Réglages et recommandations

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Questions fréquemment posées

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Comment régler correctement la voûte et la sole?

L’équilibre entre la température de consigne et la puissance de la voûte et de la sole varie en fonction du type de produit et de la pâte à cuire.

À partir des réglages proposés ci-dessous et en modifiant la température de consigne, il est possible de personnaliser le temps de cuisson et la texture souhaitée (par exemple, en augmentant la température, on raccourcit le temps de cuisson et le produit sera plus moelleux, dorera plus rapidement et aura une croûte plus fine, et inversement en diminuant la température).

Le réglage de la puissance de la voûte et de la sole agit sur les résistances de la voûte et de la sole du four. Il est ainsi possible de personnaliser l’équilibre souhaité entre la surface et le dessous du produit.

Par exemple, en augmentant la puissance de la voûte, le produit brunira plus rapidement, et inversement, en augmentant la puissance de la sole, le four obtiendra plus de poussée et un brunissement plus important du dessous.

Lors du réglage de la température et du pourcentage des éléments chauffants, il est important de ne pas descendre en dessous de certaines valeurs. En règle générale, il faut tenir compte du fait qu’en dessous de 200°C (390°F), la somme des pourcentages de la voûte et de la sole doit être supérieure à 50 %; en dessous de 250°C (480°F), la somme doit être supérieure à 70 %, en dessous de 300°C (570°F) à 90 %, au-dessus de 300°C (570°F) à 100 % ou plus.

Comment assurer la bonne rotation de la pizza pendant la cuisson?

Commencez la cuisson à partir du fond du four à droite, puis à gauche et passez à la rangée de devant.

Pendant le service, « tournez » le plateau du four en occupant toutes les zones disponibles. Après les pauses de travail, commencez la cuisson à partir de la zone en bas à droite. Après les pauses de travail, commencez la cuisson à partir de la zone du fond à droite.

Qu’est-ce que la technologie Delta-Power?

Avec des ouvertures de porte fréquentes ou lors de la cuisson avec la chaleur résiduelle, il est possible d’équilibrer la chaleur entre l’avant et l’arrière de la chambre de cuisson avec la technologie Delta-Power.

Vous pouvez augmenter ou diminuer le pourcentage de puissance de l’avant du four, dans une plage de +/-30% : définir une valeur positive augmentera la chaleur à l’avant, inversement en définissant une valeur négative.

Si pendant la cuisson vous observez moins de brunissement de l’avant des produits, réglez un Delta-Power positif, augmentant d’abord la voûte et ensuite la sole si le résultat n’est pas satisfaisant.

Comment utiliser la fonction Power-Booster?

La fonction Power-Booster peut être activée en prévision de charges de travail exceptionnelles afin d’augmenter la puissance des résistances tout en maintenant l’équilibre voûte/sole choisi.

Dans de tels cas, l’activation 5/10 minutes à l’avance est recommandée.

Dans le Menu/Service/Split-Booster il est possible d’activer l’augmentation de puissance séparément, seulement pour la voûte ou seulement pour la sole.

Dois-je tourner la pizza lors de la cuisson?

Pendant la cuisson, il n’est pas nécessaire de tourner continuellement la pizza.

En cas de charges partielles ou lors de la cuisson à haute température, vous pouvez tourner d’un demi-tour la pizza juste après la mi-cuisson pour obtenir un résultat parfait.

Comment puis-je régler les paramètres avec des pâtes très hydratées?

Si la pâte que vous faites cuire est plus hydratée que la normale, nous vous suggérons d’abaisser la température de 10/20 °C (15/30 °F), d’augmenter la puissance de la sole de 5 % et de prolonger la cuisson jusqu’à ce que vous le désiriez, et vice versa avec une pâte à faible hydratation.

Ma pizza est trop croustillante, quels réglages dois-je changer?

Augmentez la température sans dépasser 350 °C, en augmentant la voûte de 1 point si possible et en abaissant la sole de 10 %, en maintenant la valeur minimale à 10 %.

Ma pizza est trop molle, que dois-je faire?

