFarina W220 220 gBurro 220 gUova 520 gLatte 33 gSale 1,7 gZucchero 2 g   Crema Chantilly al lime: Tuorli 2Amido di mais 22 gZucchero 70 gLatte intero 250 gSucco di 1 lime Panna fresca 500 g Zucchero a velo 50 g   Glassatura: Cioccolato bianco 100 g   Calore: Proven®, Programma “bignè”, 240° C, 60% cielo, 40% platea, Livello 0 con superfice bugnata, 19 minuti.   PROCEDIMENTO Per l’impasto: In un pentolino unire l’acqua, il burro, il latte e lo zucchero e mettere a scaldare a fuoco basso, nel frattempo setacciare la farina. Quando il buro si sarà sciolto alzare la fiamma e portare a bollore per 10 secondi. Unire tutta la farina e abbassare subito la fiamma, mescolare bene e cuocere il composto per circa 3 minuti fino a che non si staccherà facilmente dalla pentola. Trasferire ora il composto nella ciotola della planetaria e far raffreddare fino a che la temperatura non sarà scesa almeno sotto i 60 °C. Sbattere le uova e incorporarne subito la metà, aggiungere poi man mano l’altra metà, una volta completato il processo l’impasto dovrà avere una consistenza viscosa. Trasferire il composto in una sac à poche con beccuccio rigato misura 8-10. Rivestire una teglia con carta forno, quindi disporre le éclair creando delle piccole lingue di impasto con la sac à poche, facendo attenzione a spaziarle a sufficienza permettere che si sviluppino senza toccarsi.   Per la crema chantilly al lime: In una ciotola unire i tuorli, lo zucchero e l’amido aiutandosi con una frusta, una volta amalgamati unire il succo di un lime. Versare in un pentolino il latte, riscaldare a fiamma bassa fino a sfiorare il bollore. Appena il latte sfiorerà il bollore aggiungere il composto preparato in precedenza e mescolare per qualche minuto con una frusta fino a che la crema non sarà pronta, lasciar raffreddare prima dell’utilizzo. A crema fredda iniziare a montare la panna, a metà montata aggiungere lo zucchero, completare la montata. Quando la panna sarà montata e la crema pasticcera raffreddata, unire i due composti ricordandosi di mescolare sempre dal basso verso l’alto per non smontare la crema ottenuta.   Cottura: Dal menu “pasticceria” selezionare il programma “bignè” e modificare le impostazioni in 240° C, 60% cielo, 40% platea e avviare il preriscaldamento. Quando Proven® sarà in temperatura, infornare le éclair e avviare il timer, una volta pronte, sfornare e lasciar raffreddare prima di farcirle e glassarle.   Glassatura e farcitura Una volta fredde, farcire le éclair con la chantilly al lime aiutandosi con una sac à poche. Tagliare il cioccolato bianco in piccoli pezzetti, scioglierlo a bagno maria e temperarlo, una volta pronto glassare subito le éclair prima che torni solido. Infine, impiattare e decorare con foglie di menta, amaretti sbriciolati e qualche lampone.   Plus di Proven®: Utilizzo della lamiera bugnata che ci permette di avere il giusto grado di calore delicato ma deciso necessario per lo sviluppo dell’éclair. DUAL TEMP: che ci dà la possibilità di calibrare il giusto calore necessario dal cielo e platea per la cottura perfetta del éclair. VAPORIZZAZIONE: ci permette il giusto sviluppo dell’éclair.  

