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Ajustez l’humidité en abaissant ou en élevant les déflecteurs inclinables. Le déflecteur abaissé verticalement maintient la chambre de cuisson plus hydratée, inversement si le déflecteur est soulevé horizontalement.
Commencer la cuisson à partir du fond du four, puis passer à la « bouche » du four lorsque la charge de travail l’exige.
Utilisez les 4 zones au fond (6 pour Neapolis 9) lors de la cuisson des pizzas, en gardant les 2 zones « à la bouche du four » (2 pour Neapolis 4 et 3 pour Neapolis 9) pour focaccia et calzone.
Exemple pour Neapolis 6: Commencez toujours à placer la pizza sur la pierre au fond à droite (position 1), en continuant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre sur la pierre au fond à gauche (position 2), puis en vous déplaçant vers la droite à la pierre adjacente (position 3), puis de nouveau à gauche (position 4). Après avoir utilisé les quatre positions de cuisson, recommencer à partir du numéro 1 et répéter la même rotation de la pizza. Il existe deux positions disponibles à la « bouche du four » qui ne doivent être utilisées que pour terminer la cuisson ou des pizzas sèches et pour cuire des calzones ou des focaccias. Même en cas de pics de travail élevés, il est recommandé de laisser ces zones libres, afin de les utiliser pour terminer la cuisson si nécessaire.
Exemple pour Neapolis 9: Commencez toujours à placer la pizza sur la pierre au fond à droite (position 1), en continuant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre sur la pierre suivante vers la gauche (position 2), puis en passant à celle en bas à gauche (position 3). Avancer sur la deuxième rangée de pierre à gauche (position 6), continuer sur la pierre centrale (position 5), se terminant à droite (position 4). Après avoir utilisé les 6 positions de cuisson, recommencer à partir du numéro 3 et répéter la même rotation de la pizza. Il y a trois positions disponibles à la « bouche du four » qui ne doivent être utilisées que pour terminer la cuisson ou des pizzas sèches et pour cuire des calzones ou des focaccias. Même en cas de pics de travail élevés, il est recommandé de laisser ces zones libres, afin de les utiliser pour terminer la cuisson si nécessaire.
Il n’est pas nécessaire de tourner la pizza en continu. Seulement, si nécessaire, un demi-tour à droite après la moitié de la cuisson sera suffisant pour obtenir un résultat parfait.
L’équilibre entre la température de consigne et la puissance voûte et sole varie selon le type de produit et de pâte à cuire. À partir des réglages suggérés ci-dessous, il est possible, en changeant le point de consigne de température, de personnaliser le temps de cuisson et la consistance souhaitée (par exemple, l’augmentation de la température raccourcira les temps de cuisson et le produit sera plus doux, brunira plus rapidement et aura une croûte plus mince, et vice versa, en abaissant la température).
Le réglage de puissance de voûte et de sole intervient sur le travail des résistances dans la partie supérieure et inférieure du four. De cette façon, il est possible de personnaliser l’équilibre souhaité entre la surface et le fond du produit, par exemple, lors de l’augmentation de la puissance de la voûte, le produit brunira plus rapidement, vice versa en augmentant la sole, vous aurez plus de poussée et de brunissement sur le fond de la pizza.
Si la pâte en cours de cuisson est plus hydratée que la norme, il est conseillé d’abaisser la température de 10 à 30 °C / 50 à 90 °F, d’augmenter la puissance de la sole de 1 point et de prolonger la cuisson au degré désiré, l’inverse avec des pâtes légèrement hydratées.
Augmentez la température de consigne et assurez-vous de faire la « rotation de la pizza » comme expliqué dans la section « Pour commencer ! ».
Abaissez les déflecteurs. Si le problème persiste, augmenter la température de consigne de 15 à 20 °C / 60 à 70 °F et faire la « rotation de la pizza » comme expliqué dans la section « Pour commencer ! » section.
Soulevez les déflecteurs. Si la texture n’est toujours pas aussi bonne, abaisser la température de consigne de 15 à 20 °C / 60 à 70 °F, abaisser la voûte de 1 point et relever la sole de 1 ou 2 points.
Augmentez la puissance maximale de 1 à 2 points et faites la « rotation de la pizza » comme expliqué dans la section « Pour commencer ! ».