Abaissez la température, diminuez la voûte de 10% et augmentez la sole de 10%.

Ma pizza n’est pas cuite comme je le voudrais, que dois-je ajuster?

Augmenter la voûte de 10 %. Si ce n’est pas suffisant, continuez à augmenter de 10 % jusqu’à ce que vous obteniez le résultat souhaité.

Je ne suis pas satisfait de la couleur du fond de la pizza ; comment puis-je remédier à cela ?

Augmenter la température de 5 à 10 °C et augmenter le réglage de la sole de 10 %.
Si cela ne suffit pas, continuez à augmenter de 10% jusqu’à ce que vous obteniez le résultat souhaité.

N.B. les réglages suivants sont référés au serieS avec chambre Multibake h16 cm.

Réglages Pizza

Pizza gourmet à corniche haute

Boule de pâte de 270 à 300 g / Temps de cuisson de 3 à 4 min
Charge de travail normale:

Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 330 °C (625 °F), 70 % en voûte et 15 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, avant de mettre les produits au four, réglez la voûte à 80% et la sole à 20%, puis commencez la cuisson.
Pendant les pauses, nous vous suggérons d’utiliser la fonction Eco-Standby pour économiser de l’énergie tout en laissant le four équilibré.

Four constamment à pleine charge:
Programmez le serieS comme indiqué ci-dessus.
Pendant que le four chauffe, sélectionnez Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster) à la fois pour la voûte et pour la sole (paramètres par défaut). Lorsque le point de consigne est atteint, modifier la puissance de la voûte et de la sole respectivement à 80% et 20%, puis commencer la cuisson. Aux premiers signes d’un brunissement plus léger, appuyez sur le bouton Booster pour maintenir une cuisson parfaite. Une fois le four stabilisé, le Booster peut être éteint.

Pizza classique

Boule de pâte de 225 à 250 g / Temps de cuisson de 2 min 30 – 3 min 40
Charge de travail normale:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 340 °C (645 °F), 75 % en voûte et 5 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, avant de mettre les produits au four, réglez la voûte à 80% et la sole à 20%, puis commencez la cuisson. Pendant les pauses, nous vous suggérons d’utiliser la fonction Eco-Standby pour économiser de l’énergie tout en laissant à température constante.

 

Four constamment à pleine charge :
Programmez le serieS comme indiqué ci-dessus. Pendant que le four chauffe, sélectionnez le Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster) à la fois pour la voûte et la sole (paramètres par défaut). Lorsque le point de consigne est atteint, modifier la puissance de la voûte et la sole respectivement à 80% et 35%, puis commencer la cuisson. Aux premiers signes d’un brunissement plus léger, appuyez sur le bouton Booster pour maintenir une cuisson parfaite.

Si le fond de la pizza ne cuit pas correctement, augmentez le pourcentage de la sole à 45/70 %. Une fois le four stabilisé, le Booster peut être éteint.

Pizza ronde de style romain

Boule de pâte de 180 à 210g / Temps de cuisson de 2 min 50 – 3 min 30
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 330 °C (625 °F), 70 % en voûte et 30 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, vous pouvez commencer la cuisson. Si nécessaire, pendant le quart de travail, augmentez encore la puissance de voûte et de sole jusqu’à 80% et 50% respectivement. Pour les charges de travail exceptionnelles, activez le Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster).

Pinsa romaine

Boule de pâte de 260 à 350 g / Temps de cuisson de 5 min à 8 min
Charge de travail normale:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 310 °C (590 °F), 70 % en voûte et 30 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, vous pouvez commencer la cuisson. Si nécessaire, pendant le quart de travail, augmenter encore la puissance de la voûte et de la sole jusqu’à 70% et 50% respectivement. Pour les charges de travail exceptionnelles, activez le Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster).

Pizza à la romaine en pala

Boule de pâte de 260 à 1000 g / Temps de cuisson de 5 min à 10 min
Charge de travail normale:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 260 °C (500 °F), 60 % en voûte et 35 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, vous pouvez commencer la cuisson. Si nécessaire, augmenter encore la puissance de la sole pendant le service.