L’estate è ormai arrivata, e con lei anche la voglia di qualcosa di fresco, ma senza rinunciare alla sfiziosità. Ecco allora una pizza perfetta per la stagione, con una deliziosa crema di zucchine alla base, qualche ciuffetto di ricotta, scorza di limone menta e basilico per rifrescare, e qualche fetta di pesca per un twist particolare e super estivo.Con Proven® puoi infornare a livello “0” su piano refrattario​, gestire separatamente la percentuale di potenza di cielo e platea​, raggiungere temperature di 400°C cuocendo in 2 min la tua pizza​ e con PizzaParty® puoi sfornare tante pizze in poco tempo​. Cottura sempre perfetta come in pizzeria!   INGREDIENTI Quantità per 12 palline Per il prefermento: Farina W360-380 550 gLievito di birra fresco 6 gAcqua 250 g   Per l’impasto finale: Farina per pizza Tipo 1 1290 gAcqua 870 gZucchero 3 gSale 45 gOlio EVO 45 g   Per la farcitura: Zucchine 1000 gSale 5 gOlio EVO 10 gPesche Noce 500 gBasilico fresco 25 gMenta fresca 25 gRicotta di mucca fresca 250 gScorza di limone q.b.Pepe q.b.Fiori eduli q.b. Calore: Proven®, Programma “Pizza tonda”, 350°C, 90% cielo, 30% platea, livello 0 con piano di cottura in refrattario, 4:15 minuti.   PROCEDIMENTO Per il prefermento: In un’impastatrice unire tutti gli ingredienti e impastare in prima velocità. Lasciare andare la macchina fino a che la farina sarà stata tutta idratata ma l’aspetto sarà ancora grezzo. Una volta completato l’impasto del prefermento, trasferirlo in un recipiente e lasciar fermentare a 16-18 °C per 14-16 ore, in alternativa, lasciare a temperatura ambiente per 3-4 ore e poi trasferire in frigo per 12-18 ore.   Per l’impasto finale: In una planetaria unire il prefermento, la farina e 800 g d’acqua e far partire la macchina. Una volta incorporato il tutto, aggiungere l’olio e, una volta assorbito il sale, aiutatevi con la restante acqua per farlo assorbire dall’impasto. Cercare di chiudere l’impasto tra i 24°C e i 25 °C, lasciar riposare per 20 minuti, quindi spezzare e formare le palline, infine, far lievitare a temperatura ambiente per 3 ore. In alternativa lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti e poi spostare in frigorifero per un massimo di 36 ore, in questo caso, estrarre dal frigo 2-4 ore prima della cottura.   Per la farcitura: Crema di zucchine: Scaldate un po’ d’olio EVO in una padella, quando sarà caldo aggiungete le zucchine tagliate a rondelle, salate, pepate e aggiungete la menta fresca, lasciate andare a fuoco vivace per 5-6 minuti. Aggiungete ora un goccio d’acqua (o se preferite di brodo vegetale) e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Ricotta: In una ciotola mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia, la ricotta, la scorza di limone, il sale e il pepe. Se fosse necessario un aiuto per rendere il composto più cremoso potete aggiungere un poco di latte.   Cottura Dal menù “pizza”, selezionare il programma “pizza tonda” e avviare la fase di riscaldamento. Una volta che Proven® è arrivato in temperatura, stendete le palline precedentemente rimosse dal frigorifero e guarnitele con la crema di zucchine. Infornare la pizza direttamente sul refrattario e avviare il timer di 4:15 minuti. Una volta pronta, sfornare la pizza e guarnire con dei ciuffetti di ricotta, aggiungere poi le pesche, il basilico fresco qualche foglia di menta e completare con i fiori eduli come decorazione.