Préchauffer le four en abaissant la voûte de 1 point et en soulevant la sole de 2-3 points.
Préchauffer le four comme indiqué ci-dessus, en vous assurant de faire la bonne procédure de « rotation de la pizza » comme expliqué dans la section « pour commencer ».
Au besoin, augmentez la sole à 7-8-9 quelques minutes avant la cuisson. Ne pas placer la voûte au-dessus de 7 pour des températures inférieures à 400-420 °C / 752 – 788 °F et pas au-dessus de 8 pour des températures plus élevées.
Vérifier que le réglage de l’heure est correct. Si tout va bien et que le problème persiste, veuillez contacter notre service clientèle ici en sélectionnant « Assistance technique » dans le menu.
Four constamment à pleine charge: Préchauffer le Neapolis avec les déflecteurs abaissés, en réglant le point de consigne à 420 °C / 788 °F,, 7 voûte, sole 4 (lumière éteinte et porte fermée), appuyer sur start/stop et attendre qu’il atteigne la température (environ 2h à froid, 1h si le four a fonctionné pendant le quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, changer le point de consigne à 450-480 °C / 842-896 °F voûte 8, sole 5 et attendre qu’il atteigne à nouveau la température, puis ouvrir la porte et dans 10 minutes, la cuisson peut commencer, en accordant une attention particulière aux premières pizzas.
Lorsque vous attendez une charge complète de plus de 6 à 7 fournées à la suite, augmentez la sole jusqu’à 7 ou plus.
Préchauffer le Neapolis, en ajustant les déflecteurs selon le croquant désiré. Programmer le point de consigne à 340 à 390 °C/644 à 734 °F, voûte 6, sole 4 (éclairage éteint et porte fermée), appuyer sur marche/arrêt et attendre qu’il atteigne la température (environ 2h à froid, 1h si le four a fonctionné pendant le quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, ouvrir la porte, changer le point de consigne à 350 – 380 °C / 662 – 716 °F, dessus 7, pont 6 et dans 15/20 minutes, il sera prêt à commencer la cuisson. Si nécessaire, augmenter encore la puissance de la sole pendant le quart de service.
Four constamment à pleine charge:
Préchauffer le Neapolis, en ajustant les déflecteurs selon le croquant désiré. Programmer le point de consigne à 340 à 390 °C/644 à 734 °F, voûte 6, sole 5 (éclairage éteint et porte fermée), appuyer sur marche/arrêt et attendre qu’il atteigne la température (environ 2h à froid, 1h si le four a fonctionné pendant le quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, ouvrir la porte, puis changer le point de consigne à 350 – 380 °C / 662 – 716 °F voûte 7, sole 6 et dans 15/20 minutes, il sera prêt à commencer la cuisson. Si nécessaire, augmenter encore la puissance du pont pendant le quart de service.
Préchauffer le Neapolis en soulevant les déflecteurs horizontalement et en programmant le point de consigne à 330 °C / 626 °F, voûte 5, sole 6 (lumière éteinte et porte fermée), appuyer sur start/stop et attendre qu’il atteigne la température (environ 1h et 45 min à froid, 1h si le four a fonctionné dans le quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, ouvrir la porte, changer le point de consigne à 340 °C / 644 °F, voûte 6, sole 6 et dans 15/20 minutes, il sera prêt à commencer la cuisson. Au besoin, augmenter davantage la puissance de la sole pendant le quart de service.
Préchauffer le Neapolis en soulevant les déflecteurs horizontalement et en programmant le point de consigne à 330 °C / 626 °F, 3 voûte, sole 6 (lumière éteinte et porte fermée), appuyer sur start/stop et attendre qu’il atteigne la température (environ 2h et 15 min à froid, 1h et 30 min si le four a fonctionné lors du quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, ouvrir la porte, changer le point de consigne à 340 °C / 644 °F voûte 6, sole 7 et en 25/30 minutes, vous pouvez commencer la cuisson. Au besoin, augmenter davantage la puissance du pont pendant le quart de service.