 

Four constamment à pleine charge:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 260 °C (500 °F), 60 % en voûte et 35 % en sole, appuyer sur Start et attendre que le four atteigne la température, puis activer le Split-Booster pour voûte et sole. Si nécessaire, pendant le quart de travail, augmentez encore le pourcentage des résistances jusqu’à 70% – 50% respectivement. Pour les charges de travail exceptionnelles, activez le Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster).

Pizza style romaine

Boule de pâte de 950 à 1500 g / Temps de cuisson de 8 min à 13 min
Charge de travail normale:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 270/290 °C (520/555 °F), 35 % en voûte et 80 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, vous pouvez commencer la cuisson. Si nécessaire, augmentez encore la puissance de voûte et de sole jusqu’à 40% – 85% respectivement.

 

Four constamment à pleine charge ou précuisson:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 270/290 °C (520/555 °F), 40 % en voûte et 80 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Pendant le déploiement des premiers plateaux, modifier les réglages à 290/310 °C (555/590 °F), 40 % en voûte et 85 % en sole, afin de travailler avec les résistances déjà activées. Une fois achevée la mise en place, mettre la plaque dans le four et terminer la cuisson, puis remettre le four à 270/290 °C (520/555 °F), à 50 % en voûte et à 90 % en sole et continuer la cuisson en activant le Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster) en cas de cuisson continue. Si le travail est interrompu ou si une pause est prévue, il est conseillé de réactiver le réglage de départ, puis de le modifier à nouveau lorsque le travail reprend.

REMARQUE : En règle générale, pour les pâtons de moins de 1 000 g, restez à 280/290 °C (535/555 °F), pour les pâtons de plus de 1 000 g, restez à 270/280 °C (520/535 °F) et pour les pâtons de plus de 1 400 g ou les pizzas avec beaucoup de sauce tomate, nous recommandons de baisser le point de consigne à 260 °C (500 °F)., allongeant ainsi le temps de cuisson.

Pizza pan

Boule de pâte de 225 à 500 g / Temps de cuisson de 6 min à 12 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 260 °C (500 °F), 40 % en voûte et 60 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 5/10%.

Pizza au plateau

Boule de pâte de 900 à 1200 g / Temps de cuisson de 12 min à 15 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 270 °C (518 °F), 40 % en voûte et 60 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson. Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 5/10%.
Pizza gourmet à corniche haute

Pizza gourmet à corniche haute

Boule de pâte de 270 à 300 g / Temps de cuisson de 3 à 4 min
Charge de travail normale:

Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 330 °C (625 °F), 70 % en voûte et 15 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, avant de mettre les produits au four, réglez la voûte à 80% et la sole à 20%, puis commencez la cuisson.
Pendant les pauses, nous vous suggérons d’utiliser la fonction Eco-Standby pour économiser de l’énergie tout en laissant le four équilibré.

Four constamment à pleine charge:
Programmez le serieS comme indiqué ci-dessus.
Pendant que le four chauffe, sélectionnez Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster) à la fois pour la voûte et pour la sole (paramètres par défaut). Lorsque le point de consigne est atteint, modifier la puissance de la voûte et de la sole respectivement à 80% et 20%, puis commencer la cuisson. Aux premiers signes d’un brunissement plus léger, appuyez sur le bouton Booster pour maintenir une cuisson parfaite. Une fois le four stabilisé, le Booster peut être éteint.

Pizza classique

Pizza classique

Boule de pâte de 225 à 250 g / Temps de cuisson de 2 min 30 – 3 min 40
Charge de travail normale:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 340 °C (645 °F), 75 % en voûte et 5 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, avant de mettre les produits au four, réglez la voûte à 80% et la sole à 20%, puis commencez la cuisson. Pendant les pauses, nous vous suggérons d’utiliser la fonction Eco-Standby pour économiser de l’énergie tout en laissant à température constante.

 

Four constamment à pleine charge :
Programmez le serieS comme indiqué ci-dessus. Pendant que le four chauffe, sélectionnez le Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster) à la fois pour la voûte et la sole (paramètres par défaut). Lorsque le point de consigne est atteint, modifier la puissance de la voûte et la sole respectivement à 80% et 35%, puis commencer la cuisson. Aux premiers signes d’un brunissement plus léger, appuyez sur le bouton Booster pour maintenir une cuisson parfaite.