Svegliarsi la mattina con il goloso abbraccio del pane al cioccolato, per poi essere subito trasportati in Sud America dal sapore fruttato e rinfrescante del frutto della passione. Una combinazione perfetta nata da un’idea del maestro pasticcere Tommaso Foglia e completata dal calore di Moretti Forni. Grazie a Proven® e alla possibilità di cuocere a livello 0 su piano refrattario, otterremo uno sviluppo ideale durante la cottura. Inoltre, con la vaporizzazione e valvola di scarico vapori automatizzata, avremo una crosta sottile e croccante come nelle migliori bakery. Infine, per facilitare il delicato processo di lievitazione, possiamo sfruttare la funzione “lievitazione” che manterrà l’impasto a temperatura costante.   INGREDIENTI Per l’impasto: Farina W250-280 1.000 gLievito madre 250 gAcqua 855 gCacao in polvere 25 gGocce di cioccolato 150 gSale 15 g   Per il maracuja: Succo dei frutti della passione privato dai semi e congelato n.10   Calore: Proven®, Programma “pane lievito madre”, 245°C, 60% cielo, 40% platea livello 0 con piano di cottura in refrattario, 47 minuti.   PROCEDIMENTO Impasto: Dal totale dell’acqua, separarne 75 g in cui andare a dissolvere il cacao in polvere. Mescolare la farina, il lievito madre, l’acqua, il cacao dissolto nell’acqua e il sale in una planetaria fino a formare un impasto omogeneo. Aggiungere le gocce di cioccolato e impastare finché saranno distribuite uniformemente nell’impasto. Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare, dopo i primi 40 minuti di lievitazione, dare una prima serie di pieghe all’impasto, passati altri 40 minuti, dare una seconda serie di pieghe all’impasto e lasciarlo lievitare fino a raddoppio. Una volta completata la lievitazione, spezzare l’impasto in 4 panetti da 550 g l’uno e procedere con preformatura e formatura.   Gelo di passion fruit: Estrarre la polpa dai frutti della passione e rimuovere i semi. Estrarre il succo, versarlo in uno stampino e riporlo in congelatore fino a che non si sarà solidificato.   Cottura: Dal menu “Pane” selezionare il programma “pane lievito madre”, specificare pezzatura e doratura, e avviare il programma. Una volta che Proven® sarà a temperatura, infornare il pane e far partire il timer. Scaduto il timer, sfornare e lasciar raffreddare la pagnotta su una gratella fino a raggiungere una temperatura ambiente. Tagliare alcune fette e grattugiarci sopra il gelo di frutto della passione nel momento del servizio.

Fragranti, sfiziosi e con quell’inconfondibile aroma di burro, per gli amanti della colazione salata questi croissant vi faranno iniziare la giornata con una marcia in più, mentre per chi preferisce le colazioni dolci, sono uno spuntino perfetto o un’ottima idea per rendere ancora più speciali i vostri aperitivi in compagnia. Con i programmi preimpostati di Proven® sarà facilissimo preparare questa ricetta e, grazie alla possibilità di regolare la potenza delle resistenze, i vostri croissant riceveranno la spinta ideale per uno sviluppo eccezionale e una doratura senza compromessi, inoltre, con il piano intercambiabile in lamiera bugnata otterrete una cottura uniforme su tutti i prodotti. INGREDIENTI Quantità per 9 croissant c.a. Farina per brioche 500 gBurro 250 gOlio EVO 40 gZucchero 10 gLievito di birra fresco 15 gSale fino 10 g Calore: Proven®, Programma “Croissant”, 230°C, 60% cielo, 50% platea, livello 0, 20 minuti. PROCEDIMENTO Sciogliere nell’acqua a temperatura ambiente il lievito, in una planetaria dotata di gancio versare poi la farina, il lievito e lo zucchero. Azionate la planetaria e lasciare andare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite poi l’olio e lasciatelo incorporare fino a che l’impasto non si sarà incordato al gancio, in ultimo aggiungete il sale e lavorate ancora qualche minuto fino a che non sarà completamente assorbito. Trasferire poi su una spianatoia e pirlare l’impasto in modo da dargli una forma sferica. Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Nel frattempo, trasferire il burro su una spianatoia infarinata e, aggiungendo un po’ farina, stenderlo con il mattarello in modo da ottenere un quadrato 20×20 cm spesso circa 0,5cm, avvolgere in pellicola alimentare e riporre in frigo. Una volta rassodato, disporre il panetto di burro al centro del quadrato di impasto in modo da formare un rombo e ripiegare i lembi di impasto verso l’interno per poi sigillare le estremità, riporre nuovamente in frigorifero per 10-15 minuti. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto fino a raggiungere uno spessore di 0,5 cm e una lunghezza di 45cm circa, dare ora la prima piega coprendo 1/3 di impasto da un lato e 2/3 dall’altro. Coprire l’impasto con della pellicola alimentare e lasciar risposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Una volta riposato, stendere nuovamente l’impasto in direzione delle pieghe fino a raggiungere le stesse dimensioni della prima stesura e ripetere le pieghe date in precedenza. Ripete questo processo per altre due volte intervallandolo con dei riposi in frigo rispettivamente di 120 e 30 minuti. Arrotolare ora l’impasto, facendo particolare attenzione a non schiacciare ne stringere eccessivamente. Se eseguiti correttamente i passaggi precedenti dovreste ottenere due giri competi dell’impasto. Tagliare ora l’impasto in rondelle di circa 6-7 cm di spessore e disporre su una teglia coperta di carta forno facendo attenzione a distanziarli a sufficienza tra loro. Lasciar lievitare a 20°C per un’ora o comunque fino a raddoppio. COTTURA Dal menù “pasticceria” selezionare il programma preimpostato “croissant” e, una volta impostata pezzatura e doratura, avviarlo. Una volta che Proven® sarà a temperatura infornare i croissant lievitati su piana bugnata utilizzando una teglia 40x40cm a avviare un timer di 20 minuti. Una volta pronti, sfornare, lasciar raffreddare leggermente e farcire a piacimento praticando un’incisione orizzontale lungo tutto il croissant ma senza separarlo completamente.

Pochi e semplici ingredienti che si sposano perfettamente tra loro, una ricetta facile ma sorprendente, ottenuta grazie all’inconfondibile calore di Proven®. Sono questi gli ingredienti per una focaccia alle cipolle perfetta che accompagnerà i vostri aperitivi e che vi farà innamorare ad ogni morso. Grazie alla SmartBaking® Technology e ai programmi preimpostati, ottenere uno sviluppo ideale e una doratura uniforme senza compromettere i topping sarà veramente semplice.   INGREDIENTI Quantità per 2 teglie 40cmx40cm Farina tipo 0 W280 987 gLievito di birra fresco 20 gMalto 10 gSale 22 gAcqua 572 gOlio EVO 32 gCipolle dorate 1000 g Calore: Proven®, Programma “FOCACCIA GENOVESE”, 255°C, 60% cielo, 50% platea, 16 minuti.   PROCEDIMENTO In una planetaria unire farina, malto, lievito di birra e quasi tutta l’acqua, impastare per 7 minuti in prima velocità. Aggiungere ora il sale e il resto dell’acqua a filo mentre si impasta per altri 5-7 minuti in seconda velocità, una volta assorbita l’acqua aggiungere anche l’olio. Una volta completato, l’impasto dovrà avere una temperatura di 24-25°C, riporre in una vasca e far puntare per 30-40 minuti. Una volta terminata la puntatura, dividere l’impasto in due pagnotte e far lievitare per 45-60 minuti (oppure fino ad un aumento del volume del 50%). Stendere le pagnotte completamente lievitate con un mattarello, per poi trasferirle su una teglia 40cmx40cm precedentemente unta e far lievitare a temperatura ambiente per un’altra ora. Nel frattempo, sbucciare e tagliare finemente le cipolle dorate, condire con sale pepe e olio EVO e far stufare leggermente in padella. Condire le focacce lievitate con le cipolle stufate prima di infornare.   COTTURA Selezionare dal menù “PIZZA” il programma “FOCACCIA GENOVESE”, impostare la pezzatura delle focacce e avviare il riscaldamento di Proven®. Una volta in temperatura, infornare la focaccia e avviare il timer. Completata la cottura, sfornare la focaccia ed estrarla dalla teglia trasferendola su una griglia così da permettere la fuoriuscita del vapore e mantenere la crosta croccante. Porzionare e servire ancora calda.