Préchauffer le Neapolis, en ajustant les déflecteurs selon le croquant désiré. Programmer le point de consigne à 350 – 380 °C / 662 – 716 °F, voûte 6, sole 4 (lumière éteinte et porte fermée), appuyer sur start/stop et attendre qu’il atteigne la température (environ 2h à froid, 1h si le four a fonctionné pendant le quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, ouvrir la porte, puis changer le point de consigne à 360 – 390 °C / 680 – 734 °F voûte 7, sole 5 et dans 15/20 minutes, il sera prêt à commencer la cuisson. Si nécessaire, augmenter encore la puissance du pont pendant le quart de service.
Préchauffer le Neapolis, en ajustant les déflecteurs selon le croquant désiré. Programmer le point de consigne à 350 – 380 °C / 662 – 716 °F, degrés, voûte 6, sole 5 (éclairage éteint et porte fermée), appuyer sur start/stop et attendre qu’il atteigne la température (environ 2h à froid, 1h si le four a fonctionné pendant le quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, ouvrir la porte, puis changer le point de consigne à 360 – 390 °C / 680 – 734 °F, voûte 7, sole 6 et dans 15/20 minutes, il sera prêt à commencer la cuisson. Si nécessaire, augmenter encore la puissance du pont pendant le quart de service.
Préchauffer le Neapolis en soulevant les déflecteurs horizontalement et en programmant le point de consigne à 320 °C / 608 °F, degrés, voûte 5, sole 6 (lumière éteinte et porte fermée), appuyer sur start/stop et attendre qu’il atteigne la température (environ 1h et 40 min à froid, 1h si le four a fonctionné dans le quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, ouvrir la porte, changer le point de consigne à 330 °C / 626 °F, voûte 6, sole 7 et dans 15/20 minutes, il sera prêt à commencer la cuisson. Au besoin, augmenter davantage la puissance du pont pendant le quart de service.
Préchauffer Neapolis en soulevant les déflecteurs horizontalement et en programmant le point de consigne à 320 °C / 608 °F, voûte 4, sole 6 (lumière éteinte et porte fermée), appuyer sur start/stop et attendre qu’il atteigne la température (environ 2h à froid, 1h et 20 min si le four a fonctionné pendant le quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, ouvrir la porte, changer le point de consigne à 330 °C / 626 °F voûte 6, sole 8 et dans 20/25 minutes, vous pouvez commencer la cuisson. Au besoin, augmenter davantage la puissance du pont pendant le quart de service.
Préchauffer le Neapolis en soulevant les déflecteurs horizontalement et en programmant le point de consigne à 300 °C / 572 °F degrés, 3 voûte, sole 6 (lumière éteinte et porte fermée), appuyer sur start/stop et attendre qu’il atteigne la température (environ 1h et 40 min à froid, 1h si le four a fonctionné dans le quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, ouvrir la porte, changer le point de consigne à 310-315 °C / 590-599 °F voûte 3, sole 6 et dans 15/20 minutes, il sera prêt à commencer la cuisson. Si plus de brunissement est nécessaire, augmenter la puissance de la sole à 4 – au cas où on augmenterait également la sole d’un point – pendant le quart de service.
Préchauffer le Neapolis en soulevant les déflecteurs horizontalement et en programmant le point de consigne à 300 °C / 572 °F, 3 voûte, sole 6 (lumière éteinte et porte fermée), appuyer sur start/stop et attendre qu’il atteigne la température (environ 2h à froid, 1h et 20 min si le four a fonctionné pendant le quart précédent). Lorsque la température réglée est atteinte, ouvrir la porte, changer le point de consigne à 310-315 °C / 590-599 °F, voûte 4, sole 8 et dans 25/30 minutes, vous pouvez commencer la cuisson.
Charger le four en laissant environ 10 cm à l’avant, fermer la porte et abaisser la température à 210 °C / 410 °F.
Ouvrir après 30 minutes, tourner le pain si nécessaire, abaisser le point de consigne à 200 °C / 392 °F et terminer la cuisson en laissant la porte ouverte pendant 12/15 minutes supplémentaires environ.
Charger le four en laissant environ 10 cm à l’avant, fermer la porte et abaisser la température à 205 °C / 400 °F.
Ouvrir après 45 minutes, tourner le pain, si nécessaire, abaisser le point de consigne à 190 °C / 374 °F et terminer la cuisson en laissant la porte ouverte pendant 10/20 minutes supplémentaires environ.
NB faire des pains plus petits et plus larges, ou bien ils ne peuvent pas passer à travers la porte du four lorsqu’ils sont cuits.