Si le fond de la pizza ne cuit pas correctement, augmentez le pourcentage de la sole à 45/70 %. Une fois le four stabilisé, le Booster peut être éteint.

Pizza ronde de style romain

Pizza ronde de style romain

Boule de pâte de 180 à 210g / Temps de cuisson de 2 min 50 – 3 min 30
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 330 °C (625 °F), 70 % en voûte et 30 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, vous pouvez commencer la cuisson. Si nécessaire, pendant le quart de travail, augmentez encore la puissance de voûte et de sole jusqu’à 80% et 50% respectivement. Pour les charges de travail exceptionnelles, activez le Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster).
Pinsa romaine

Pinsa romaine

Boule de pâte de 260 à 350 g / Temps de cuisson de 5 min à 8 min
Charge de travail normale:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 310 °C (590 °F), 70 % en voûte et 30 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, vous pouvez commencer la cuisson. Si nécessaire, pendant le quart de travail, augmenter encore la puissance de la voûte et de la sole jusqu’à 70% et 50% respectivement. Pour les charges de travail exceptionnelles, activez le Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster).
Pizza à la romaine en pala

Pizza à la romaine en pala

Boule de pâte de 260 à 1000 g / Temps de cuisson de 5 min à 10 min
Charge de travail normale:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 260 °C (500 °F), 60 % en voûte et 35 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, vous pouvez commencer la cuisson. Si nécessaire, augmenter encore la puissance de la sole pendant le service.

 

Four constamment à pleine charge:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 260 °C (500 °F), 60 % en voûte et 35 % en sole, appuyer sur Start et attendre que le four atteigne la température, puis activer le Split-Booster pour voûte et sole. Si nécessaire, pendant le quart de travail, augmentez encore le pourcentage des résistances jusqu’à 70% – 50% respectivement. Pour les charges de travail exceptionnelles, activez le Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster).

Pizza style romaine

Pizza style romaine

Boule de pâte de 950 à 1500 g / Temps de cuisson de 8 min à 13 min
Charge de travail normale:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 270/290 °C (520/555 °F), 35 % en voûte et 80 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Lorsque la température réglée est atteinte, vous pouvez commencer la cuisson. Si nécessaire, augmentez encore la puissance de voûte et de sole jusqu’à 40% – 85% respectivement.

 

Four constamment à pleine charge ou précuisson:
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 270/290 °C (520/555 °F), 40 % en voûte et 80 % en sole, appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Pendant le déploiement des premiers plateaux, modifier les réglages à 290/310 °C (555/590 °F), 40 % en voûte et 85 % en sole, afin de travailler avec les résistances déjà activées. Une fois achevée la mise en place, mettre la plaque dans le four et terminer la cuisson, puis remettre le four à 270/290 °C (520/555 °F), à 50 % en voûte et à 90 % en sole et continuer la cuisson en activant le Split-Booster (Menu/Service/Split-Booster) en cas de cuisson continue. Si le travail est interrompu ou si une pause est prévue, il est conseillé de réactiver le réglage de départ, puis de le modifier à nouveau lorsque le travail reprend.

REMARQUE : En règle générale, pour les pâtons de moins de 1 000 g, restez à 280/290 °C (535/555 °F), pour les pâtons de plus de 1 000 g, restez à 270/280 °C (520/535 °F) et pour les pâtons de plus de 1 400 g ou les pizzas avec beaucoup de sauce tomate, nous recommandons de baisser le point de consigne à 260 °C (500 °F)., allongeant ainsi le temps de cuisson.

Pizza pan

Pizza pan

Boule de pâte de 225 à 500 g / Temps de cuisson de 6 min à 12 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 260 °C (500 °F), 40 % en voûte et 60 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 5/10%.
Pizza au plateau

Pizza au plateau

Boule de pâte de 900 à 1200 g / Temps de cuisson de 12 min à 15 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 270 °C (518 °F), 40 % en voûte et 60 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson. Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 5/10%.

Réglage du pain

Brioches

Poids 80-120g / Cuisson sur une plaque
2 ÉTAPES

ÉTAPE 1 02:00 220 °C (430 °F) 50 %-40 %
ÉTAPE 2 13:00 210 °C (410 °F) 25 %-30 % (pour une augmentation de 120 g ou plus ÉTAPE 2)

Delta-Power +10% top +5% deck

Panini all’Olio (pain d’huile d’olive italienne)

Poids 120 g
3 ÉTAPES

Vapeur 5/7 sec comme désiré
ÉTAPE 1 01:00 220 °C (430 °F) 50 % voûte – 40 % sole
ÉTAPE 2 20:00 212 °C (415 °F) 25 %-30
ÉTAPE 3 03:00 205 °C (400 °F) 30 % – 25% vapeur

Delta-Power +10% voûte +5% sole
Vapeur pendant les 4/5 dernières minutes (à ouvrir manuellement)

Baguette

Poids : 350 à 370g
3 ÉTAPES

Vapeur 5/7 sec comme désiré
ÉTAPE 1 01:00 245 °C (475 °F) 60 % voûte – 30 % sole
ÉTAPE 2 18:00 235 °C (455 °F) 25 %-20 %
ÉTAPE 3 04.00 225 °C (435 °F) vapeur 30 %-30 %

Delta-Power +12% voûte +4% sole

Pain de mie

Poids : 600 g
3 ÉTAPES

Vapeur 5/7 sec
ÉTAPE 1 01:00 235 °C (455 °F) 60 %-35 %
ÉTAPE 2 26:00 220 °C (430 °F) 45 %-30 %
ÉTAPE 3 15:00 210 °C (410 °F) vapeur 35 %-25 % (à ouvrir manuellement)

Delta-Power +12% voûte +4% sole

Pain de mie

Poids : 1000 g
3 ÉTAPES

Vapeur 6 sec
ÉTAPE 1 01:00 235 °C (455 °F) 60 % voûte – 40 % sole
ÉTAPE 2 43:00 205 °C (400 °F) 45 %-35 %
ÉTAPE 3 18:00 195 °C (385 °F) vapeur 35 %-30 % (à ouvrir manuellement)

Delta-Power +12% voûte +4% sole

Pain de mie

Poids 700g / Haute hydratation / Cuisson à haute température
3 ÉTAPES

Vapeur 8 sec ou comme désiré
ÉTAPE 1 01:30 265 °C (510 °F) 60 %-35 %
ÉTAPE 2 25:00 245 °C (475 °F) 55 %-30 %
ÉTAPE 3 14:00 235 °C (455 °F) vapeur 30 %-20 % (à ouvrir manuellement)

Delta-Power +14% voûte +6% sole

Pain de mie

Poids 600g / Haute hydratation / Cuisson à haute température
3 ÉTAPES

Vapeur 8 sec ou comme désiré
ÉTAPE 1 01:30 265 °C (510 °F) 60 %-35 %
ÉTAPE 2 22:00 250 °C (480 °F) 55 %-30 %
ÉTAPE 3 13:00 240 °C (465 °F) vapeur 30 %-20 % (à ouvrir manuellement)

Delta-Power +14% voûte +6% sole

Pain plat aux pois chiches

1 ÉTAPE

20 h 295 °C (575 °F) 50 % voûte -40 % sole

Delta-Power +0% voûte +0% sole
Tout le processus de cuisson avec la valve de vapeur ouverte

Brioches

Brioches

Poids 80-120g / Cuisson sur une plaque
2 ÉTAPES

ÉTAPE 1 02:00 220 °C (430 °F) 50 %-40 %
ÉTAPE 2 13:00 210 °C (410 °F) 25 %-30 % (pour une augmentation de 120 g ou plus ÉTAPE 2)

Delta-Power +10% top +5% deck

Panini all’Olio (pain d’huile d’olive italienne)

Panini all’Olio (pain d’huile d’olive italienne)

Poids 120 g
3 ÉTAPES

Vapeur 5/7 sec comme désiré
ÉTAPE 1 01:00 220 °C (430 °F) 50 % voûte – 40 % sole
ÉTAPE 2 20:00 212 °C (415 °F) 25 %-30
ÉTAPE 3 03:00 205 °C (400 °F) 30 % – 25% vapeur

Delta-Power +10% voûte +5% sole
Vapeur pendant les 4/5 dernières minutes (à ouvrir manuellement)

Baguette

Baguette

Poids : 350 à 370g
3 ÉTAPES

Vapeur 5/7 sec comme désiré
ÉTAPE 1 01:00 245 °C (475 °F) 60 % voûte – 30 % sole
ÉTAPE 2 18:00 235 °C (455 °F) 25 %-20 %
ÉTAPE 3 04.00 225 °C (435 °F) vapeur 30 %-30 %

Delta-Power +12% voûte +4% sole

Pain de mie (600 g)

Pain de mie

Poids : 600 g
3 ÉTAPES

Vapeur 5/7 sec
ÉTAPE 1 01:00 235 °C (455 °F) 60 %-35 %
ÉTAPE 2 26:00 220 °C (430 °F) 45 %-30 %
ÉTAPE 3 15:00 210 °C (410 °F) vapeur 35 %-25 % (à ouvrir manuellement)

Delta-Power +12% voûte +4% sole

Pain de mie (1000 g)

Pain de mie

Poids : 1000 g
3 ÉTAPES

Vapeur 6 sec
ÉTAPE 1 01:00 235 °C (455 °F) 60 % voûte – 40 % sole
ÉTAPE 2 43:00 205 °C (400 °F) 45 %-35 %
ÉTAPE 3 18:00 195 °C (385 °F) vapeur 35 %-30 % (à ouvrir manuellement)

Delta-Power +12% voûte +4% sole

Pain de mie (700 g)

Pain de mie

Poids 700g / Haute hydratation / Cuisson à haute température
3 ÉTAPES

Vapeur 8 sec ou comme désiré
ÉTAPE 1 01:30 265 °C (510 °F) 60 %-35 %
ÉTAPE 2 25:00 245 °C (475 °F) 55 %-30 %
ÉTAPE 3 14:00 235 °C (455 °F) vapeur 30 %-20 % (à ouvrir manuellement)

Delta-Power +14% voûte +6% sole

Pain de mie (600 g)

Pain de mie

Poids 600g / Haute hydratation / Cuisson à haute température
3 ÉTAPES

Vapeur 8 sec ou comme désiré
ÉTAPE 1 01:30 265 °C (510 °F) 60 %-35 %
ÉTAPE 2 22:00 250 °C (480 °F) 55 %-30 %
ÉTAPE 3 13:00 240 °C (465 °F) vapeur 30 %-20 % (à ouvrir manuellement)

Delta-Power +14% voûte +6% sole

Pain plat aux pois chiches

Pain plat aux pois chiches

1 ÉTAPE

20 h 295 °C (575 °F) 50 % voûte -40 % sole

Delta-Power +0% voûte +0% sole
Tout le processus de cuisson avec la valve de vapeur ouverte

Réglages Boulangerie

Focaccia génoise

Poids de 900 à 1100g / Temps de cuisson de 13 min à 16 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 235 °C (455 °F), 40 % en voûte et 60 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson.
Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 5/10%.

Focaccia des Pouilles aux tomates cerises

Pâte carrée de 1200 à 1500 g ou pâte ronde de 350 à 600 g / Temps de cuisson de 17 min à 20 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 245 °C (480 °F), 40 % en voûte et 65 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson.
Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 5/10%.

Rouleau sucré

50 à 65 g / Temps de cuisson de 12 à 15 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 185 °C (365 °F), 40 % en voûte et 20 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson.
Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 15%.

Croissant

50 à 65 g / Temps de cuisson de 14 à 18 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 200 °C (390 °F), 40 % en voûte et 20 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson.
Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 15%.
Pour le rendre plus croustillant, ouvrez la valve de vapeur dans les 6/8 dernières minutes.

Choux à la crème

Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 195 °C (385 °F), 40 % en voûte et 20 % en sole, 2 secondes de vapeur. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson, en donnant de la vapeur en appuyant sur le bouton de vapeur.
Pour les petites pâtisseries, le temps de cuisson sera de 30 à 34 minutes, dont les 12 à 15 dernières minutes avec la vanne à vapeur ouverte.
Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 15%.

Tarte

Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 185 °C (365 °F), 40 % en voûte et 35 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson.

Panettone et Colomba

Réglez le programme comme indiqué. Pour obtenir de l’aide supplémentaire ou pour recevoir les programmes à télécharger par périphérique USB, remplissez ce formulaire en sélectionnant « MorettiLAB – Baking Support » dans le menu.

 

**Les réglages suivants font référence au serieS avec chambre de cuisson Multibake 30 cm**

 

Tests avec charges partielles:
Préchauffer le serieS à une température minimale de 175 °C (347 °F) et maximale de 185 °C (365 °F), selon le nombre de produits à cuire – plus il y a de produits, plus la température est élevée : 40 % en voûte et 30 % en sole.
Placer les produits et abaisser la température à 170/175 °C (338 °F/347 °F), 20 % en voûte et 20 % en sole pendant 30 min, puis en fonction du brunissement, abaisser encore la température à 165 °C (329 °F).
Delta-Power +10% voûte +6% sole

 

Four à pleine charge en mode manuel:
Préchauffer le serieS entre un minimum de 195 °C (383 °F) et un maximum de 205 °C (401 °F), selon le nombre de produits à cuire – plus il y a de produits, plus la température est élevée : 50 % voûte et 40 % sole.
Placer les produits et abaisser la température à 180/185 °C (356 °F/365 °F), 15 % voûte et 15 % en sole pendant 20 minutes, puis abaisser encore la température à 170 °C (338 °F), 20 % en voûte et 20 % sole jusqu’à ce que la cuisson soit terminée.
Delta-Power +10% voûte +6% sole

 

Four à pleine charge, programme par étapes:
1000g

3 ÉTAPES
ÉTAPE 1 205 °C (401 °F) 01:00 60 %-30 %
ÉTAPE 2 180 °C (356 °F) 30:00 15 %-15 %
ÉTAPE 3 170 °C (338 °F) 28:00 20 %-25 %

Delta-Power +10% voûte +6% sole

À six minutes de la fin, vérifier à l’aide d’une sonde à cœur la température et retirer à 93/94 °C (200 °F/201 °F).

750g

3 ÉTAPES
ÉTAPE 1 205 °C (401 °F) 01:00 60 %-30 %
ÉTAPE 2 180 °C (356 °F) 24 h 15 à 15 %
ÉTAPE 3 170 °C (338 °F) 27:00 25 %-25 %

Delta-Power +10% voûte +6% sole
À six minutes de la fin, vérifier à l’aide d’une sonde à cœur la température et retirer à 93/94 °C (200 °F/201 °F).

500g

3 ÉTAPES
ÉTAPE 1 205 °C (401 °F) 01:00 60 %-30 %
ÉTAPE 2 180 °C (356 °F) 20:00 15 %-15 %
ÉTAPE 3 170 °C (338 °F) 24:00 25 %-25 %

Delta-Power +10% voûte +6% sole
À cinq minutes de la fin, vérifier à l’aide d’une sonde à cœur la température et retirer à 93/94 °C (200 °F/201 °F).

Focaccia génoise

Focaccia génoise

Poids de 900 à 1100g / Temps de cuisson de 13 min à 16 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 235 °C (455 °F), 40 % en voûte et 60 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson.
Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 5/10%.
Focaccia des Pouilles aux tomates cerises

Focaccia des Pouilles aux tomates cerises

Pâte carrée de 1200 à 1500 g ou pâte ronde de 350 à 600 g / Temps de cuisson de 17 min à 20 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 245 °C (480 °F), 40 % en voûte et 65 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson.
Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 5/10%.
Rouleau sucré

Rouleau sucré

50 à 65 g / Temps de cuisson de 12 à 15 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 185 °C (365 °F), 40 % en voûte et 20 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson.
Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 15%.
Croissant

Croissant

50 à 65 g / Temps de cuisson de 14 à 18 min
Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 200 °C (390 °F), 40 % en voûte et 20 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson.
Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 15%.
Pour le rendre plus croustillant, ouvrez la valve de vapeur dans les 6/8 dernières minutes.
Choux à la crème

Choux à la crème

Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 195 °C (385 °F), 40 % en voûte et 20 % en sole, 2 secondes de vapeur. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson, en donnant de la vapeur en appuyant sur le bouton de vapeur.
Pour les petites pâtisseries, le temps de cuisson sera de 30 à 34 minutes, dont les 12 à 15 dernières minutes avec la vanne à vapeur ouverte.
Si nécessaire, pour une cuisson continue, augmentez encore la puissance de la sole de 15%.
Tarte

Tarte

Préchauffer le serieS en réglant le point de consigne à 185 °C (365 °F), 40 % en voûte et 35 % en sole. Appuyer sur le bouton de démarrage et attendre que le four atteigne la température. Ensuite, vous pouvez commencer la cuisson.
Panettone et Colomba

Panettone et Colomba

Réglez le programme comme indiqué. Pour obtenir de l’aide supplémentaire ou pour recevoir les programmes à télécharger par périphérique USB, remplissez ce formulaire en sélectionnant « MorettiLAB – Baking Support » dans le menu.

 

**Les réglages suivants font référence au serieS avec chambre de cuisson Multibake 30 cm**

 

Tests avec charges partielles:
Préchauffer le serieS à une température minimale de 175 °C (347 °F) et maximale de 185 °C (365 °F), selon le nombre de produits à cuire – plus il y a de produits, plus la température est élevée : 40 % en voûte et 30 % en sole.
Placer les produits et abaisser la température à 170/175 °C (338 °F/347 °F), 20 % en voûte et 20 % en sole pendant 30 min, puis en fonction du brunissement, abaisser encore la température à 165 °C (329 °F).
Delta-Power +10% voûte +6% sole

 

Four à pleine charge en mode manuel:
Préchauffer le serieS entre un minimum de 195 °C (383 °F) et un maximum de 205 °C (401 °F), selon le nombre de produits à cuire – plus il y a de produits, plus la température est élevée : 50 % voûte et 40 % sole.
Placer les produits et abaisser la température à 180/185 °C (356 °F/365 °F), 15 % voûte et 15 % en sole pendant 20 minutes, puis abaisser encore la température à 170 °C (338 °F), 20 % en voûte et 20 % sole jusqu’à ce que la cuisson soit terminée.
Delta-Power +10% voûte +6% sole

 

Four à pleine charge, programme par étapes:
1000g

3 ÉTAPES
ÉTAPE 1 205 °C (401 °F) 01:00 60 %-30 %
ÉTAPE 2 180 °C (356 °F) 30:00 15 %-15 %
ÉTAPE 3 170 °C (338 °F) 28:00 20 %-25 %

Delta-Power +10% voûte +6% sole

À six minutes de la fin, vérifier à l’aide d’une sonde à cœur la température et retirer à 93/94 °C (200 °F/201 °F).

750g

3 ÉTAPES
ÉTAPE 1 205 °C (401 °F) 01:00 60 %-30 %
ÉTAPE 2 180 °C (356 °F) 24 h 15 à 15 %
ÉTAPE 3 170 °C (338 °F) 27:00 25 %-25 %

Delta-Power +10% voûte +6% sole
À six minutes de la fin, vérifier à l’aide d’une sonde à cœur la température et retirer à 93/94 °C (200 °F/201 °F).

500g

3 ÉTAPES
ÉTAPE 1 205 °C (401 °F) 01:00 60 %-30 %
ÉTAPE 2 180 °C (356 °F) 20:00 15 %-15 %
ÉTAPE 3 170 °C (338 °F) 24:00 25 %-25 %

Delta-Power +10% voûte +6% sole
À cinq minutes de la fin, vérifier à l’aide d’une sonde à cœur la température et retirer à 93/94 °C (200 °F/201 °F).